Comment couper un jambon cru à la trancheuse ? Suivez notre guide rapide !

Nous vous expliquons dans notre article comment couper un jambon cru à la trancheuse et dans quels cas cette technique est préférable au tranchage manuel. Vous trouverez ci-dessous toutes les étapes, de la préparation à la découpe, en passant par la conservation des tranches, accompagnées de deux petites vidéos d'illustration.

Comment commencer la découpe d’un jambon ?

Avant de commencer à couper un jambon cru à la trancheuse, il est essentiel d' enlever toutes les parties dures et non comestibles : l' os , les agrafes , la couenne , le saindoux . Il faut procéder ainsi tant pour la sécurité de l'aliment que pour la protection de la trancheuse, qui n'est conçue que pour les aliments mous.

Comment positionner un jambon cru dans la machine à trancher ?

Un autre aspect crucial pour une bonne découpe d’un jambon est son positionnement correct sur le chariot de la trancheuse. Le produit doit être positionné de la manière la plus stable possible , car tout mouvement pendant la découpe peut entraîner la rupture des tranches.

Dans les modèles verticaux , la procédure est très simple, car le bras spécial assure l'immobilité du jambon. Dans les modèles à gravité , en revanche, le jambon doit être placé sur le protège-main , qui le maintient en place, mais il faut s'assurer qu'il est bien stable avant de le couper.

En outre, comme pour tous les produits carnés, il est essentiel de couper le jambon cru dans le sens de la veine . S'il est coupé dans le sens contraire de la veine, la surface de la tranche sera rugueuse et la coupe plus difficile. En revanche, si la découpe d’un jambon est correctement effectuée, la tranche sera lisse et brillante .

Dans cette courte vidéo , vous pouvez voir comment on fixe en quelques gestes un jambon sur le chariot d'une trancheuse verticale :

Tout est prêt : alors comment découper un jambon ?

Une fois l'aliment placé sur le chariot, il est nécessaire de régler l' épaisseur de la tranche à l'aide de la molette . Cela permet généralement des coupes très fines dans les modèles professionnels, qui partent de 0 mm pour arriver jusqu'à 15, 20 mm ou plus. Le choix est individuel et sur un appareil neuf, il faudra tester les épaisseurs pour identifier celle qui convient le mieux à vos besoins. Pour le jambon cru , on préfère généralement des tranches fines et très fines , qui exaltent davantage les arômes du jambon.

Lors de la découpe d’un jambon, il est important de pousser le chariot vers la lame avec une pression constante afin d'obtenir des tranches d'épaisseur uniforme. Dans cette vidéo, vous verrez comment couper un jambon cru à la trancheuse à gravité :

Une fois le tranchage terminé , il est important de nettoyer la machine, pour des raisons d'hygiène et de sécurité, mais aussi pour protéger la lame de l’oxydation.

La pince pour prendre la charcuterie : comment et quand l’utiliser ?

La pince à charcuterie est un outil conçu pour garantir l'hygiène alimentaire, mais elle ne facilite pas le travail. Son utilisation peut souvent entraîner la rupture des tranches fines , c'est pourquoi de nombreux opérateurs l'évitent ou utilisent sa surface latérale comme surface d'appui pour déplacer la tranche qui vient d’être coupée.

Lors de la découpe d’un jambon, si l'opérateur porte des gants et qu’il les change au besoin pour éviter la contamination des aliments, la pince n'est pas nécessaire. Dans ce cas, pour des raisons de sécurité, il est important d'attendre que la tranche dépasse d'au moins 2 ou 3 centimètres de la machine avant de la saisir avec les doigts. Comme toujours lorsqu'on travaille avec une trancheuse à jambon, il faut se concentrer sur son travail et éviter les distractions .

Comment conserver le jambon cru tranché ?

Le jambon cru offre la meilleure expérience en termes d’ arôme et de texture lorsqu'il est fraîchement coupé , c'est pourquoi il est conseillé de ne préparer que la quantité nécessaire. Si le produit doit être traité à l'avance ou s'il y a des restes, les tranches déjà coupées peuvent être conservées au réfrigérateur pendant quelques jours.

En attendant la prochaine découpe, pour conserver le jambon cru, la partie découverte du produit doit être recouverte d'un film alimentaire ou de la couenne afin qu'elle ne soit pas exposée à l'air.

Comment couper un jambon cru et d'autres charcuteries avec la machine à trancher ?

La procédure de tranchage avec la machine à trancher est fondamentalement la même pour toutes les charcuteries que celle pour couper le jambon cru. Les seules différences résident dans le fait que la procédure est plus facile pour les produits tels que la mortadelle ou le salami , qui ne doivent pas être désossés. En outre, selon le type de charcuterie, l' épaisseur idéale à définir pour les tranches varie, qui elle est généralement plus élevée que pour le jambon cru.

Trancheuse à jambon ou découpe à la main : les avantages des deux techniques

Comment couper un jambon cru ? L'alternative à la machine à trancher est la découpe à la main à l'aide d'un couteau à jambon spécial. Les deux techniques ont leurs avantages et sont généralement choisies pour des raisons différentes.

La machine à trancher permet d'obtenir des coupes très fines , qui exaltent les saveurs du produit. En outre, cette technique permet d'obtenir plus de tranches et d'offrir la même expérience gastronomique avec moins de calories.

La découpe à la main , en revanche, présente l'avantage d'être une technique lente , qui ne chauffe pas le produit et l'empêche de dégager des graisses qui pourraient lui donner un aspect brillant. Pour couper un jambon à la main, outre le couteau approprié, il faut disposer d'un étau pour tenir le produit.