Pacojet

Pacojet: cos’è e come funziona

Il Pacojet è uno strumento molto versatile. Serve a lavorare alimenti congelati in appositi bicchieri, che vengono riempiti e abbattuti in precedenza. Ha una lama veloce che scende nel bicchiere e fresa il prodotto congelato a una temperatura di -20°, mentre inietta aria creando un’ emulsione gelata .

Si tratta di un apparecchio progettato e prodotto in Svizzera , ormai imitato da diverse aziende che tuttavia non sono riuscite a raggiungere le prestazioni altissime della macchina originale. Con la diffusione del Pacojet, anche il vocabolario si è arricchito del verbo “pacossare®” per descrivere il suo metodo di lavorazione innovativo.

Nel tempo questa macchina è stata sottoposta ad aggiornamenti e perfezionamenti costanti, fino all’attuale modello Pacojet 4. Si tratta di un macchinario eccezionale, frutto di oltre 30 anni di ricerca, sviluppo e esperienza in questo campo. Con il programma Jet riesce a pacossare® un bicchiere intero in 90 secondi , un processo per cui i primi modelli impiegavano 5 minuti. Tramite un comodo display touch è possibile stabilire il numero di porzioni da lavorare (il bicchiere è divisibile in 100 parti), il numero di passaggi che il coltello deve fare , se emulsionare o meno con l’aggiunta di aria e la velocità di lavorazione . L'aggiunta di aria consente di ottenere un aumento di volume del prodotto lavorato fino al 20-30%, ideale quando si preparano mousse e creme soffici.

Pur essendo poco più grande di un frullatore, è una macchina molto complessa con 5 schede e tre motori . Si tratta di una piccola fresa che lavora sul ghiaccio, molto robusta, e in cui tutte le parti meccaniche hanno una tolleranza altissima.

Cosa si può preparare con il Pacojet

Il Pacojet è noto per la preparazione di sorbetti e gelati, ma può essere usato per moltissime altre ricette, come ad esempio basi per risotti o sughi . La consistenza dell’alimento dipende dal numero di cicli a cui viene sottoposto: può essere cremoso o cristallino , a seconda di ciò che si vuole ottenere. Se non si desidera ottenere un’emulsione, la macchina può essere impostata in modo da non iniettare aria nel composto.

Inoltre anche la scelta degli ingredienti influirà sui risultati. Una maionese fredda , ad esempio, viene preparata con una parte grassa alta, ovvero con molto olio, in modo da ottenere la texture desiderata. Per una ricetta cristallina come quella del sorbetto al limone , invece, saranno necessarie alte dosi di zucchero per legare l’acqua nella frutta.

Per venire incontro alla creatività dei suoi clienti, Sirman mette a disposizione un ricettario con tanti esempi di alimenti dolci e salati e le indicazioni per usare al meglio l’apparecchio.

I vantaggi del Pacojet: aromi intensi, risparmio e ottimizzazione di tempi e ingredienti

Come già accennato il Pacojet produce emulsioni e creme dalle texture sopraffine , dagli aromi intensi e sorprendenti e dai colori freschi e brillanti. Ma i vantaggi non si fermano qui. E’ un macchinario molto facile da usare , progettato per semplificare e ottimizzare al massimo le attività di una cucina professionale.

Due grandi punti di forza del Pacojet , che sul lungo termine permettono di risparmiare utilizzandolo, riguardano la sua particolare modalità d’uso. Dato che gli alimenti da pacossare® sono abbattuti in bicchieri appositi è possibile conservarli molto a lungo . Questo permette di acquistare i prodotti freschi quando sono di stagione e hanno prezzi bassi, oppure congelarne grandi quantitativi nei momenti di disponibilità e poi utilizzarli via via nel corso di mesi. Soprattutto nel caso di prodotti come frutta e funghi , si tratta di un grande vantaggio.

Per lo stesso motivo, il Pacojet permette di eliminare gli sprechi nel caso di grandi quantitativi di frutta matura o altri prodotti deperibili . Anche le parti saporite ma esteticamente imperfette degli alimenti, come i manici dei funghi, si prestano a ottime preparazioni. Se si decide di congelarli prima che possano deteriorarsi, se ne ricaveranno numerose porzioni di altissima qualità, dagli aromi intensi e piacevoli .

Un terzo vantaggio sta nella versatilità dell’apparecchio. I bicchieri, infatti, possono essere usati anche per conservare basi dolci o salate , alle quali poi possono essere aggiunti altri ingredienti in fase di preparazione.

Ciò è possibile perché il Pacojet lavora con estrema precisione solo la quantità impostata dall’utente e non è necessario lavorare tutto il contenuto. Ogni bicchiere infatti contiene 10 porzioni , che a loro volta possono essere suddivise in decimi. In pratica è possibile lavorare porzioni piccolissime, fino alla centesima parte del composto contenuto nel bicchiere, rimuovere il preparato con una spatola e conservare il resto della base per la prossima ricetta.

Allo stesso barattolo di prodotto si possono quindi aggiungere nuovi ingredienti per ottenere risultati ogni volta diversi. Ad esempio, nel caso di una base bianca per gelato, basta aggiungere un cucchiaino di frutta, cioccolato, amaretti, caffè e molto altro per ottenere ogni volta un dessert diverso. Le porzioni vengono lavorate con estrema precisione e quando si procede alla pacossatura® si crea uno strato ben delimitato tra la parte lavorata e quella restante. Della base si può quindi stoccare un quantitativo elevato di bicchieri, per avere il prodotto pronto in qualsiasi momento.

Gli accessori del Pacojet: lame e bicchieri

Il Pacojet ha in dotazione due bicchieri e la lama per pacossare®, ma si possono ordinare accessori aggiuntivi . In particolare, i bicchieri sono ordinabili liberamente a prezzi contenuti e più se ne hanno più sarà possibile sfruttare al meglio le potenzialità della macchina.

Un altro accessorio molto apprezzato è il Kit Fresco , con il quale si possono lavorare prodotti freschi e morbidi al posto di quelli congelati. E’ dotato di due lame alternative : una per tagliare e sminuzzare e l’altra per creare emulsioni di prodotti morbidi. La prima è particolarmente utile per tagliare con estrema precisione erbe come il prezzemolo, anche in quantitativi minimi. L’altra può essere usata, ad esempio, per creare mousse di panna e fragole.

Per la manutenzione sono disponibili pastiglie apposite da usare durante il ciclo di pulizia . Il processo di lavaggio avviene in automatico ed è guidato attraverso le indicazioni spiegate dal display. Al termine si procede a un ciclo di risciacquo con un bicchiere di acqua pulita. Si tratta di un intervento fondamentale a fine giornata, dato che l’albero del Pacojet quando sale e scende durante la preparazione può portarsi dietro residui di cibo, che devono essere rimossi per una corretta manutenzione .