Come pulire l’affettatrice: guida pratica per igiene, manutenzione e affilatura

L’ affettatrice è uno strumento indispensabile per la preparazione di una gran varietà di alimenti e va da sé che altrettanto indispensabile è la sua corretta pulizia , perché il macchinario sia ben funzionante e non contamini i cibi da tagliare.

Specialmente le affettatrici professionali in uso in macellerie, salumerie, ristoranti o mense, richiedono una manutenzione costante , fortunatamente semplice, ma accurata. Le componenti dell’affettatrice utilizzate abitualmente infatti devono essere lavate quotidianamente o più volte al giorno se l’uso della macchina è intensivo.

La corretta pulizia e igienizzazione dell’affettatrice influisce su due aspetti fondamentali: l’efficienza della macchina e l’igiene degli alimenti con i quali viene a contatto. Pulire e igienizzare correttamente l’affettatrice ne prolunga la vita garantendo, precisione nel taglio e affettati di qualità eccellente.

Tutti gli step per la pulizia e manutenzione

Per pulire un’affettatrice , professionale o domestica, generalmente vanno seguiti nell’ordine i seguenti step, che andremo ad approfondire nell’articolo:

• spegnere e scollegare la macchina se elettrica
• rimuovere le parti smontabili
• rimuovere eventuali residui di cibo
• pulire i vari elementi, inclusa la lama, con una spugna morbida e un detergente conforme
• risciacquare le superfici, se il detergente lo richiede
• attendere che l’affettatrice sia asciutta o asciugarla con un panno pulito
• rimontare e, se necessario, lubrificare l’affettatrice

Per la manutenzione invece sono essenziali una corretta e regolare affilatura della lama e lubrificazione del carrello .

IMPORTANTE : Prima di effettuare qualsiasi intervento di pulizia o manutenzione su un’affettatrice è fondamentale leggere il libretto delle istruzioni . Macchine diverse, specialmente se non sono dello stesso produttore, possono presentare differenze significative e un procedimento che è corretto per un modello può risultare dannoso per altri.

Foto: Kit di manutenzione Sirman

Quando pulire l’affettatrice?

Nei contesti professionali l’igiene e la pulizia di questi strumenti sono un elemento fondamentale della loro manutenzione e della sicurezza degli alimenti serviti. Un’affettatrice professionale deve essere pulita quotidianamente a fine servizio o prima di qualsiasi pausa prolungata nel suo utilizzo. Questo include eventuali pause pranzo, che se presenti portano il numero di pulizie quotidiane almeno a due.

Quali prodotti si usano per pulire l’affettatrice

Per la pulizia dell’affettatrice possono essere usati esclusivamente prodotti a base non alcalina , idealmente senza risciacquo , per evitare danni all’apparecchio. Nei contesti professionali sarà il consulente per l’igiene che segue il processo HACCP a decidere quali siano più adatti.

In linea generale è possibile pulire l’affettatrice con alcool , che ha il vantaggio di sgrassare e disinfettare per poi evaporare spontaneamente, ma è essenziale che si tratti di un alcool adatto per il contatto alimentare . Il colorante rosa nel comune alcool per le pulizie non è idoneo al contatto alimentare e di conseguenza non può essere usato nei contesti professionali. Tuttavia sia in ambito domestico che nella ristorazione è possibile fare uso di alcool trasparente bianco , purché non contenga coloranti o altre sostanze non certificate per uso alimentare.

Smontare l’affettatrice: le componenti rimovibili

Tutte le operazioni di pulizia avvengono a macchina spenta , quindi, anche se può risultare banale, ricordiamo di staccare la spina dell’affettatrice elettrica per procedere in completa sicurezza.

Si raccomanda di impostare lo spessore della fetta a zero prima di spegnere la macchina, così da facilitare le successive operazioni e lavorare in piena sicurezza , in quanto la vela che fa da spessimetro servirà anche da protezione per il filo della lama.

Dopo aver spento la macchina si procede a smontare tutte le parti che possono essere rimosse. Le affettatrici con componenti removibili facilitano la pulizia e il lavaggio della macchina, ma apparecchi diversi hanno strutture diverse. Per questo è necessario consultare il libretto delle istruzioni , in modo da seguire gli step previsti per il proprio modello.

