Impastatrici

Come scegliere l’impastatrice professionale

Come accennato esistono più tipi di impastatrici professionali , con vantaggi e funzioni diverse. Tuttavia, alcuni criteri di scelta valgono per tutti i modelli e vi aiuteranno a riconoscere la macchina più adatta alle vostre esigenze.

• La potenza : La potenza minima per un’impastatrice professionale si aggira intorno ai 350 Watt , ma dipende fortemente dal tipo di modello. Se destinata a un uso intensivo sono necessari motori più performanti, che possono andare dai 750 fino ai 1800 Watt . Le macchine con capacità oltre i 50 kg possono raggiungere anche potenze di 2400 Watt .
• Il motore : Può essere monofase o trifase . Per un uso intensivo è consigliato il trifase, mentre per un impiego moderato è sufficiente il monofase.
• La capacità della vasca : Nella ristorazione generalmente si usano impastatrici da banco con capacità che vanno dai 5 ai 50 kg . Per esigenze di produzione maggiori esistono anche modelli da terra e impastatrici professionali con vasche che possono lavorare fino a 80 kg . È importante valutare le effettive esigenze di produzione prima di procedere all’acquisto.
• Le velocità : Alcuni modelli permettono di impostare velocità diverse . Un maggior numero di velocità fra cui scegliere generalmente corrisponde a una maggiore versatilità della macchina e a risultati più affidabili.
• La qualità dei materiali : Trattandosi di una macchina sottoposta a stress importanti, l’impastatrice deve presentare componenti di ottima qualità. Ciò vale sia per il motore, che per le aste e la vasca . Queste ultime generalmente sono più durevoli quando sono realizzate in acciaio o acciaio inox .
• La semplicità d’uso : Accorgimenti come la testa smontabile , anziché fissa, e la vasca estraibile facilitano la pulizia, mentre comandi touch con ricette programmabili semplificano l’uso e permettono agli utenti di ottimizzare i tempi di lavoro .

Se questi criteri valgono per tutte le impastatrici, passiamo adesso a un breve confronto fra i diversi tipi di macchine presenti sul mercato.

I diversi tipi di impastatrici professionali e le loro caratteristiche

Spesso il termine impastatrice professionale viene usato come sinonimo per macchine diverse , che vanno dalla planetaria ai modelli a spirale. Sebbene tutte queste attrezzature servano per lavorare impasti, sono progettate per usi diversi .

La planetaria

La planetaria è uno dei modelli più diffusi. Viene usata per realizzare impasti di pane , biscotti , bignè , brioches e pasta frolla , ma anche per preparare salse e creme . Il nome "planetaria" deriva dal movimento rotatorio dell’utensile usato per la lavorazione, che ruota sia attorno a se stesso che attorno al centro della vasca, come un pianeta attorno al sole.

Il vantaggio di questa macchina sta nella sua versatilità . A seconda dello strumento usato, può essere usata per mescolare impasti dolci e salati , ma anche per amalgamare e montare alimenti liquidi , come creme e panna . Per questo è un accessorio fondamentale in pasticceria , ma di grande utilità anche nel mondo della ristorazione.

Benché l'impastatrice planetaria sia la macchina più comunemente utilizzata sia in ambito professionale che domestico, può provocare un aumento importante della temperatura degli impasti . Per questo è necessario un controllo attento e una gestione accurata della temperatura, ad esempio dell'acqua per la preparazione degli impasti lievitati, per evitare effetti sull’azione del lievito.

L’impastatrice a spirale, ideale per il pane e la pizza

Il modello a spirale viene usato principalmente per pizza o pane. Viene scelto soprattutto per la sua elevata capacità di impasto , perché può gestire fino a 50 kg e più di agglomerato. Quasi tutti i modelli oggi sono dotati di una testa sollevabile e di una vasca estraibile per agevolare le operazioni di pulizia. I motori delle impastatrici a spirale professionali, invece, possono essere di tipo monofase, trifase oppure trifase a due velocità .

Quando sono in funzione, la vasca e la spirale ruotano attorno al proprio asse , facendo in modo che l’impasto venga stirato e allungato . Anche in questo caso la rotazione dello strumento genera una certa quantità di calore, che può comportare un aumento di temperatura dell'impasto nell'ordine di 8/9° C. Per tale motivo è generalmente usata da operatori esperti in grado di monitorare la preparazione e intervenire al bisogno.

I modelli a braccia tuffanti

L'impastatrice a braccia tuffanti permette di lavorare un impasto omogeneo in modo impeccabile, rendendolo vellutato , ossigenato e voluminoso . Benché sia più lenta rispetto ad altre macchine, il suo movimento, che imita appunto le braccia umane, tende a riscaldare meno prevenendo danni al lievito causati da temperature troppo elevate. E’ ideale per impasti semiduri e morbidi, come quelli del pane , della pizza e della pasta frolla .

