Lebensmittelsicherheit: Wie Sie Kreuzkontaminationen vermeiden

Lebensmittelsicherheit, Vermeidung von Kreuzkontaminationen: von den zu befolgenden Vorsichtsmaßnahmen bis hin zur Wahl der professionellen Schneidemaschinen und Werkzeuge.

Seit einiger Zeit ist die Kreuzkontamination ein Diskussionsthema in den verschiedenen Gemeinschaften, die darüber debattieren, wie sie zustande kommt und welche Lösungen möglich sind, um die Sicherheit bei Aktivitäten im Zusammenhang mit der Verwendung verschiedener Produkte zu gewährleisten. Kreuzkontamination oder Kreuzverschmutzung bedeutet die Übertragung von Mikroorganismen oder Chemikalien von einem Lebensmittel auf ein anderes. Dies kann durch direkten Kontakt zwischen zwei Lebensmitteln oder indirekt durch den Kontakt mit Geräten oder Verpackungen geschehen. Diese Art von Risiko, das zu mehr oder weniger schweren Infektionen und Vergiftungen führen kann (auch in Abhängigkeit von Allergien oder Unverträglichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmitteln), betrifft vor allem diejenigen, die in den verschiedenen Phasen des Lebensmittelsektors tätig sind: von der Lebensmittelzubereitung über die Verpackung bis hin zur Ausgabe der Lebensmittel an den Endverbraucher. Eine Kreuzkontamination liegt vor, wenn ein kontaminierendes Element unbeabsichtigt von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen wird, sehr oft von einem rohen auf ein gegartes Lebensmittel. Eine Kreuzkontamination bezieht sich nicht unbedingt auf pathogene Mikroorganismen: Vielmehr müssen auch Stoffe berücksichtigt werden, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. So müssen beispielsweise Lebensmittel, die als "glutenfrei" deklariert sind, mit großer Sorgfalt zubereitet werden, um sicherzustellen, dass sie tatsächlich glutenfrei sind und somit den Kontakt mit dieser Art von Zutat vermeiden.

Vermeiden von Kreuzkontaminationen

Um das Risiko einer Kreuzkontamination zu vermeiden bzw. zu minimieren, müssen mehrere Elemente berücksichtigt werden. Unachtsamkeit und falsche Maßnahmen können nämlich sowohl die Phase der Handhabung und Zubereitung von Lebensmitteln als auch die Phase der Lagerung gefährden. Einige stets gültige Ratschläge betreffen in erster Linie die Reinigung der Hände (vor und nach der Handhabung von Lebensmitteln), der Oberflächen und der verwendeten Utensilien. Da Kreuzkontaminationen vor allem von rohen zu gekochten Lebensmitteln auftreten, ist es wichtig, nicht dieselben Utensilien zu verwenden und sie getrennt zu lagern. Daher ist es wichtig, bei der Verwendung von Utensilien wie Schneidebrettern, Messern und anderen Küchengeräten immer darauf zu achten, dass die Utensilien je nach Art der zu verarbeitenden Lebensmittel richtig verwendet werden und dass sie häufig gewaschen werden.

Professionelle Aufschnittmaschinen: Wie Sie eine Kreuzkontamination vermeiden

Ein weiterer Schritt zur Verringerung des Risikos von Kreuzkontaminationen ist die Auswahl von Geräten, die Sicherheit garantieren und ausgezeichnete Rohstoffe verwenden, die leicht zu waschen sind und mit besonderer Sorgfalt für diesen wichtigen Aspekt entwickelt wurden.

In diesem Sinne ist es wichtig, jeden Prozess bereits bei der Zubereitung der Zutaten zu berücksichtigen. Nehmen Sie zum Beispiel die Aufschnittmaschine, deren Klingen und Platten sehr häufig in direkten Kontakt mit vielen verschiedenen Speisen kommen. Um die Sicherheit dieser Art von Maschinen zu gewährleisten, hat Sirman mit einer eigenen Lösung aus eloxiertem Aluminium reagiert. Viele der Komponenten der professionellen Aufschnittmaschinen des Unternehmens werden nämlich, nachdem sie aus der Form genommen und poliert wurden, einem elektrochemischen Prozess unterzogen, bei dem sich eine schützende Oxidschicht auf der Außenfläche bildet. Dieser Prozess macht die Maschinen und ihre Komponenten ungiftig und besonders sicher für den Kontakt mit Lebensmitteln.

