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Semplice e intuitivo, ideale per un primo approccio alla  cottura in sottovuoto  Display a Led di facile lettura  Impostazione veloce di tempo e temperatura  Circolatore a mezzo ventola motorizzata  Ideale fino a 20 lt acqua

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Filetto di maiale sous vide con salsa di mele verdi e pomodori secchi: preparazione, tempi di cottura e temperatura. 

Come tutte le carni, il  **filetto di maiale**  è delizioso se  **cotto a bassa temperatura** . In questa ricetta originale dello chef Fabio Momolo vi proponiamo una versione  **con salsa di mele verdi e pomodori secchi** , accompagnata da un’ **emulsione di maggiorana** .

 **Tempi di cottura:**  circa 4 ore (a seconda dello spessore e della dimensione delle carne) 

 **Temperatura:**  62°C


 **Ingredienti per il filetto di maiale e la salsa** 
* 1 filetto di maiale
* 1 mela verde 
* pomodori secchi
* sale e pepe
* vino Serprino
* senape

**Per l’emulsione di maggiorana** 
* maggiorana
* olio extravergine di oliva dei Colli Euganei

**Per la decorazione** 
* 1 mela verde


# La preparazione del filetto di maiale sous vide

*  **Preparate la carne** , massaggiando il filetto con la senape, poi  **fatela rosolare**  dolcemente in padella, pochi minuti per lato.

* Mettete il filetto in un sacchetto per la cottura sous vide, assieme alle  **mele verdi tagliate a fettine**  e ai  **pomodori secchi** . Mettetelo  **in sottovuoto**  usando un apparecchio professionale. In base alle vostre preferenze potete aggiungere anche un po’ di  **maggiorana fresca** .

![filetto di maiale sous vide con mele verdi.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/filetto_di_maiale_sous_vide_con_mele_verdi_83e492c659.jpg)

*  **Fatelo cuocere in sous vide**  per circa  **4 ore**  a  **62°C** . La ricetta originale è stata realizzata con un <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker'>Softcooker di marca Sirman</a>, ma  **i tempi di cottura esatti variano**  sia in base all’apparecchio usato, che alle dimensioni e allo spessore della carne. Vi consigliamo di attenervi sempre ai  **tempi di cottura indicati dal produttore**  del vostro sous vide cooker per questa tipologia di carne.

*  **Preparate l’emulsione di maggiorana**   **fresca**  con l’olio d’oliva usando un frullatore ad immersione professionale.

* Tirate fuori il filetto dal sacchetto sottovuoto e  **fate ridurre la salsa**  risultata dalla cottura, aggiungendo un po’ di vino, oppure sale e pepe, in base alle vostre preferenze. Passatela usando un cutter a immersione. 

*  **Tagliate la mela verde**  prevista per la decorazione in fettine sottili e usatele per formare  **un ventaglio sul piatto** . Tagliate anche il filetto e appoggiatelo sopra il ventaglio. Nappate con la salsa ridotta e fate un giro con l’emulsione di maggiorana.


# Temperatura e tempo di cottura

Se la temperatura ideale per la cottura in sous vide di un filetto di maiale è di 62°C,  **i tempi possono variare da 1 a 4 ore** , in base allo  **spessore della carne**  e alle vostre preferenze. 

Con le <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker/wireless-sonde-probes/69460000'>sonde wireless</a> di Sirman, da inserire nella carne prima del confezionamento sottovuoto, potete accertarvi della  **temperatura al cuore**  durante la cottura, senza forare il sacchetto. In questo modo anche con tempi di preparazione più brevi è possibile  **garantire la massima sicurezza** . 


Filetto di maiale sous vide con mele verdi: la ricetta dello chef Fabio Momolo

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Scopri come questa innovativa tecnica ha rivoluzionato le cucine professionali grazie all'uso di alta tecnologia e ai suoi risultati eccezionali. 


## Dalla ricerca scientifica alle cucine degli chef stellati

Alcuni chef di fama mondiale hanno iniziato a sperimentare con la cottura lenta in sottovuoto già negli anni ‘70, ma è intorno al 2000 che abbiamo assistito a una prima diffusione del sous vide nella sua forma odierna, pur rimanendo una tecnica sperimentale. Non esistevano fino a quel momento apparecchi realizzati appositamente per la ristorazione e i macchinari usati provenivano da un altro settore: quello della ricerca medica. 

