Entretien d’une trancheuse à jambon: nos conseils pratiques

La trancheuse est un équipement de cuisine indispensable pour découper de la viande, de la charcuterie, mais aussi des légumes, du poisson et du fromage d’épaisseurs variables. Découvrons ensemble comment nettoyer une trancheuse. Certaines trancheuses sont utilisées peu fréquemment, comme celles à usage domestique, mais dans les boucheries-charcuteries, les GMS, les restaurants et les cantines, la trancheuse est en action pendant un temps prolongé et, afin que la machine reste intègre longtemps, elle a besoin d’un entretien simple mais rigoureux. En effet, le bon entretien d’une trancheuse à jambon a un impact sur deux aspects principaux : l’efficacité de la machine et la sécurité alimentaire. Nettoyer et désinfecter correctement la trancheuse prolonge sa durée de vie, garantissant une découpe précise mais aussi la présentation d’un produit tranché au maximum de ses caractéristiques. L’entretien d’une trancheuse à jambon après chaque utilisation est donc fondamental pour que la machine fonctionne correctement et qu’elle ne contamine pas la nourriture à découper.

Toutes les étapes pour le nettoyage et l’entretien d’une trancheuse à jambon

Pour nettoyer une trancheuse, qu’elle soit professionnelle ou domestique, il faut généralement suivre dans l’ordre les étapes suivantes, que nous approfondirons dans l’article :

• éteindre et débrancher la machine si électrique
• enlever les parties démontables
• enlever les éventuels résidus de nourriture
• nettoyer les divers éléments, y compris la lame, avec une éponge douce et un détergent conforme
• rincer les surfaces, si le détergent le demande
• attendre que la trancheuse soit sèche ou la sécher avec un linge propre
• remonter et, si nécessaire, lubrifier la trancheuse

IMPORTANT: Avant d’effectuer toute intervention de nettoyage ou d’entretien d’une trancheuse à jambon, il est fondamental de lire le livret d’instructions. Des machines différentes, surtout si elles ne proviennent pas du même producteur, peuvent présenter des différences significatives et une procédure correcte pour un modèle peut s’avérer mauvaise pour d’autres.

Avec quel produit nettoyer une trancheuse à jambon ?

Pour le nettoyage de la trancheuse, il faut utiliser exclusivement des produits à base non alcaline, idéalement sans rinçage, pour éviter tout dommage à l’appareil. Dans les contextes professionnels, ce sera le conseiller pour l’hygiène qui suit le processus HACCP qui décidera les produits les plus adaptés à utiliser.

De manière générale, il est possible de nettoyer la trancheuse a jambon avec de l’alcool, qui a l’avantage de dégraisser et de désinfecter pour ensuite s’évaporer spontanément, mais il est essentiel qu’il s’agisse d’un alcool apte au contact alimentaire. Le colorant rose dans l’alcool commun pour le ménage n’est pas apte au contact alimentaire et par conséquent, il ne peut pas être utilisé dans les contextes professionnels. Néanmoins, que ce soit dans la sphère domestique ou dans le secteur de la restauration, il est possible d’utiliser de l’alcool blanc transparent, tant qu’il ne contient pas de colorants ou d’autres substances non certifiées pour l’usage alimentaire.  

Comment nettoyer une trancheuse: instructions

Avant de commencer l’entretien d’une trancheuse à jambon, la machine doit être éteinte, et ce durant toutes les opérations de nettoyage ; alors, même si cela peut paraître banal, n’oubliez pas de débrancher l’appareil pour travailler en toute sécurité. Nous vous conseillons de régler l’épaisseur de la tranche à zéro avant d’éteindre la machine afin de faciliter les opérations successives et de travailler sans aucun risque car le plateau de réglage d’épaisseur fera office de protection contre le tranchant de la lame.

Les pièces de la trancheuse habituellement utilisées doivent être lavées quotidiennement ou plusieurs fois par jour si l’utilisation de la machine est intensive. Après avoir éteint l’appareil, nous vous conseillons de démonter toutes les parties amovibles. Les trancheuses démontables facilitent grandement le nettoyage et le lavage. Par exemple, dans le cas de la trancheuse Legend de Sirman, un modèle de trancheuse à volant pouvant être utilisé aussi bien manuellement qu’en modalité électrique, le chariot peut être démonté et lavé facilement. Il s’agit d’une particularité que vous ne trouverez que sur cette machine et qui simplifie énormément le lavage de l’appareil.

Photo: Trancheuse manuelle de Sirman modèle Legend LA

Traitement Stonhenge : un nettoyage de trancheuse encore plus simple

Lorsque la facilité de nettoyage devient une priorité, Sirman propose une ligne de machines dotées du traitement Stonhenge : il s’agit d’un traitement céramique spécial appliqué sur les surfaces des parties amovibles de la machine qui résultent lavables, même au lave-vaisselle. Selon la version, ce traitement est également prolongé sur toute la machine, ce qui simplifie aussi la découpe des produits créant davantage de friction à la découpe, notamment les fromages.  

