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Filetto di maiale sous vide con salsa di mele verdi e pomodori secchi: preparazione, tempi di cottura e temperatura. 

Come tutte le carni, il  **filetto di maiale**  è delizioso se  **cotto a bassa temperatura** . In questa ricetta originale dello chef Fabio Momolo vi proponiamo una versione  **con salsa di mele verdi e pomodori secchi** , accompagnata da un’ **emulsione di maggiorana** .

 **Tempi di cottura:**  circa 4 ore (a seconda dello spessore e della dimensione delle carne) 

 **Temperatura:**  62°C


 **Ingredienti per il filetto di maiale e la salsa** 
* 1 filetto di maiale
* 1 mela verde 
* pomodori secchi
* sale e pepe
* vino Serprino
* senape

**Per l’emulsione di maggiorana** 
* maggiorana
* olio extravergine di oliva dei Colli Euganei

**Per la decorazione** 
* 1 mela verde


# La preparazione del filetto di maiale sous vide

*  **Preparate la carne** , massaggiando il filetto con la senape, poi  **fatela rosolare**  dolcemente in padella, pochi minuti per lato.

* Mettete il filetto in un sacchetto per la cottura sous vide, assieme alle  **mele verdi tagliate a fettine**  e ai  **pomodori secchi** . Mettetelo  **in sottovuoto**  usando un apparecchio professionale. In base alle vostre preferenze potete aggiungere anche un po’ di  **maggiorana fresca** .

![filetto di maiale sous vide con mele verdi.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/filetto_di_maiale_sous_vide_con_mele_verdi_83e492c659.jpg)

*  **Fatelo cuocere in sous vide**  per circa  **4 ore**  a  **62°C** . La ricetta originale è stata realizzata con un <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker'>Softcooker di marca Sirman</a>, ma  **i tempi di cottura esatti variano**  sia in base all’apparecchio usato, che alle dimensioni e allo spessore della carne. Vi consigliamo di attenervi sempre ai  **tempi di cottura indicati dal produttore**  del vostro sous vide cooker per questa tipologia di carne.

*  **Preparate l’emulsione di maggiorana**   **fresca**  con l’olio d’oliva usando un frullatore ad immersione professionale.

* Tirate fuori il filetto dal sacchetto sottovuoto e  **fate ridurre la salsa**  risultata dalla cottura, aggiungendo un po’ di vino, oppure sale e pepe, in base alle vostre preferenze. Passatela usando un cutter a immersione. 

*  **Tagliate la mela verde**  prevista per la decorazione in fettine sottili e usatele per formare  **un ventaglio sul piatto** . Tagliate anche il filetto e appoggiatelo sopra il ventaglio. Nappate con la salsa ridotta e fate un giro con l’emulsione di maggiorana.


# Temperatura e tempo di cottura

Se la temperatura ideale per la cottura in sous vide di un filetto di maiale è di 62°C,  **i tempi possono variare da 1 a 4 ore** , in base allo  **spessore della carne**  e alle vostre preferenze. 

Con le <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker/wireless-sonde-probes/69460000'>sonde wireless</a> di Sirman, da inserire nella carne prima del confezionamento sottovuoto, potete accertarvi della  **temperatura al cuore**  durante la cottura, senza forare il sacchetto. In questo modo anche con tempi di preparazione più brevi è possibile  **garantire la massima sicurezza** . 


Filetto di maiale sous vide con mele verdi: la ricetta dello chef Fabio Momolo

Costine di maiale sous vide con salsa barbecue e Softcooker Sirman

Costine di maiale sous vide.jpg

La ricetta dello chef Nardelli per le costine di maiale sous vide preparate con il Softcooker Sirman

Le  **costine di maiale** , come molti tipi di carne, danno ottimi risultati quando vengono cucinate in sottovuoto a bassa temperatura. Di seguito vi proponiamo  **una ricetta sous vide dello Chef Giorgio Nardelli** , che vi permetterà di ottenere con semplicità un piatto gourmet delizioso. 