La cottura sottovuoto richiede altissimi standard e una precisione estrema nella gestione della temperatura. Le vasche termostatiche usate nei laboratori medici rispettavano questi requisiti. Si trattava di apparecchi di alto livello tecnologico, costruiti per mantenere una temperatura costante tramite la circolazione dell’acqua e per ridurre l’oscillazione delle temperature a livelli bassissimi, fino a poche frazioni di grado. 

![Articolo 1 - google immagini.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Articolo_1_google_immagini_3d98d59999.jpg)

Nelle fasi iniziali del sous vide erano proprio questi apparecchi che gli chef acquistavano e adattavano all’uso in cucina. Tuttavia si tratta di macchinari molto costosi, poco versatili, costruiti per il laboratorio e non sempre adattabili alle esigenze della ristorazione. Da qui è nata l’esigenza di produrre una macchina per la cottura a bassa temperatura pensata specificamente per l’uso nelle cucine. 

## Il Softcooker SIRMAN: tecnologia, qualità e praticità

SIRMAN è fra le prime aziende nel mondo ad aver messo in commercio un roner progettato per il mondo della ristorazione. L’idea nasce da un incontro con lo chef Paolo Rossetti che nel 2005 fa già uso di macchinari medici per la cottura sottovuoto. L’estro creativo e la competenza dello chef convincono l’azienda dell’investimento.

Nel 2008 SIRMAN crea il primo prototipo del <a href='/it-IT/cottura/softcooker' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Softcooker</a>, un apparecchio altamente specializzato, che una volta immesso nel mercato riscuote un immediato successo grazie alle sue componenti di qualità, alla durevolezza e al prezzo più accessibile rispetto agli strumenti del settore medicale. 

![Softcooker X NFC ambientata mani dx.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Softcooker_X_NFC_ambientata_mani_dx_95286a1b10.jpg)

Da allora l’azienda ha continuato a investire nello <a href='/it-IT/press-room/news/l-innovazione-al-servizio-della-cottura-sous-vide-softcooker-e-macchine-per-sottovuoto' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> sviluppo di roner professionali</a> sempre più sofisticate, per soddisfare tutte le esigenze di un mercato in crescita. Nel catalogo prodotti si trovano attualmente due tipologie di sous vide:

- <a href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker/circolatori' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">i termocircolatori</a>, più precisi nella gestione delle temperature e adatti a un pubblico particolarmente esigente.
- <a href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker/statici' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">le vasche sous vide</a>, modelli statici più convenienti, disponibili anche come apparecchi da incasso. 

Fra le molte funzionalità che si sono aggiunte negli anni ai prodotti SIRMAN, sono degni di nota in particolare i controlli software avanzati, che permettono di gestire con la massima efficienza e sicurezza i tempi di cottura e le temperature, anche tramite app e da remoto. <a href='/it-IT/IoT-home' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">Inizia ad usare anche tu SRCS nella tua cucina</a> 

## La cottura sottovuoto nella cucina contemporanea: chi usa il Softcooker?

La cucina sous vide ha molti <a href='/it-IT/press-room/news/5-vantaggi-della-cottura-sous-vide-dal-risparmio-all-esaltazione-degli-aromi' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank"> vantaggi</a>. Spiccano sicuramente la qualità delle pietanze preparate e la possibilità di ottenere un grado di cottura preciso e affidabile. Inoltre la cottura sottovuoto è vantaggiosa anche da un punto di vista economico, nonché per la programmazione e gestione dei tempi e delle risorse impiegate. 

![articolo 2 - pexel.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/articolo_2_pexel_0e2eb1b46c.jpg)!

Queste caratteristiche le hanno permesso di uscire dalle cucine degli chef stellati e diffondersi in altri settori della ristorazione. Dai migliori ristoranti alle piccole realtà locali, fino alle pasticcerie e alle attività di ristorazione collettiva, il sous vide sta conquistando rapidamente tutte le cucine professionali. 


La cottura sottovuoto nella cucina contemporanea: cos’è il Softcooker e come nasce? 

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La cottura a bassa temperatura o sous vide è una tecnica di cottura lenta che, per dare risultati sicuri e di alta qualità richiede la creazione del vuoto.

La  **cottura a bassa temperatura**  o sous vide è una tecnica di  **cottura lenta**  che, per dare risultati sicuri e di alta qualità, richiede il  **confezionamento in sottovuoto degli alimenti** . In seguito questi vengono cucinati in una vasca d’acqua  **a temperatura costante e controllata** . 

