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Preparazione alimenti

Affettatrici

Gravità o inclinate

Manuali

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Guida rapida per tagliare prosciutto e salumi con l’affettatrice

In questo breve articolo vi spieghiamo come si taglia il  **prosciutto crudo**  con l'affettatrice e in quali casi questa tecnica è da preferire a quella manuale. Di seguito trovate tutti gli step, dalla  **preparazione** , al  **taglio** , fino alla  **conservazione**  delle fette, accompagnati da due brevi video illustrativi. 
# Come si inizia a tagliare il prosciutto crudo
Prima di iniziare ad affettare un prosciutto crudo è essenziale **rimuovere tutte le parti dure**  e non commestibili: l’ **osso** , le **graffette** , la  **cotica** , la  **sugna** . Questo sia per la sicurezza dell’alimento che per proteggere l’affettatrice, costruita solo per alimenti morbidi. 
## Come posizionare un prosciutto crudo nell'affettatrice
Un altro aspetto fondamentale per un buon taglio è il  **corretto posizionamento**  sul carrello dell’affettatrice. Il prodotto deve essere posizionato nella maniera  **più stabile possibile** , perché gli spostamenti durante il taglio possono far rompere le fette.

Nei  **modelli verticali**  si tratta di un procedimento molto semplice, perché l’ **apposito braccio**  garantisce che l’alimento rimanga fermo. Nei  **modelli a gravità**  invece il prosciutto va appoggiato al  **paramano** , che lo blocca, ma è necessario assicurarsi che sia stabile prima di procedere con il taglio. 

Inoltre, come per tutti i prodotti a base di carne, è essenziale tagliare il prosciutto  **nel senso della vena** . Se viene fatto controvena la superficie delle fette risulterà ruvida e il taglio più difficoltoso. Se affettato correttamente invece la fetta sarà  **liscia e lucida** . 

In questo  **breve video**  potete vedere un prosciutto che viene bloccato in pochi gesti sul carrello di un’affettatrice verticale:


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# Tutto pronto: come si affetta il prosciutto crudo
Una volta che l’alimento è stato posizionato sul carrello è necessario regolare lo  **spessore della fetta**  con l’apposita  **manopola** . Questa in genere permette di ottenere tagli finissimi nei modelli professionali, che partono da 0 mm per arrivare fino a 15, 20 o più. La scelta è individuale e su un apparecchio nuovo sarà necessario testare gli spessori per identificare quello più adatto alle proprie esigenze. Per il  **prosciutto crudo**  in genere si prediligono fette  **fini e finissime** , che ne esaltano maggiormente gli aromi.

Durante il taglio è importante  **spingere il carrello**  verso la lama con una  **pressione costante** , in modo da ottenere fette di spessore uniforme. In questo video potete vedere come affettare un prosciutto con una macchina a gravità:


<iframe width="560" height="315" src="https://www.youtube-nocookie.com/embed/eyvGxdQvzSI?si=abkieq9LQejGc5Zj" title="YouTube video player" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share" referrerpolicy="strict-origin-when-cross-origin" allowfullscreen></iframe>

Una volta  **completato il taglio**  è importante <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/pulire-l-affettatrice-qualche-consiglio-pratico-e-guida-ai-modelli-piu-semplici-da-pulire'>pulire l’affettatrice</a>, per questioni di igiene e sicurezza, ma anche per proteggere la lama dalle ossidazioni.
## La pinza per prendere gli affettati: come e quando va usata?
La  **pinza per gli affettati**  è uno strumento pensato per garantire l’ **igiene**  degli alimenti, ma non facilita il lavoro. Spesso il suo uso può portare alla  **rottura delle fette sottili**  e quindi molti operatori la evitano, oppure ne utilizzano la superficie laterale come  **piano d’appoggio**  per spostare la fetta appena tagliata.

