La recette Sirman des pates sans gluten

Le livre de recettes de base d'un chef ne peut faire l'impasse sur les pates sans gluten , qui permettent également aux personnes cœliaques de déguster des plats fondamentaux de la tradition italienne.

Par rapport aux recettes traditionnelles de pâtes avec ou sans œufs, leur préparation requiert quelques précautions supplémentaires . Si les pates sans gluten sont destinées à être consommées par des personnes cœliaques, il est essentiel de s'assurer que toutes les farines utilisées sont certifiées sans gluten et qu'il n'y a pas de contamination lors de la préparation. Dans un contexte professionnel, cela implique généralement l'utilisation d' espaces de travail et de matériels séparés , qui ne sont pas utilisés pour la préparation d'aliments conventionnels.

En outre, dans la préparation de la recette pate sans gluten, le temps de travail et la taille des grains de la pâte changent .

Comment préparer la pâte sans gluten ?

Cette recette de pâte sans gluten a été développée pour la préparation avec une machine à pâtes et testée sur les modèles professionnels du catalogue Sirman. Pour une préparation à la main, les ingrédients restent les mêmes, mais il faudra augmenter la part de liquide pour arriver à 50 % de la pâte totale.

Ingrédients de notre recette pate sans gluten :

• 1,5 kg de mélange de farine pour pates sans gluten (par exemple : farine 5 Stagioni, Farines de Fabio)
• 0,9 kg d’oeufs pasteurisés (à adapter en fonction du mélange utilisé)
• éventuellement 10-15 g de gomme xanthane

Préparation de la pâte :

• Démarrez la machine à pâtes professionnelle et versez votre mélange de farine dans la cuve. Laissez tourner les pales pendant une minute environ.
• Pour rendre les farines sans gluten plus adaptées à la préparation de pâtes , il est utile d'ajouter un peu de gomme xanthane directement au mélange. Si vous décidez de l'utiliser, il en faut très peu : généralement 1 g pour 100 g de farine.
• Ajoutez les œufs battus petit à petit, si possible à température ambiante. Bien que la préparation suive la même procédure que pour les pâtes aux œufs, la recette pate sans gluten nécessite une plus grande attention pour atteindre le bon degré d'hydratation . La quantité exacte de liquide à utiliser devra être identifiée en fonction de la consistance de la pâte fraiche afin de déterminer ensuite une quantité standardisée pour le mélange utilisé.

• Laissez tourner la machine pendant environ 10 minutes ou jusqu'à l’obtention de la texture idéale , qui est différente de celle des pâtes traditionnelles . En apparence, la pâte sans gluten sera plus sèche et plus farineuse , alors que les grains seront plus fins . La bonne granulométrie se caractérise généralement par des grains de l'épaisseur de la semoule à couscous ou plus petits encore.
• En observant attentivement la pâte pendant le traitement, il sera possible de déterminer l'hydratation et les temps de travail corrects , qui peuvent être plus longs que pour d'autres types de pâtes.
• Lorsque votre pâte a atteint la bonne consistance , démarrez brièvement l'extrusion, avec le moule en polyéthylène encore monté. Cela permettra d'éliminer les éventuels résidus de farine de la machine et de ne pas obstruer la filière en bronze.

• Arrêtez l’extrusion, montez la filière en bronze et, si nécessaire, le coupe-pâtes. Redémarrez ensuite la machine et laissez-la terminer sa production.

  

Comment préparer des pates sans gluten vegan ?

Pour les personnes allergiques ou intolérantes au gluten ainsi qu’aux œufs, il est possible de préparer d'excellentes pates sans oeufs ni gluten . La procédure sera identique à celle qui vient d'être décrite, mais certains des principaux ingrédients changeront :

Ingrédients de notre recette vegan :

• 1,5 kg de farine sans gluten
• 0,9 kg d’eau (à adapter en fonction du mélange utilisé)
• 10-15 g de gomme xanthane

Pour cette recette pates fraiches sans oeufs ni gluten, l'utilisation de la gomme xanthane devient plus importante pour obtenir un produit avec la bonne consistance. Certaines recettes prévoient également l'ajout de farine de riz et d'amidon de maïs dans le mélange pour le rendre plus adapté à la préparation des pates vegan.

Là encore, il sera important de surveiller l'évolution des pates vegan pour déterminer la quantité d'eau adéquate et le temps de traitement idéal.