# Cos’è la cottura sottovuoto a bassa temperatura? Funzionamento e vantaggi

Come accennato la  **cottura sous vide**  si distingue dalle tecniche tradizionali per  **tre caratteristiche fondamentali** :
* la  **temperatura** 
* i  **tempi** 
* l’uso del  **sottovuoto** 

![Foto che mostra la cottura della carne a bassa temperatura in una vasca sous vide Sirman, dopo essere stata confezionata sottovuoto.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_2_07587f8992.jpg)

La combinazione di  **basse temperature e cotture lente** , cioè lunghe, permette di ottenere pietanze saporite dalla  **consistenza particolarmente morbida e succosa** , mentre il vuoto, oltre a garantire la  **sicurezza degli alimenti** , impedisce la dispersione dei succhi e degli aromi.

Le  **temperature di cottura**  sono  **sempre inferiori ai 100°C** , a fronte di tempi che possono essere molto lunghi. Se alcune ricette di carne prevedono una temperatura non superiore ai 53°C, i tempi di preparazione invece possono prolungarsi anche  **oltre le 24 ore** .

I <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/5-vantaggi-della-cottura-sous-vide-dal-risparmio-all-esaltazione-degli-aromi'>principali vantaggi</a> della cottura a bassa temperatura si trovano nell’ **alta qualità delle pietanze** , nella  **facilità di utilizzo**  e nell’ **affidabilità degli apparecchi sous vide** , che nel caso dei modelli professionali assicurano temperature precise, costanti e uniformi per un  **grado di cottura perfetto** . Inoltre i piatti preparati in sottovuoto necessitano di  **meno condimenti** , perché questi vengono assorbiti meglio durante la preparazione.

# Quali tipi di cottura a basse temperature esistono?

In questo articolo ci concentriamo sulla  **cottura sottovuoto a bassa temperatura** . Si tratta di un tipo di cottura che ha cominciato a guadagnare popolarità presso i grandi chef agli inizi del 2000 e che richiede l’uso di macchine apposite, sia per il sottovuoto che per la preparazione.

I primi esperimenti con le basse temperature risalgono invece alla fine del ‘700, ma è solo a partire dal 1974 che possiamo parlare di  **cucina sous vide** . Questa negli anni ha preso forme diverse. Esistono ricette di cucina sottovuoto che non prevedono basse temperature o tempi prolungati. Allo stesso modo, sono possibili preparazioni a bassa temperatura al forno oppure al microonde, in cui gli alimenti confezionati non vengono immersi in acqua. 

In ogni caso, per il metodo di cottura a bassa temperatura nella sua versione moderna, il  **sottovuoto**  è sempre un elemento essenziale.

# Sicurezza e qualità: il ruolo essenziale del sottovuoto

Il  **primo step**  di ogni ricetta sous vide è il  **confezionamento sottovuoto**  dell’alimento da preparare, utilizzando appositi sacchetti di plastica, idonei anche per la cottura. Come già accennato, si tratta di un passaggio  **fondamentale per due motivi** : la  **qualità**  del piatto e la  **sicurezza**  dei consumatori.

![Una porzione di carne confezionata nell’apposito sacchetto dopo essere stata messa in sottovuoto all’interno di una macchina a campana.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_4_bfc285b52d.jpg)

Tramite l’uso di <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/come-si-usa-la-macchina-per-sottovuoto-professionale-accessori-pulizia-e-manutenzione-1'>macchine professionali a campana</a> è possibile ottenere un’assenza di aria quasi totale, superiore al 99%. L’efficacia della macchina e la qualità dei sacchetti è un fattore determinante, in quanto è il vuoto a  **impedire la proliferazione batterica**  e il deterioramento dei cibi durante la preparazione.

I  **tempi di cottura**  in alcune preparazioni possono raggiungere le  **24 ore** , a fronte di temperature molto più basse che nelle ricette tradizionali. Un  **vuoto al 99%**  rende l’alimento sicuro senza la necessità di ricorrere a temperature più alte.

Allo stesso tempo il prodotto confezionato in sottovuoto è  **sigillato ermeticamente**  e quindi non vi è dispersione o evaporazione di  **liquidi e aromi naturali** . Al contrario, questi ultimi vengono esaltati dal lungo processo di cottura e dalle basse temperature. 

La durata della preparazione si riflette positivamente anche sulla  **consistenza delle pietanze** , prima tra tutte la  **carne** , i cui elementi duri o filamentosi si sciolgono e si ammorbidiscono perfino nei gradi di cottura più bassi.