 Numero di persone: da 6 a 8

 Tempi di cottura: 14-16 ore (a seconda dello spessore e della dimensione delle carne) 
 

**Ingredienti per le costine e la marinata:**
* 2 costate di maiale da 1,5 kg l’una
* 50 g di sale fino
* 50 g di zucchero di canna
* 50 g di paprika dolce
* 50 g di senape
* 1 cucchiaio di miele millefiori
* 3 spicchi di aglio sminuzzati
* 6 g di pepe nero appena macinato
* poco peperoncino in polvere

**Ingredienti per la salsa barbecue:** 
* 500 g di ketchup
* 150 g di acqua
* 100 g di zucchero di canna
* 100 g di miele millefiori
* 100 g di aceto di mele
* 50 g di salsa Worcestershire
* 50 g di senape gialla in polvere (oppure 2 cucchiai di senape)
* 50 g di paprika dolce
* 1 cucchiaio peperoncino in polvere

# Il procedimento per preparare le costine di maiale sous vide

* Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata e mettetela da parte, poi preparate con cura le costine rimuovendo anche la membrana interna.  **Massaggiatele con la marinata**  in modo da insaporirle uniformemente e lasciatele riposare in frigo per alcune ore.

* Mettete le costolette di maiale in un apposito sacchetto per sous vide assieme al liquido della marinata e  **confezionatele in sottovuoto al 100%** . In questa fase è fondamentale l’attenzione a tutte le norme igienico-sanitarie per garantire una perfetta sicurezza alimentare.

*  **Cuocete le costine**  così confezionate in una vasca d’acqua termostatata  **a 65°C per 14 o 16 ore** , a seconda dello spessore e della grandezza. La durata di cottura e la temperatura dipendono anche dal <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker'>tipo di roner professionale</a> usato. Se avete dubbi vi consigliamo di attenervi alle indicazioni e alle tabelle di cottura fornite dal produttore.

* Per la  **preparazione della salsa barbecue**  mettete tutti gli ingredienti in una casseruola e cuoceteli a calore moderato fino a quando avrà raggiunto la giusta densità. Togliete dal fuoco e conservatela in un contenitore.

![Costine di maiale sous vide con salsa barbecue piccante](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/PIATTO_4_5a5b725483.jpg)

* Una volta terminata la cottura sous vide, spennellate le costolette con la salsa barbecue e  **mettetele in forno a 220°C per formare una crosta caramellizzata** . In genere sono sufficienti pochi minuti, ma la durata può variare in base alla texture desiderata.

* Tagliate le costolette individualmente e servitele con la salsa barbecue. Guarnite a piacere. 

# Variazioni

Per chi desidera ottenere texture particolari, ha limitazioni di tempo o preferisce usare una preparazione tradizionale, di seguito proponiamo alcune variazioni.

## Temperatura e tempo di cottura per le costine sous vide

Alcune ricette di cottura a bassa temperatura prevedono tempi più brevi per le costolette, di  **8 o 12 ore** , a fronte di temperature più alte, di  **74°C o 85°C** . Per ottenere una consistenza particolarmente morbida invece è possibile prolungare i  **tempi fino a 24 ore** . 

Come sempre nella <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/tra-cucina-e-scienza-come-funziona-la-cottura-a-bassa-temperatura-nelle-cucine'>cottura sottovuoto</a>, è importante assicurarsi che la carne abbia raggiunto la temperatura desiderata al cuore, quindi ogni ricetta è soggetta a variazioni sulla base dello spessore dell’alimento da preparare. 

![Costine di maiale sous vide](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/PIATTO_3_8b7230fcaa.jpg)

Oltre alla sicurezza, la scelta delle temperature e dei tempi di cottura dipende anche dalle preferenze personali per la texture. Cotture molto lunghe a basse temperature producono costolette di maiale sous vide  **particolarmente morbide e succose** , mentre tempi più brevi e temperature più alte tendono a produrre una consistenza un po’ più robusta. 

## Come caramellizzare la superficie col grill

Per ottenere  **una texture carammelizzata e croccante**  per le costine cotte a bassa temperatura, invece di usare il forno è possibile anche passarle alla griglia o arrostirle sul barbecue. Con il grill però  **è necessaria più attenzione** , per evitare il rischio di bruciarle.