Se l'operatore indossa i  **guanti**  e li cambia come dovuto per <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/sicurezza-alimentare-come-evitare-la-cross-contamination-dalle-accortezze-da-seguire-alle-affettatrici-e-strumenti-professionali-da-scegliere'>evitare la contaminazione alimentare</a>, la pinza non è necessaria. In questo caso, per motivi di sicurezza, è importante aspettare che la fetta sporga di almeno  **2 o 3 centimetri**  dall’apparecchio prima di afferrarla con le dita. Come sempre, lavorando con un’affettatrice, bisogna essere concentrati sul lavoro ed  **evitare le distrazioni** .
## Come conservare il prosciutto già tagliato
Il  **prosciutto crudo**  offre l’esperienza migliore in fatto di  **aromi e texture**  quando è  **appena tagliato** , motivo per cui si consiglia di prepararne solo la quantità necessaria. In caso debba essere lavorato in anticipo o rimangano degli avanzi, le  **fette già tagliate**  possono essere conservate in frigorifero per pochi giorni. 

In attesa del prossimo taglio la  **parte scoperta del trancio** , invece, va coperta con la cotenna o con della pellicola trasparente, in modo che non sia esposta all’aria. 
# Come affettare altri salumi con l’affettatrice
La procedura di  **taglio con l’affettatrice**  è sostanzialmente la stessa per  **tutti i salumi** . Le uniche differenze si riscontrano nella  **maggiore facilità**  del procedimento per prodotti come la  **mortadella**  o il  **salame** , che non presentano ossa da rimuovere. Inoltre, a seconda del tipo di salume, varierà lo  **spessore ideale**  da impostare per le fette, che generalmente è superiore a quello del prosciutto crudo. 
# Affettatrice o taglio a mano: i vantaggi di entrambe le tecniche
L’alternativa all’affettatrice è il  **taglio a mano**  con un apposito  **coltello per prosciutto** . Entrambe le tecniche hanno i loro  **vantaggi**  e vengono generalmente scelte per motivi diversi. 

Con l’<a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici'>affettatrice</a>  è possibile ottenere  **tagli sottilissimi** , che  **esaltano i sapori**  del prodotto. Inoltre questa tecnica permette di ricavare  **più fette**  e di offrire la stessa esperienza gastronomica con un minore apporto di calorie. 

Il  **taglio a mano**  invece presenta il vantaggio di essere una  **tecnica lenta** , che non scalda il prodotto ed evita che questo emetta grassi che potrebbero conferirgli un aspetto lucido. Per tagliare un prosciutto a mano, oltre all’apposito  **coltello** , è necessaria una  **morsa**  in cui fermare il prodotto. 

Come affettare un prosciutto crudo con l’affettatrice: guida rapida

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Guida all'acquisto di un'affettatrice automatica professionale con una selezione di modelli Sirman consigliati 

Un’ **affettatrice automatica**  permette di semplificare e alleggerire il carico di lavoro dell’operatore, soprattutto in contesti come la  **grande distribuzione**  e la  **ristorazione collettiva** , ma anche in ristoranti con un alto numero di coperti. 

In questo articolo vi spieghiamo brevemente cosa sono le  **affettatrici automatiche**  e quando sceglierle. Inoltre vi proponiamo una selezione di modelli del catalogo Sirman suddivisi in base alle loro caratteristiche e alle esigenze della vostra attività.

# Affettatrici professionali automatiche: cosa sono e come funzionano
Con il termine  **affettatrici automatiche**  facciamo riferimento a due diversi tipi di macchinari in uso nei contesti professionali, che hanno funzioni e impieghi diversi.

## Affettatrici automatiche o semiautomatiche per gastronomie, salumerie, supermercati
Nel mondo della ristorazione e della grande distribuzione per  **affettatrice automatica**  s’intende una  **macchina elettrica**  il cui carrello può essere azionato manualmente oppure avviato in maniera automatizzata. Quando viene impiegata in  **modalità automatica**  la lama e il carrello si muovono in autonomia e l’operatore deve solo spostare le fette che vengono tagliate. 

Nel caso di un  **uso intensivo** , presenta notevoli vantaggi rispetto alla funzione manuale, perché permette all’operatore di dedicarsi contemporaneamente ad altre attività e non lo obbliga a rimanere piegato sopra la macchina durante il taglio. 