# I roner: macchine per la cottura a bassa temperatura

Dopo il confezionamento in sottovuoto gli alimenti devono essere immersi in acqua  **a temperatura controllata** . Il sous vide è vantaggioso soprattutto per la preparazione delle carni, perché permette di stabilire con assoluta precisione la temperatura e di conseguenza ottenere sempre  **esattamente il grado di cottura desiderato** .

![Il Softcooker Sirman, un termocircolatore a immersione che si usa per cucinare a bassa temperatura nel settore professionale.](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Softcooker_Wi_Food_X_NFC_f6a7f1cad4.jpg) 

Ciò è possibile perché i <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker'>roner per sous vide professionali</a> presentano un  **delta molto basso** , ovvero una fluttuazione della temperatura impostata che non supera qualche decimo di grado. Soprattutto i roner sotto forma di stick, ovvero costituiti da un  **termocircolatore a immersione** , assicurano un’ **estrema precisione**  e una distribuzione uniforme del calore nell’intera vasca di cottura.

# Cottura sous vide: tipi di alimenti, temperature, durata

Di base il sous vide può essere usato per cuocere quasi tutti i tipi di alimenti. Trattandosi di tecniche di  **cottura lenta a bassa temperatura** , tuttavia sono necessari  **ricettari specifici** , che si discostano spesso nettamente da quelli di altre preparazioni. Per questo Sirman mette a disposizione gratuita dei propri utilizzatori una  **community di ricette** , tramite la propria <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/il-cloud-in-cucina'>App SRCS</a>, e offre <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/laboratori-corsi/sistema-di-cottura-sous-vide'>laboratori</a> con iscrizione aperta a tutti. 

Per quanto riguarda  **temperature e durata** , nei  **piatti a base di carne**  la maggior parte delle ricette sottovuoto prevede temperature  **da un minimo di 53°C a un massimo di 72°C**  e tempi di cottura che vanno  **dai 30 minuti**  per i tagli piccoli  **alle 24 ore**  per determinati tipi di arrosto e per alcune varietà più esigenti, come la pancetta. 

![Un taglio di carne confezionato in sottovuoto.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/foto_4_bis_83cd3f5687.jpg)

Nel caso del  **pesce**  sia le temperature che i tempi sono generalmente inferiori. Per dei filetti di merluzzo dal peso ridotto esistono ricette che prevedono una cottura a 65°C per 12 minuti. Le  **verdure**  invece richiedono temperature più alte, che in genere si aggirano intorno agli 80°C, a fronte di tempi più brevi, di circa 15 minuti. 

# I risultati della cottura sottovuoto

Il risultato finale della preparazione sottovuoto è un alimento  **saporito e morbido** ,  **cotto omogeneamente** . Rispetto alle preparazioni tradizionali le  **proprietà nutritive**  si conservano meglio e non avviene alcuna ossidazione. Per questo i  **color** i rimangono brillanti e donano un aspetto sano e invitante ai piatti.

Infine, per aumentare l’ **impatto visivo**  e ottenere una  **texture esterna più accattivante** , e più simile a quella ottenuta tramite le cotture tradizionali, gli alimenti preparati in sous vide possono essere  **brevemente rosolati in padella**  o passati alla griglia.
Se non vengono consumati subito è possibile abbatterli e conservarli per preparazioni future. 

Tra cucina e scienza: come funziona la cottura a bassa temperatura? 

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dal risparmio all’esaltazione degli aromi

Chi non ha mai sentito parlare della **cottura sottovuoto**? Dopo il suo debutto nelle cucine degli chef stellati, il sous vide ha rapidamente conquistato l’intero settore della ristorazione rendendosi indispensabile, **dai ristoranti di lusso ai servizi di catering**. 


Ma **quali sono i vantaggi** di una tecnica che fino a una ventina di anni fa era appannaggio di una nicchia esclusiva? 

# 1. La qualità delle pietanze: esaltazione dei sapori e consistenza ottimale

La cottura sottovuoto **impedisce l’evaporazione e la dispersione dei liquidi** contenuti negli alimenti e di conseguenza ne **conserva al meglio tutte le fragranze naturali**. Allo stesso tempo, nel caso di cibi marinati o conditi, la combinazione di sottovuoto e cottura lenta **favorisce l’assorbimento e l’esaltazione degli aromi**, mentre le basse temperatura conservano le proprietà nutritive. 

