Cuisson basse température viande : comment obtenir des plats tendres et savoureux ?

La cuisson sous vide est une technique de plus en plus appréciée pour la préparation de la viande . Elle permet de préserver les saveurs et les propriétés nutritionnelles , de conserver la tendreté de la viande et d'éviter la dispersion des arômes. Grâce au matériel adéquat et quelques astuces, elle permet de préparer des plats gastronomiques en toute simplicité .

Cuire la viande sous vide : tous les avantages

La cuisson sous vide à basse température , comme son nom l'indique, associe la mise sous vide à l'utilisation de températures plus basses que celles des recettes traditionnelles .

Le grand avantage de la cuisson basse température viande est qu'elle permet de conserver intactes les meilleures caractéristiques de la viande, y compris les propriétés organoleptiques. Avec les méthodes traditionnelles, les protéines et les vitamines se perdent dans les liquides de cuisson, alors qu'avec la cuisson sous vide viande, tout est conservé à l'intérieur du sachet . Les fibres de la viande sous vide sont également plus tendres, la mâche résulte alors meilleure, et le goût plus fort et plus intense .

Une durée de conservation plus longue grâce à la cuisson viande basse température

Les avantages de la cuisson basse température viande ne se limitent pas à la garantie d'un produit savoureux et nutritif, mais concernent également la conservation , qui peut être prolongée jusqu'à trois fois . En effet, l'absence d'oxygène à l'intérieur du sachet ralentit le développement des bactéries et l'oxydation des aliments.

La cuisson sous vide p rolonge donc la durée de vie du produit cuisiné : un grand avantage pour les petits et grands restaurateurs qui peuvent ainsi optimiser leurs dépenses, réduire le gaspillage et pasteuriser la viande. En préparant la viande sous vide à l'avance et en les cuisant à une température stable supérieure à 60°C, les micro-organismes tels que les bactéries et les parasites sont rendus inoffensifs.

Comment cuire la viande sous vide: quelques conseils

Passons maintenant aux conseils pratiques pour la cuisson viande basse température . Comme nous le savons, la première étape de cette préparation est la mise sous vide dans des sachets spéciaux. C'est le moment idéal pour ajouter des assaisonnements et des marinades , qui nécessitent toutefois des précautions particulières. Il convient également de veiller à la qualité des aliments utilisés.

• Lorsque l’on utilise des épices et des herbes aromatiques , il faut reconsidérer les temps de marinade et les quantités utilisées . Lors d'une cuisson normale, leurs arômes se perdent, alors que la cuisson sous vide viande les préserve et les exalte . Alors, de plus petites quantités d'assaisonnement et des temps de marinade plus courts suffisent.
• La qualité de la matière première est fondamentale pour toutes les préparations, mais encore plus pour la cuisson sous vide. Étant donné que ce type de préparation exalte les saveurs des aliments, il est conseillé de choisir des viandes de haute qualité ainsi que des assaisonnements à leur hauteur. Ceux-ci pénètrent en effet dans les tissus du produit et sont davantage absorbés.

La cuisson basse température viande elle-même offrira de meilleurs résultats grâce à quelques astuces de base . La cuisson sous vide permet d'obtenir des textures particulièrement tendres et juteuses, mais il est essentiel d’apporter une grande attention aux températures et aux temps de cuisson.

• Pour obtenir un résultat excellent et conforme aux attentes individuelles, la cuisson sous vide viande doit se faire à une température constante et précise . L'utilisation de boutons de réglage et de thermomètres ne suffit pas pour obtenir des résultats sûrs et de qualité. En revanche, l’utilisation de machines spéciales , notamment de thermoplongeurs professionnels, permet de réguler la température avec une précision et une constance extrêmes .
• Étant donné que la texture du plat fini dépend des températures et des durées, il est important de les régler de manière à obtenir les résultats souhaités. Il faut souligner que la température à privilégier pour la cuisson sous vide viande se situe généralement entre 55° C et 75° C au maximum , tandis que le temps de cuisson peut varier considérablement. En général, des températures plus basses correspondent à des temps de cuisson plus longs et vice versa. Plus la température est basse et plus le temps de cuisson est long, plus la viande sera tendre et juteuse, presque fondante en bouche. Pour ceux qui apprécient des textures plus proches de celles des techniques de cuisson traditionnelles, il peut être préférable de choisir des températures légèrement plus élevées pour des temps de cuisson plus courts .

Cuisson sous vide viande : temps de cuisson et températures

Comme nous l'avons déjà mentionné, les temps de cuisson sont essentiels pour profiter pleinement de la saveur de la viande et peuvent varier en fonction des préférences de la personne qui la prépare. Cependant, il existe des fourchettes dans lesquelles rester pour obtenir les meilleurs résultats. Celles-ci sont définies en fonction de trois facteurs :

• le type et le morceau de viande
• les dimensions et l’épaisseur du morceau
• la nature plus ou moins grasse du morceau

En ce qui concerne les morceaux tendres et de premier choix tels que l'entrecôte, le rumsteck, l'aloyau et le filet mignon , en général d'une épaisseur de 2,5 à 3,8 cm , le temps de cuisson indiqué est d'une à deux heures à une température de 50°/52°C pour une cuisson saignante, 54°/56°C si l'on souhaite une cuisson à point.

En revanche, pour le rumsteck et le filet , qui sont des morceaux épais d'une hauteur de 5 à 8 cm , le temps de cuisson est nettement plus long : de 4,5 à 6,5 heures si l'on souhaite que le morceau soit peu cuit à une température de 55°C , et de 2,5 à 4 heures si l'on préfère une cuisson à point en augmentant la température jusqu'à 60°C .

En ce qui concerne les morceaux de la poitrine et du flanc , ayant une texture plus dure, bien que plus fine, c'est-à-dire d'une épaisseur comprise entre 2,5 et 3,8 cm, le temps nécessaire à la cuisson sous vide peut aller jusqu'à 24 heures complètes. Dans ce cas, la cuisson basse température viande est particulièrement indiquée parce qu'elle agit sur la texture, en ramollissant précisément les morceaux les plus durs et les plus difficiles à cuire.

Il ne s'agit là que de données indicatives , car le résultat de la cuisson basse température viande dépend de nombreux facteurs (notamment le type d'élevage, l'alimentation et l'âge de l'animal). En outre, les températures et les temps de cuisson varient non seulement en fonction de la viande utilisée, mais aussi de l’appareil choisi.

C'est pourquoi nous vous recommandons de toujours consulter les tableaux de cuisson fournis par le fabricant de votre machine sous vide professionnelle, mais aussi de faire des essais spécifiques sur le morceau que vous souhaitez préparer. Vous pourrez ainsi déterminer les temps de cuisson et les températures qui conviennent le mieux à vos attentes.