Questo tipo di modello a volte viene chiamato  **affettatrice semiautomatica** , per distinguerlo dalle macchine industriali.

## Affettatrici industriali
In ambito industriale si fa uso di  **affettatrici completamente automatizzate** , in cui anche le fette appena tagliate vengono spostate automaticamente da un nastro. Si tratta di apparecchi più grandi, che generalmente non trovano impiego nella ristorazione.

## Come scegliere un modello automatico professionale
Come spieghiamo più in dettaglio nel nostro articolo sulla <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/affettatrici-professionali-quali-scegliere'>scelta dell’affettatrice</a>, quando si tratta di trovare il modello giusto per la propria attività entrano in gioco svariati criteri, fra cui:
* la capacità di taglio
* l’intensità d’uso
* l’ingombro della macchina
* gli alimenti da affettare
Di seguito abbiamo creato una carrellata di  **modelli Sirman** , ognuno dei quali consigliato per una specifica serie di esigenze.

# L’affettatrice automatica professionale top di gamma: Galileo
Il modello Galileo Aut è  **un’affettatrice automatica professionale**  ideale per affettare  **prosciutto, salumi e insaccati** . Si tratta della scelta ideale per ristoranti, salumerie e supermercati che prevedono di farne un  **uso intensivo**  e affettano ogni giorno grandi quantità di alimenti. Come ogni  **affettatrice a gravità**  si distingue per la  **velocità di taglio**  e la  **facilità d’impiego** .

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/galileo-385-evo-aut-top/16394212S'>Galileo Evo Aut. Top</a>

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![Galileo Top Evo AUT.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Galileo_Top_Evo_AUT_3a325e737a.jpg)
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Le affettatrici modello Galileo sono disponibili con **lame da 350, 370 e 385 mm** . Per le attività che devono tagliare salumi dalla circonferenza ampia e dal peso elevato, è perfetta la Galileo Evo con lama da 385. E’ dotata di un  **sistema di controllo elettronico**  per gestire e programmare il taglio automatico e regolare la velocità e la corsa del carrello, che è  **estremamente scorrevole**  grazie a un sistema di boccole di scorrimento autolubrificanti. 

Produce **fra le 24 e le 46 fette al minuto,**  a seconda delle impostazioni, ed è realizzata in  **alluminio anodizzato**  con superfici arrotondate. Può essere ordinata  **con bilancia** , leva di sollevamento e, nella versione Top, con  **valigetta di utensili**  per la manutenzione.

Per chi necessita di affettare alimenti morbidi e collosi come il  **formaggio**  o desidera lame e macchinari particolarmente **facili da pulire** , i modelli Galileo possono essere ordinati nella versione Stonehenge, che prevede una  **ceramicatura delle superfici**  per renderle particolarmente scorrevoli. 

# L’affettatrice elettrica professionale per salumi: Palladio

Il modello Palladio è la classica  **affettatrice per salumi**  pensata principalmente per la  **ristorazione** , disponibile in modelli automatici con la sigla Aut nel nome. E’ disponibile con  **lama 300, 330 e 350** e può essere ordinata con il trattamento di ceramicatura Stonehenge, che la rende più facile da pulire e adatta anche al taglio di alimenti collosi come il formaggio. 

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/palladio-350-aut-top/15354C2U2S'>Palladio Aut Top</a>
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![Palladio Top AUT_.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Palladio_Top_AUT_23e9b85e58.jpg)
</div>

Presenta un  **carrello altamente scorrevole**  e una struttura in  **alluminio anodizzato**  dalle superfici arrotondate, che facilitano a loro volta la pulizia dell’apparecchio. Il  **coprilama**  su questo modello è interno, in modo da avere una lama completamente allineata alla vela, che produce fette perfettamente uniformi e non scava il prodotto. L’ **affilatoio**  è posizionato a bordo macchina.

La versione con  **lama da 350**  è la giusta combinazione fra performance e compattezza. Può essere usata per affettare alimenti che necessitano di una capacità di taglio da media a elevata, ma entra comodamente in **tavolo da 70 cm** . Nella modalità automatica è possibile impostare il taglio grazie agli appositi comandi e il numero di fette al minuto varia da 37 a 70, in base alle impostazioni. 