In assenza di istruzioni, in genere la sequenza corretta per smontare le componenti di un’affettatrice è la seguente: per primo viene rimosso il carrello, poi il coprilama e infine il parafetta.

La quantità di elementi rimovibili e la facilità dell’operazione dipende dal modello.Nelle affettatrici di marca Sirman il carrello e tutti gli altri elementi di maggior uso possono essere smontati e lavati comodamente. Ciò vale anche per i modelli a volano.

Foto: L'affettatrice Leonardo BS2 smontata

La pulizia della lama

La lama è l’elemento dell’affettatrice sul quale si concentra la mole del lavoro, rappresenta la parte più stressata della macchina e quindi necessita di una pulizia accurata . Utilizzando uno sgrassatore specifico, un sanificante adatto, oppure acqua calda e sapone deve essere pulita, sgrassata e igienizzata regolarmente.

Con un estrattore lama dedicato, è possibile rimuovere la lama per una pulizia più profonda e accurata, ma una macchina con una progettazione attenta, offre sempre lo spazio necessario per pulire velocemente e sufficientemente a fondo la lama, senza doverla smontare.

Il carrello e la struttura

Una volta rimosso il carrello può essere lavato separatamente, secondo le indicazioni per il modello in uso. Nel caso di carrelli ceramicati è possibile lavarli sotto acqua corrente o perfino in lavastoviglie.

Il corpo della macchina può essere pulito con una minore frequenza rispetto alle componenti più utilizzate, tuttavia è buona consuetudine rimuovere sempre i residui con una spugnetta o un panno umido, risciacquare e soprattutto asciugare bene la struttura dopo ogni pulizia.

A determinare la facilità di pulizia della macchina sono anche i materiali e la loro forma. Pulire e asciugare una superficie stondata risulta molto più semplice che intervenire sugli spigoli e sulle sporgenze di superfici squadrate.

Inoltre le affettatrici in alluminio anodizzato presentano superfici più resistenti e durature con una maggiore durezza superficiale. In questo caso è il materiale e il trattamento a cui viene sottoposto a facilitare la manutenzione.

Foto: Carrello dell’affettatrice Palladio Evo

Superfici ceramicate per una pulizia più agevole

Nella scelta dell’affettatrice rientra anche la facilità di pulizia, che è particolarmente elevata per i modelli ceramicati . Con questi si possono affettare prodotti morbidi come il formaggio, ma è utile anche per facilitare il lavaggio delle componenti. Il catalogo Sirman contiene una linea di macchine ceramicate con il trattamento Stonehenge: si tratta di uno speciale procedimento applicato sulle superfici delle componenti rimovibili della macchina che risultano così lavabili perfino in lavastoviglie . A seconda della versione, tale trattamento può essere esteso a tutta la macchina.

Foto: Affettatrice Sirman Palladio Top Stonhenge

Manutenzione dell’affettatrice: l’affilatura della lama e altri accorgimenti

Dopo una corretta pulizia della macchina si può procedere con l’ affilatura della lama . Affilare la lama dell'affettatrice è una buona pratica di manutenzione per conservare la qualità dell’apparecchio nel tempo, garantendo tagli precisi e scarti di prodotto ridotti . Quando la qualità del taglio diminuisce e, al contempo, aumentano gli scarti di prodotto, è necessario affilare l'affettatrice.

Come affilare la lama

Per procedere all’affilatura è necessario impostare lo spessore della fetta a zero , in modo da garantire la massima sicurezza . Questa operazione non può essere effettuata durante il lavoro, perché è importante che la lama sia perfettamente pulita prima di essere affilata.

Gli errori nella manutenzione e affilatura della lama sono la prima fonte di malfunzionamenti nel tempo. Non risultano immediatamente evidenti, ma finiscono per avere un impatto importante sulle prestazioni dell’affettatrice. Per questo è fondamentale attenersi fin da subito scrupolosamente alle istruzioni fornite dal produttore nel libretto d’istruzioni ed eseguire questo lavoro con la massima cura e attenzione .

