Recette poulpe cuit sous vide

Pas seulement pour la viande. La cuisson à basse température est idéale pour tous les aliments qui bénéficient de textures extraordinairement tendres et juteuses que seul le sous-vide peut offrir. Le poulpe en est l'exemple parfait. Lorsqu'il est accompagné d'assaisonnements qui en rehaussent la saveur et qu'il est doré à la poêle après la cuisson, le résultat est unique et surprenant.

Dans cette recette poulpe cuit sous vide du chef Nicola Vizzarri , nous proposons donc un plat de tentacules de poulpe croustillants sur une purée de céleri-rave et de noix.

Temps de cuisson : 8 heures

Température : 75 °C

Ingrédients pour le poulpe et la marinade :

• 8 tentacules de poulpe frais
• 2 branches de thym
• 4 feuilles de laurier
• 10 g de poivre noir en grains
• 100 ml d’huile d’olive extra vierge
• sel et poivre

Pour la purée :

• 600 g de céleri-rave
• 100 g de pommes de terre
• 1 oignon vert frais
• 100 g de noix décortiquées
• 100 ml d’huile d’olive extra vierge
• 200 ml de bouillon de légumes

Pour la tuile :

• 100 g de parmesan râpé
• 100 g de noix décortiquées

Pour la décoration :

• 200 g de chou rouge
• 4 piments doux frais
• huile d’arachide
• barbe de fenouil

La préparation du poulpe sous vide

• Cuisson poulpe sous vide : mélanger l'huile d’olive avec le thym, le laurier, le sel et le poivre, puis utiliser ce mélange pour faire mariner les tentacules de poulpe . Placer le tout dans un sachet sous vide. Cuire à 75° C pendant 8 heures . Lorsque le degré de cuisson souhaité est atteint, mettre en cellule de refroidissement en mode froid positif .
• Préparation de la purée : nettoyer et couper le céleri-rave et les pommes de terre en dés, hacher l'oignon vert. Faire chauffer l'huile d’olive dans une petite poêle et faire revenir l'oignon vert haché , puis ajouter le céleri-rave et les pommes de terre. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les noix et le bouillon, faire cuire puis mixer le mélange .
• Préparation de la tuile : râper le parmesan, puis broyer et tamiser les noix. Mixer le tout dans un cutter de cuisine. Utiliser le mélange pour créer des tuiles croustillantes à l'aide d'un four à micro-ondes ou d'un four électrique.
• Pour les décorations : couper le chou rouge en tranches très fines et le faire frire avec les piments émincés dans le sens de la longueur. Utiliser de l'huile d'arachide pour la friture.
• Dernières étapes : juste avant de servir, couper les tentacules de poulpe et les faire revenir à la poêle pour qu'ils soient dorés et croustillants.
• Pour la présentation : déposer au centre de l'assiette une louche de purée de céleri-rave et de noix , sur laquelle poser les tentacules de poulpe cuit sous vide . Disposer le chou rouge et les piments sur le poulpe, puis décorer avec la tuile aux noix et agrémenter avec la barbe de fenouil . Ajouter un filet d’huile d’olive et servir.

Recette poulpe cuit sous vide : température et temps de cuisson

Les températures et les temps de cuisson proposés sont ceux de la cuisson du poulpe en utilisant un Softcooker , c'est-à-dire un thermoplongeur de la marque Sirman, comme ceux qui figurent dans notre catalogue en ligne. Dans ce cas, la température générale est celle proposée de 75 °C pendant 8 heures .

Il ne s'agit toutefois pas d'indications rigides. La température et la durée de la cuisson sous vide peuvent varier en fonction de l'appareil utilisé, de l'épaisseur des tentacules et des préférences du chef qui prépare la recette poulpe cuit sous vide. Nous vous conseillons donc de faire des tests pour trouver la combinaison idéale à votre goût.