## Modalità di cottura tradizionale

Questa ricetta può essere preparata anche nella sua  **versione tradizionale**  facendo cuocere le costine  **al forno per due ore a 160°** . Il procedimento finale per la caramellizzazione della superficie esterna rimane lo stesso.


Costine sous vide con salsa barbecue piccante

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Breve guida per imparare a usare la macchina sottovuoto: dalla scelta dei sacchetti, fino alla pulizia e manutenzione.

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Le **macchine per sottovuoto professionali** sono sempre più diffuse nei ristoranti, dove sono apprezzate per i loro numerosi vantaggi. Se state pensando anche voi di acquistarne una, questo articolo vi aiuterà a conoscere tutti gli **aspetti fondamentali del loro funzionamento** e gli **accorgimenti necessari per la manutenzione**.

# A cosa serve la macchina per sottovuoto?

Uno dei principali benefici del confezionamento in sottovuoto è la **lunga conservazione degli alimenti**.  La rimozione quasi completa dell’ossigeno dalla confezione, infatti, **crea un ambiente anaerobico** in cui non possono più proliferare batteri e muffe. Nella ristorazione ciò permette di **porzionare gli alimenti freschi**, gestirne con più efficacia le quantità ed evitare sprechi. 

![macchina per sottovuoto.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/W8_vuoto_esterno_campana_web_c1da1be8be.jpg)

Un altro impiego frequente delle macchine per sottovuoto è la **preparazione di alimenti per la cucina in sottovuoto** comunemente detta sous vide. Si tratta di una particolare tecnica di cottura lenta, che necessita di un vuoto quasi totale per poter essere svolta in sicurezza e dare risultati ottimali.

# Come si usa la macchina per il sottovuoto?

Nella ristorazione in genere vengono usate **macchine per sottovuoto a campana**, costituite da una camera interna, in cui viene generato il vuoto, e da un coperchio dalla caratteristica forma convessa che dà il nome all’apparecchio. L’uso di una macchina a campana si può riassumere nei seguenti step:

- Il **sacchetto sottovuoto** contenente gli alimenti viene posto direttamente all’interno della camera, il coperchio viene chiuso e la macchina viene avviata.
- L’apparecchio **rimuove l’aria dalla camera** producendo un vuoto quasi totale, vicino al 100%, sia nella vasca che nella confezione contenente le pietanze.
- La busta viene quindi **sigillata ermeticamente** all’interno della macchina.
- L’aria viene reintrodotta all’interno dell’apparecchio, che può poi essere aperto per prelevare l’alimento confezionato. 

Nel caso di una **macchina per sottovuoto ad aspirazione esterna**, il principio di base è lo stesso, ma il sacchetto rimane all’esterno della macchina. Il lato aperto della busta viene inserito nell’apparecchio che procederà a saldarlo una volta aspirata l’aria.  

Oltre ad essere meno efficienti, i modelli ad aspirazione esterna necessitano di sacchetti diversi rispetto a quelli a campana e non possono essere usati per la cottura sous vide. 

# Gli accessori indispensabili

L’accessorio fondamentale per ogni macchina sottovuoto sono i **sacchetti**, che sono acquistabili in misure diverse, a seconda del tipo di macchina e dell’uso che se ne vuole fare. Per il confezionamento e la conservazione è anche possibile usare **contenitori rigidi per il vuoto esterno**. 

## I sacchetti per sottovuoto

Esistono diverdi tipi di sacchetti per sottovuoto, a seconda del tipo di macchinario usato: 

- buste lisce, per le macchine a campana
- buste goffrate, per le macchine ad aspirazione esterna

![alimenti confezionati in sottovuoto.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/prodotti_sottovuoto_web_7373270d92.jpg)

Le due tipologie di sacchetti **non sono intercambiabili**. Le <a href='/it-IT/confezionamento/buste-sottovuoto/lisce-smooth-70-my/3302BVP20X3070' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> buste lisce</a> permettono di ottenere **una migliore saldatura** e quindi la garanzia di mantenere il vuoto più a lungo, ma possono essere utilizzate **solo negli apparecchi a campana** contribuendo così alla maggiore efficienza di questa tipologia di macchina. 