L’impastatrice professionale a forcella

L'impastatrice a forcella risulta utile per amalgamare piccole quantità di impasti per pizza, pane, piadine e pasta fresca . Si tratta di una macchina versatile , adatta a preparare ogni tipo di impasto, ma ideale per quelli più duri. Il movimento è delicato come quello delle mani e l'impasto risulta eccellente grazie ad una discreta ossigenazione della farina. Anche in questo caso vi è un riscaldamento minimo dell'impasto, che in genere non supera i 2° C.

Impastatrici professionali a braccia o a spirale: quale modello scegliere per la preparazione dei lievitati?

Per quanto riguarda la preparazione dei lievitati , la scelta dipenderà dal tipo di impasto per cui si prevede di usare la macchina:

• I modelli a braccia tuffanti sono la scelta migliore per impasti morbidi o semiduri . Le tuffantine consentono infatti di creare impasti ossigenati come quelli di colombe , panettoni , pandori , brioches e cornetti all’italiana.
• Le macchine a spirale invece sono indicate principalmente per gli impasti duri e semiduri , come quelli della pizza e del pane , motivo per cui le si trova spesso nelle pizzerie. Nelle macchine a due velocità si possono lavorare anche impasti morbidi con una percentuale liquida più alta, rendendole di fatto più versatili.

Se state valutando altri tipi di preparazioni e impieghi, abbiamo pubblicato un articolo approfondito in cui confrontiamo i diversi tipi di impastatrici presenti sul mercato, i loro usi e i loro vantaggi.

La migliore impastatrice professionale da 10 kg

Forse la più comune nella ristorazione, l’impastatrice con vasca da 10 kg è compatta e funzionale, e permette di lavorare quantitativi medi d’impasto. In questo segmento il catalogo Sirman offre diverse opzioni:

• Fra i modelli a braccia tuffanti , l’opzione top di gamma è la Tuff 10 EL , con velocità da 35 a 70 battute al minuto e controlli touch avanzati, tramite i quali potete programmare 8 ricette per preparazioni diverse.
• Come opzione per pizza è inclusa l’impastatrice Hercules , progettata per impasti con idratazione al 60% e oltre.
• Fra le planetarie , è il modello Plutone a essere disponibile con una vasca da 10 kg. Con 3 velocità, un motore ventilato e accessori facilmente sostituibili, offre ottime prestazioni abbinate al massimo della funzionalità.

L’impastatrice professionale da 5 kg

Per la lavorazione di quantità ridotte di pizza , il catalogo Sirman offre il modello Hercules, un’impastatrice piccola professionale. Una struttura robusta e il rompi pasta in acciaio assicurano durevolezza, in abbinamento alle ottime performance del motore da 370 Watt.

Le impastatrici Sirman da 40 e 50 kg

Per gli utenti più esigenti e gli usi intensivi, proponiamo una serie di macchine con vasca da 40, 50, specialmente fra le impastatrici per pizza.

• Tutti i modelli a spirale sono disponibili con vasca da 40 kg. Le impastatrici Hercules sono disponibili sia a una che a 2 velocità, con doppio motore per assicurare le migliori performance.
• Fra le planetarie , la Plutone è disponibile con vasca da 40 kg.

Per attività con esigenze di lavorazione particolarmente elevate è stato sviluppato il modello Goliath con vasca da 80 kg .

Alcune domande frequenti sulle impastatrici

Abbiamo già affrontato la maggior parte delle informazioni fondamentali sull’impastatrice professionale. In questa sezione rispondiamo a tre domande frequenti che meritano un approfondimento a parte.

Come funziona l’impastatrice?

Ognuno dei modelli di impastatrice descritti cerca di imitare una lavorazione manuale dell’impasto per ottenere risultati della stessa qualità. A seconda del tipo di macchina, l’impasto viene quindi sollevato e ossigenato da un braccio meccanico, come nelle tuffantine, oppure schiacciato e tirato , come in quelli a spirale. Per farlo, viene usato il movimento di rotazione delle aste e anche la vasca generalmente deve ruotare sul proprio asse.

Quanto costa un’impastatrice professionale?

Un modello entry level per il settore professionale può partire da prezzi di circa 500 € , mentre le impastatrici pensate per uso intensivo e per la lavorazione di quantità elevate d’impasto possono costare fino a 2000 € e oltre .

A cosa serve l’asta rompi pasta?

L’asta rompi pasta o frangipasta è un elemento delle macchine a spirale che serve sia a ossigenare l’impasto , favorendo la formazione della maglia glutinica, che a distribuire in maniera più uniforme gli ingredienti per ottenere una migliore miscelazione .

È meglio un modello monofase o trifase?

I modelli monofase sono più semplici da usare , perché compatibili con le prese elettriche standard. Sono adatti per attività con un impiego sporadico o moderato dell’impastatrice . Se la macchina è destinata a un uso intensivo , invece, è consigliato un modello trifase , più potente e performante.