A seconda del modello l’ affilatoio può essere installato a bordo macchina oppure no. Si tratta di una scelta individuale, che nei modelli Sirman è stata fatta per svariati motivi. Innanzitutto, avendo sotto vista lo strumento, si procederà ad affilare la lama più spesso, inoltre si evita l’utilizzo di strumenti non compatibili tra di loro. Un altro vantaggio di questo sistema è quello di avere un affilatoio perfettamente tarato e regolato sulla propria macchina, evitando rischi di un posizionamento scorretto.

Come e quando lubrificare il carrello dell’affettatrice

Se la lama è l’elemento fondamentale dell’affettatrice, anche la scorrevolezza del carrello ricopre un ruolo importante nel suo funzionamento. In ambito professionale il carrello delle macchine piccole deve essere lubrificato circa una volta a settimana o ogni 15 giorni, mentre le affettatrici grandi in genere dispongono di un serbatoio interno che deve essere riempito in media una volta al mese .

Il pressamerci e il carrellino portamerci delle affettatrici verticali devono essere a loro volta lubrificati, idealmente dopo ogni pulizia.

Gli oli alimentari e quelli in spray a base di silicone non devono essere usati per le affettatrici, perché possono danneggiare i meccanismi interni della macchina e comprometterne il funzionamento.

Foto: Olio per affettatrici

Malfunzionamenti frequenti: cause e soluzioni

Prima di chiudere l’articolo, rispondiamo ad alcune delle domande più frequenti sui malfunzionamenti delle affettatrici dovuti a una mancata o scorretta manutenzione .

Perché l’affettatrice si ferma mentre taglia?

Se l’affettatrice si blocca durante il taglio , solitamente il problema è l’ affilatura della lama . Questo è sicuramente vero nel caso in cui la macchina riesca ancora a tagliare prodotti morbidi, come il prosciutto cotto, ma si fermi su quelli più duri e secchi.

In alcuni casi il problema potrebbe anche verificarsi in presenza di alimenti troppo pesanti o troppo grandi. E’ sempre importante considerare la capacità di taglio dell’affettatrice e l’ uso previsto dal modello.

Inoltre la spinta del carrello deve essere proporzionata al prodotto da tagliare. Per i prodotti morbidi e piccoli è possibile procedere a maggiori velocità che per quelli secchi e dalla circonferenza ampia.

Perché il carrello dell’affettatrice non scorre?

Se il carrello dell’affettatrice è duro, probabilmente non è stato lubrificato correttamente. E’ anche possibile che sia stato impiegato un olio sbagliato , non idoneo a questo uso. Per farlo tornare scorrevole conviene pulire gli assi di scorrimento e lubrificare il carrello con un prodotto apposito per affettatrici , soprattutto se la macchina è rimasta inutilizzata per un po’ di tempo. Inoltre è opportuno assicurarsi che l’alimento da affettare non sia troppo pesante.

Perché si è formata la ruggine sulla lama?

Essendo in acciaio la lama è l’unico elemento di un’affettatrice in alluminio anodizzato a poter sviluppare ruggine . In genere questo succede a causa di errori nella pulizia e manutenzione. Gli affettati contengono conservanti e sale , mentre la carne è corrosiva a causa della presenza del sangue. Per questo motivo, oltre che per ragioni di sicurezza alimentare, è importante pulire la lama frequentemente e con cura. Nella grande distribuzione anche l’uso di sanificanti concentrati con livelli di diluizione errati può portare alla formazione di ruggine.

Purtroppo l’unica soluzione definitiva in un contesto professionale è la sostituzione della lama , dato che la presenza di ruggine può rappresentare un rischio per la sicurezza alimentare. Una volta sostituita, sarà importante prestare maggiore attenzione alla sua corretta manutenzione.

Conclusione

Riassumendo, il consiglio più importante per la corretta manutenzione di un’affettatrice è di attenersi alle indicazioni fornite dal produttore e incluse nel libretto delle istruzioni . Ogni modello infatti ha caratteristiche proprie e necessita di una gestione specifica.

Per i modelli Sirman è disponibile un kit di manutenzione apposito, di serie su tutti modelli TOP e opzionale sugli altri, grazie al quale l’utente può prendersi cura della macchina in autonomia. Inoltre l’azienda accompagna e affianca ogni cliente nel post vendita per garantire sempre le massime prestazioni delle proprie macchine.