Per poter essere utilizzate dagli **apparecchi ad aspirazione esterna**, sono necessarie <a href='/it-IT/confezionamento/buste-sottovuoto/goffrate-embossed-105-my/3302BVG16X23105' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> buste apposite</a>, con almeno un lato goffrato in quanto è dalle cavità create dalla goffratura che l’aria viene aspirata. Entrambi i tipi contengono generalmente uno strato di silicone vicino all’apertura, che permette di incollare i due lati della busta e quindi sigillarla.

## Buste da cottura

Nel caso delle <a href='/it-IT/confezionamento/buste-sottovuoto/cook-chill-80-μm/3302BVCC15X20' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> buste usate per la cottura sous vide</a>, queste contengono minori quantità di silicone e sono realizzate in **materiali resistenti al calore** e adatti a una cottura prolungata. 

## Le vasche per il vuoto esterno

Come già accennato, alcuni apparecchi professionali permettono anche il cosiddetto “vuoto esterno”, che può essere usato per confezionare e conservare alimenti in **apposite vasche**. Anche in questo caso, a seconda del contenitore usato, possono essere raggiunte alte percentuali di vuoto.

# Pulizia e manutenzione della macchina per sottovuoto

Un aspetto importante nell’uso della macchina per sottovuoto è una **pulizia e manutenzione regolare**. Solo così l’apparecchio può funzionare correttamente e lavorare alla massima efficienza e sicurezza dal punto di vista alimentare.

## La pulizia

La pulizia riguarda tutti gli elementi della macchina, ma in particolare **la barra saldante** e **la camera** in cui vengono confezionati i cibi, nel caso dei modelli a campana. Queste sono le aree che possono entrare in contatto con alimenti fuoriusciti dai sacchetti. 

In molti apparecchi è possibile **smontare la barra saldante** per facilitarne la pulizia, mentre la camera richiede più attenzione. In genere la pulizia viene effettuata **con un panno morbido**, dopo che sono state rimosse tutte le tracce di sporco visibile. 

I modelli **W8 di Sirman** sono i prediletti dagli utilizzatori in quanto **particolarmente facili da pulire** perchè costruiti con **un piano di appoggio del prodotto perfettamente liscio**. L’ampio spazio della camera di lavoro è infatti sviluppato totalmente tramite lo sviluppo del coperchio a campana che, sollevandosi completamente, rende subito e immediatamente pulibile il fondo della camera senza la necessità di raccogliere eventuali residui all’interno di una vasca.

Dopo la pulizia è necessario **asciugare attentamente tutti gli elementi**. È importante seguire sempre le istruzioni del produttore e usare solo prodotti compatibili, per non danneggiare l’apparecchio. 

Alcuni modelli all’avanguardia, come <a href='/it-IT/confezionamento/sottovuoto/w8-top/S3330221008BX2' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> W8 Top SanO3</a>, permettono di eseguire **cicli di autosanificazione con ozono**, tramite un sistema brevettato da SIRMAN, che assicura una sanificazione completa e accurata dell’intero apparecchio.

## Il cambio dell’olio

Nelle macchine con **pompa a olio**, questo si deteriora progressivamente quando entra in contatto con vapori, polveri e liquidi contenuti nei cibi. È quindi necessario **cambiarlo regolarmente**, per assicurare il corretto funzionamento dell’apparecchio e una lunga durata.

![W8 Top SanO3 con tanica AOR.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/AOR_tanica_web_c3c9dcc6fe.jpg)

A seconda del modello, si tratta di **un procedimento più o meno complesso**, che può richiedere l’intervento di un tecnico specializzato. Tutti gli <a href='https://www.sirman.com/it-IT/confezionamento/sottovuoto' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">apparecchi SIRMAN</a> sono progettati per semplificare quanto possibile questo passaggio e permettere agli utenti di occuparsene personalmente. Alcuni offrono anche l’opzione del cambio olio automatico, tramite **il sistema brevettato A.O.R.** (Automatic Oil Replacement) che permette di completare l’operazione con estrema facilità in meno di un minuto. 


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