Come funziona la macchina sottovuoto: tecnica e vantaggi

Come suggerisce il nome, la macchina sottovuoto confeziona gli alimenti rimuovendo l’aria. Per farlo si serve di un semplice meccanismo, che varia a seconda del tipo di modello. Il funzionamento alla base rimane lo stesso, ma i risultati e le applicazioni si discostano notevolmente.

Come funziona la tecnica del sottovuoto e quali sono i suoi vantaggi

Ogni macchina per sottovuoto funziona grazie a due elementi: una pompa a vuoto , che aspira l’aria dal sacchetto, e una barra saldante , che lo sigilla al termine dell’operazione. Questa tecnica permette di confezionare gli alimenti con gradi di vuoto molto alti , vicini al 100% per alcuni tipi di macchina. Viene usata principalmente per due scopi: prolungare il tempo di conservazione dei cibi e prepararli per la cottura sous vide .

Il primo tipo di utilizzo richiede meno accortezze. Tutti i modelli possono essere usati per porzionare e conservare alimenti, anche se quelli professionali , e specialmente quelli a campana , hanno prestazioni molto superiori . Permettono di prolungare la durata dei cibi fino a 4 o 5 volte, con evidenti vantaggi sia nelle cucine professionali che in quelle domestiche.

Quando si tratta di preparare pietanze per la cottura sous vide , invece, il grado di vuoto raggiunto è essenziale per poter ottenere un alimento sicuro. Per questo in ambiente professionale vengono usate solo macchine a campana , perché sono le uniche che possono produrre un vuoto quasi completo , superiore al 99%. Del funzionamento e dei vantaggi della cottura sous vide abbiamo già parlato in due articoli. Le macchine sottovuoto meritano un approfondimento a parte.

Come funziona la macchina sottovuoto ad aspirazione esterna

La macchina sottovuoto ad aspirazione esterna è il modello più semplice e più usato in ambito domestico. Si tratta di un apparecchio relativamente piccolo e compatto, dotato di una barra saldante esterna . Gli alimenti la confezionare vengono inseriti nell’apposito sacchetto, e il lato aperto viene inserito a sua volta nell’apertura fra le barre saldanti. Una volta attivata, la macchina aspira l’aria dal sacchetto e poi lo sigilla.

Esistono anche macchine professionali ad aspirazione esterna , che generalmente si servono di contenitori appositi in metallo. In questo caso, l’aria viene aspirata dal contenitore tramite un tubo e al termine dell’operazione la valvola d’accesso viene sigillata. Un modello del genere è il Vacuex di Sirman.

In foto: il Vacuex di Sirman.

Come funziona la macchina sottovuoto a campana

Le macchine sottovuoto a campana sono modelli più complessi, in cui il confezionamento si svolge per intero all’interno dell’apparecchio stesso . Sono infatti dotate di una camera , in cui vengono messi i sacchetti da confezionare.

Anche in questo caso gli alimenti vengono inseriti negli appositi sacchetti e il lato aperto viene appoggiato sulla barra sigillante , che però si trova all’interno della camera . La macchina viene chiusa, spesso con un coperchio dalla caratteristica forma a campana. Questa forma rende il materiale più resistente alle alte pressioni esterne che si ottengono generando il vuoto e ne garantisce la sicurezza . All’interno della camera, infatti, quando la pompa inizia ad aspirare l’aria e creare il vuoto, si ottiene una pressione negativa.

Dopo che è stata rimossa tutta l’aria dalla camera e quindi anche dal sacchetto, questo viene sigillato automaticamente . Poi la macchina reintroduce l’aria nella camera. Completata l’operazione è possibile aprire il coperchio e prelevare l’alimento confezionato. Se siete interessati ad approfondire l’uso della macchina a campana e la sua pulizia, troverete tutti i dettagli nel nostro blog sull’argomento.

In foto: un modello W8 del catalogo Sirman.

In conclusione, anche se il funzionamento è molto simile, la scelta della macchina per sottovuoto dipenderà dalle esigenze e dal tipo di uso che si intende farne. Nel catalogo Sirman trovate un’ ampia selezione di modelli professionali a campana e un’opzione ad aspirazione esterna, pensati per soddisfare tutte le esigenze della ristorazione e della grande distribuzione.