Ma i vantaggi non si fermano qui. Gli alimenti preparati in sous vide tendono a sorprendere anche per la loro **consistenza impeccabile**, spesso irraggiungibile con i metodi tradizionali. Questo risulta **particolarmente evidente nella preparazione delle carni**, dove tempi di cottura prolungati permettono di ottenere una consistenza morbida e succosa, anche in tagli meno pregiati e quindi più tenaci. 

![pepe_gallina-disossata.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/pepe_gallina_disossata_cb9c0652a0.jpg)

# 2. La facilità d’uso: temperature costanti e risultati certi

Temperature e tempi di cottura nettamente diversi da quelli della cucina tradizionale richiedono ricette specifiche (<a href='https://srcs.sirman.com/' style='color:#14919B'>SRCS</a>) e qualche modifica alle abitudini. Come già accennato, la cucina sous vide esalta gli aromi e di conseguenza è importante non eccedere con condimenti e marinature. 

Tuttavia, una volta entrato in gioco un ricettario sous vide, tutto si semplifica. Nei <a href='https://www.sirman.com/it-IT/cottura/softcooker' style='color:#14919B'>roner per uso professionale</a> **la temperatura viene impostata con estrema precisione**, si diffonde in maniera uniforme nelle pietanze e viene monitorata costantemente. Grazie a questi accorgimenti **i risultati sono sempre certi e affidabili**. Così il sous vide minimizza gli sprechi dovuti a errori o piccoli incidenti e garantisce una qualità costante e ottimale delle pietanze servite. 

# 3. L’ottimizzazione dei tempi di lavoro

È vero: la cottura sous vide può prevedere tempi più lunghi rispetto ai metodi tradizionali. Tuttavia, per la sua **facilità d’impiego** e per le opzioni di conservazione, **semplifica la gestione del lavoro** e permette di sfruttare i tempi morti. 

Durante il processo di cottura il roner **richiede una supervisione minima**, permettendo a chi lo gestisce di dedicarsi ad altre attività. Nei casi di strumenti gestiti via app, come il <a href='/it-IT/cottura/softcooker/softcooker-wi-food/69400002/' style='color:#14919B'>Softcooker Wi-Food SIRMAN</a> è addirittura possibile monitorare il funzionamento dell’apparecchio da remoto. 

![iot-landing-01.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/iot_landing_01_a91ab14afc.jpg)

Allo stesso tempo, il sottovuoto **offre l’opzione di una preparazione programmata** delle pietanze. Una volta terminato il procedimento di cottura sous vide, è possibile abbattere gli alimenti già pronti e conservarli per qualche giorno, senza che vengano alterate le qualità organolettiche. Prima di servirli basterà rosolarli brevemente con una griglia o in padella o scaldarli in forno per un risultato perfetto. 

# 4. Il risparmio: niente sprechi con il sous vide

I costi dei roner non sono assolutamente rilevanti. Soprattutto nelle grandi cucine, in cui vengono lavorate quotidianamente grosse quantità di alimenti, **la tecnica del sous vide è una fonte di risparmio**. 

Nei metodi di preparazione tradizionali le pietanze subiscono un calo di peso durante la cottura che può raggiungere e talvolta superare il 20% del prodotto. Usando il sous vide invece **il calo di peso è pressoché assente**. Va da sé che su grandi quantità e periodi prolungati ciò si tradurrà in un risparmio significativo. 

# 5. La sicurezza

Con <a href='https://www.sirman.com/it-IT/confezionamento/sottovuoto' style='color:#14919B'>una macchina per sottovuoto professionale</a> si può ottenere un vuoto quasi totale, che impedisce la proliferazione batterica e **garantisce cibi sicuri e una conservazione lunga**. La possibilità di avere un **controllo completo sulla temperatura** e la **certezza di una cottura omogenea** sono un’ulteriore garanzia per la preparazione sicura degli alimenti. 

Per chi fa uso di apparecchi professionali e si serve di cibi freschi, la **cottura sous vide** non presenta alcun rischio specifico e, anzi, **garantisce un’altissima sicurezza e qualità delle pietanze**.

In definitiva il successo della cottura sous vide è dovuto alla sua **versatilità**, alla **facilità d’utilizzo** e all’**unione di qualità e risparmio**, che la rende vantaggiosa in tutti i rami della ristorazione.

![Softcooker Wi-Food X NFC.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Softcooker_Wi_Food_X_NFC_f6a7f1cad4.jpg)

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