Fra gli  **accessori** ordinabili per il modello Palladio figurano la slitta per affettare il pesce, la leva di sollevamento e, nelle versioni Top, la valigetta con il  **kit di manutenzione** . 

# L’affettatrice automatica piccola: Mirra
La macchina entry level di Sirman, la  **piccola affettatrice**  Mirra, dispone anche di una versione automatica. Il modello Mirra 300 Y09 Automec è una macchina semplice ma di alta qualità, realizzata in  **alluminio anodizzato**  e dotata di una  **lama da 30 cm**  con inclinazione di 25°. E’ ideale per  **salumi** , ma disponibile anche con lame teflonate e dentate, per il taglio di alimenti come il pane o il formaggio.

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/mirra-300-y09-automec/15303406SB'>Mirra 300 Y09 Automec</a>
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![Mirra 300 Automec.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Mirra_300_Automec_32d27a9f05.jpg)
</div>

# L’affettatrice a volano automatica: Legend LA

Tradizionalmente le affettatrici a volano sono macchine manuali, ma Sirman ha progettato un  **modello automatico**  nella forma della  **Legend LA** . Questa affettatrice mantiene l’elegante estetica vintage del design tradizionale, ma dispone di una lama elettrica e di un carrello che può essere azionato sia in avanzamento manuale che automatico, a scelta dell’operatore. 

In automatico la Legend LA è  **un’affettatrice per prosciutto**  che funziona secondo gli stessi parametri e con le stesse prestazioni di qualsiasi macchina elettrica. 

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/legend-350-la/11358402T'>Legend LA</a>
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![Legend LA con prosciutto.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Legend_LA_con_prosciutto_70b1e05c6d.jpg)
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# Affettatrici automatiche con tecnologia IoT

I modelli Galileo dispongono di  **tecnologia IoT**  che può essere gestita in cloud tramite SRCS. In questo modo è possibile monitorare tutti i parametri d’uso, come il  **consumo** , la  **temperatura del motore** , i **tempi di utilizzo.**  

L’IoT semplifica gli interventi di manutenzione e di sostituzione di lame o smerigli e prevede lo  **spegnimento automatico**  qualora la macchina venga lasciata accesa per errore. Questa precauzione permette di proteggere il motore da potenziali danni.

# L’affettatrice automatica industriale: Scharfen

Il modello Scharfen è l’unica  **affettatrice industriale**  presente nel catalogo Sirman. Come tale si tratta di una macchina  **completamente automatizzata** , sia per quanto riguarda la lama e il carrello, che per il movimento delle fette tramite nastro. 

Foto: Affettatrice industriale Scharfen
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![VA 4000 AT.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/VA_4000_AT_0e94217dc2.jpg)
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Come abbiamo visto il <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici?sottocategoria=201320000'>catalogo Sirman</a> contiene un’ampia selezione di  **affettatrici automatiche**  per venire incontro alle diverse esigenze della ristorazione, gastronomia e grande distribuzione. 

Per ottenere  **maggiori informazioni**  sui modelli, sulle loro funzioni e sugli accessori disponibili, potete scaricare la scheda tecnica oppure inviare una  **richiesta d’informazioni** direttamente dalla pagina del prodotto a cui siete interessati. Verrete ricontattati nel minor tempo possibile da un consulente dell’azienda. 

Affettatrice automatica: i migliori modelli SIRMAN

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La manutenzione dell’affettatrice prevede una pulizia costante: di seguito qualche consiglio pratico e quali sono i modelli più semplici da pulire

L’ **affettatrice**  è uno strumento indispensabile per la preparazione di una gran varietà di alimenti e va da sé che altrettanto indispensabile è la sua **corretta pulizia** , perché il macchinario sia ben funzionante e non contamini i cibi da tagliare.