Photo: Trancheuse Sirman modèle Palladio Stonehenge

Nettoyage de la lame de la trancheuse

La lame est un composant de la trancheuse sur laquelle se concentre la majeure partie du travail, elle représente la partie la plus stressée de la machine et a donc besoin d’un nettoyage minutieux. Il faut constamment nettoyer, dégraisser et désinfecter la lame, en utilisant un détergent dégraissant spécifique, un désinfectant adapté ou de l’eau chaude avec du savon. À l’aide d’un extracteur de lame dédié, il est également possible de retirer la lame pour un lavage plus minutieux et approfondi. Mais une machine conçue dans les règles de l’art offre toujours l’espace nécessaire pour laver facilement et suffisamment en profondeur la lame, sans nécessairement avoir à l’enlever. Le corps de la machine peut être lavé moins fréquemment que les autres éléments plus utilisés, néanmoins, une bonne habitude à adopter est de toujours enlever les résidus avec une éponge, de rincer et surtout d’essuyer la structure après chaque nettoyage.  

Une structure arrondie facile à nettoyer

La caractéristique des trancheuses Sirman est leur forme arrondie. Esthétiquement, elles sont très élégantes, cependant, le choix de privilégier ce type de structure n’est pas exclusivement reconductible à une question de design mais est étroitement lié à la facilité de l’entretien d’une trancheuse à jambon. En effet, laver et essuyer une surface arrondie est beaucoup plus simple que de laver des coins et des recoins. C’est la longue expérience et la recherche constante menée par Sirman qui a orienté l’entreprise vers ce choix, qui implique une augmentation des phases de production, une plus grande dépense d’énergie et de ressources. Les trancheuses Sirman sont obtenues par la fusion à gravité dans un moule en forme de coquillage avec l’utilisation d’un alliage adapté à l’anodisation, afin que la surface soit apte au contact alimentaire. Ce processus permet à la structure de ne pas s’user dans le temps, résultant propre, durable et homogène, et détermine une plus grande dureté superficielle. Les avantages de ce processus sont nombreux, il demande néanmoins une dépense d’énergie et de ressources considérable en phase de production, ce qui engendre plusieurs étapes et donc des délais plus longs. Par exemple, la phase de fusion a lieu par gravité et non pas par pression car on utilise des alliages qualitativement supérieurs qui subiront ensuite un processus électrolytique, indispensable pour les machines à usage alimentaire. De plus, la carcasse qui sort du moule se présente à l’origine avec une surface rugueuse qui doit ensuite être polie avec des méthodes adaptées aux formes arrondies de la machine.  

L’affutage de la trancheuse

Après un nettoyage correct de la machine, il est possible de procéder à l’affutage de la lame de la trancheuse. L’affutage de la trancheuse est une bonne pratique pour l’entretien d’une trancheuse à jambon afin de conserver sa qualité dans le temps, garantissant ainsi des découpes précises et des chutes de produit réduites. Lorsque la qualité de la découpe baisse et que les chutes de produit augmentent, le moment est venu d’affuter la trancheuse. Sirman a choisi d’installer l’affuteur sur la machine pour différentes raisons. Tout d'abord, en ayant l’outil sous les yeux, on pensera à affuter la lame périodiquement. Le boucher qui s’apprête à découper aiguise presque toujours ses couteaux, et la lame de la trancheuse doit avoir le même traitement pour fournir un service toujours à la hauteur. Avoir un affuteur visible évite également d’effectuer des actions erronées, notamment celle d’utiliser des ustensiles qui ne sont pas compatibles entre eux. Une autre raison qui a orienté Sirman vers ce choix est que chaque trancheuse est issue d’un moule, puis poncée et polie. Cela rend chaque machine différente des autres de façon presque imperceptible, mais cela pourrait avoir une incidence sur la position de l’affuteur à chaque fois qu’il est utilisé et créer des dommages. En effet, l’affuteur est réglé sur chaque trancheuse et l’avoir à bord de la machine s’avère pratique et fonctionnel. Par ailleurs, Sirman fait en sorte qu’il ne soit pas exposé et qu’il reste intègre grâce à une couverture supérieure et une autre inférieure qui rendent l’appareil fiable, et qui font en sorte qu’il ne soit pas exposé aux agents externes tels que la poussière ou les saletés qui pourraient l’endommager. Une fois encore, grâce à son expérience mais aussi à son attention maniaque pour la réalisation de ses machines, Sirman présente une vaste gamme de trancheuses calibrées pratiquement sur mesure pour les différents besoins. Cela dit, nous retrouvons dans toutes les machines ces caractéristiques qui en font des appareils au grand potentiel, intuitifs et faciles à utiliser. Grâce au kit d’entretien fourni par Sirman, de série pour les modèles TOP et optionnel pour les autres, l’acheteur pourra s’occuper de l’entretien de sa trancheuse à jambon en toute autonomie, sans pour autant oublier que Sirman accompagne et reste aux côtés de chacun de ses clients après la vente pour garantir les prestations maximales de ses machines.