Die Verwendung unterschiedlicher Utensilien und Zubehörteile für verschiedene Lebensmittel mit ihrer entsprechenden bakteriellen Belastung ist ein weiterer Aspekt, der nicht unterschätzt werden sollte, wenn das Risiko einer Kreuzkontamination reduziert werden soll.

Die Aufschnittmaschinen von Sirman gibt es in zwei Varianten: mit einer Platte für Aufschnitt und mit einer Platte für Frischfleisch. Kreuzkontaminationen sind nämlich sehr häufig, wenn rohe und gekochte oder gepökelte Lebensmittel miteinander in Berührung kommen und folglich auch, wenn beide mit denselben nicht desinfizierten Geräten in Berührung kommen.

Die beiden verschiedenen Aufschnittmaschinen sind daher für eine bestimmte Art von Lebensmitteln konzipiert. Durch die ausschließliche Verwendung der Platten wird nicht nur eine Kreuzkontamination vermieden, sondern auch die Handhabung der verschiedenen Produkte erleichtert und die Reinigungsphasen der Maschinen begünstigt, was wir in einem Artikel in unserem Blog erörtert haben.

Bei gepökeltem Fleisch, das unregelmäßig geformt ist (denken Sie nur an den Unterschied zwischen Mortadella und Speck), ist der Arm, der das Produkt festhält, eine Struktur mit Nägeln und das Tablett ist völlig flach. Die beiden Schalen, die übereinander gleiten, sind völlig flach. Da Frischfleisch nicht kompakt ist, muss es eingeschlossen werden. Außerdem muss sichergestellt werden, dass das frische Produkt nicht an der Platte kleben bleibt, um ungenaue Schnitte zu vermeiden. Deshalb ist die für diese Art von Produkten konzipierte Platte wannenförmig mit Seitenkanten und beide Platten, die übereinander gleiten, haben Kanten, um das Schneiden zu erleichtern.

LEONARDO 370 VCS TOP Aufschnittmaschine mit Teller für frisches Fleisch	LEONARDO 370 EVO BS3 Aufschnittmaschine mit Platte für gewürztes Fleisch

Gründliche Reinigung ist eine weitere Maßnahme zur Reduzierung von Kreuzkontaminationen. Die Maschinen von Sirman sind so konzipiert, dass sie leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind. Obwohl die Herstellung von Aluminiummaschinen mit abgerundeten Formen mit einem höheren Energie- und Ressourcenaufwand verbunden ist, hat sich Sirman dafür entschieden, bei seinen Aufschnittmaschinen auf Ecken und Kanten zu verzichten, damit sie leicht zu reinigen sind. Außerdem sind viele Komponenten abnehmbar, um die Reinigung zu erleichtern. Im Falle der Stonehenge-Linie, die für das Schneiden von anderen Lebensmitteln als Fleisch oder Wurst bestimmt ist, können die abnehmbaren Teile auch in die Spülmaschine gegeben werden. Sogar sehr robuste Aufschnittmaschinen, wie die Schwungrad-Aufschnittmaschine Legend von Sirman, haben einen abnehmbaren Schlitten, der dann bequem gewaschen werden kann. In diesem Fall handelt es sich um eine Exklusivität von Sirman, dem einzigen Unternehmen, das diesen Komfort bietet.

Die ständige Desinfektion, die angemessene Verwendung der Geräte und die Aufrechterhaltung einer sauberen Umgebung sind wirksame Maßnahmen, die das Risiko einer Kreuzkontamination beseitigen oder minimieren können. Maschinen, die dank ihres Materials, ihrer abgerundeten Formen und ihrer abnehmbaren Komponenten leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind, reduzieren den Zeitaufwand und die Ressourcen für die täglichen Reinigungsprozesse erheblich.