Specialmente le **affettatrici professionali**  in uso in macellerie, salumerie, ristoranti o mense, richiedono una  **manutenzione costante** , fortunatamente semplice, ma accurata. Le  **componenti dell’affettatrice**  utilizzate abitualmente infatti devono essere lavate quotidianamente o più volte al giorno se l’uso della macchina è intensivo.

La corretta **pulizia e igienizzazione**  dell’affettatrice influisce su due aspetti fondamentali: l’efficienza della macchina e l’igiene degli alimenti con i quali viene a contatto. Pulire e igienizzare correttamente l’affettatrice ne prolunga la vita garantendo, precisione nel taglio e affettati di qualità eccellente.

# Tutti gli step per la pulizia e manutenzione
Per  **pulire un’affettatrice** , professionale o domestica, generalmente vanno seguiti nell’ordine i seguenti step, che andremo ad approfondire nell’articolo:
*  **spegnere e scollegare**  la macchina se elettrica
* rimuovere le  **parti smontabili**  
* rimuovere eventuali  **residui di cibo** 
* pulire i vari elementi, inclusa la lama, con una  **spugna morbida**  e un  **detergente conforme** 
* risciacquare le superfici, se il detergente lo richiede
* attendere che l’affettatrice sia asciutta o asciugarla con un panno pulito
* rimontare e, se necessario,  **lubrificare l’affettatrice** 

Per la  **manutenzione**  invece sono essenziali una corretta e regolare  **affilatura della lama**  e  **lubrificazione del carrello** . 

 **IMPORTANTE** : Prima di effettuare qualsiasi intervento di pulizia o manutenzione su un’affettatrice è fondamentale leggere il  **libretto delle istruzioni** . Macchine diverse, specialmente se non sono dello stesso produttore, possono presentare  **differenze significative**  e un procedimento che è corretto per un modello può risultare  **dannoso**  per altri.
 
Foto: Kit di manutenzione Sirman
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![Valigetta del kit di manutenzione Sirman.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/valigetta_kit_manutenzione_sirman_1ba62e7d1a.jpg)
</div>

## Quando pulire l’affettatrice?
Nei  **contesti professionali**  l’igiene e la pulizia di questi strumenti sono un elemento fondamentale della loro manutenzione e della sicurezza degli alimenti serviti. Un’affettatrice professionale deve essere pulita  **quotidianamente a fine servizio**  o prima di qualsiasi pausa prolungata nel suo utilizzo. Questo include eventuali pause pranzo, che se presenti portano il numero di pulizie quotidiane almeno a due. 

## Quali prodotti si usano per pulire l’affettatrice
Per la pulizia dell’affettatrice possono essere usati esclusivamente prodotti  **a base non alcalina** , idealmente  **senza risciacquo** , per evitare danni all’apparecchio. Nei contesti professionali sarà il consulente per l’igiene che segue il processo HACCP a decidere quali siano più adatti.

In linea generale è possibile pulire l’affettatrice con  **alcool** , che ha il vantaggio di sgrassare e disinfettare per poi evaporare spontaneamente, ma è essenziale che si tratti di un alcool  **adatto per il contatto alimentare** . Il colorante rosa nel comune alcool per le pulizie  **non è idoneo**  al contatto alimentare e di conseguenza non può essere usato nei contesti professionali. Tuttavia sia in ambito domestico che nella ristorazione è possibile fare uso di  **alcool trasparente bianco** , purché non contenga coloranti o altre sostanze non certificate per uso alimentare.  

# Smontare l’affettatrice: le componenti rimovibili
Tutte le operazioni di pulizia avvengono  **a macchina spenta** , quindi, anche se può risultare banale, ricordiamo di  **staccare la spina**  dell’affettatrice elettrica per procedere in completa sicurezza. 

Si raccomanda di  **impostare lo spessore della fetta a zero**  prima di spegnere la macchina, così da facilitare le successive operazioni e lavorare  **in piena sicurezza** , in quanto la vela che fa da spessimetro servirà anche da protezione per il filo della lama.

Dopo aver spento la macchina si procede a smontare tutte le parti che possono essere rimosse. Le affettatrici con componenti removibili  **facilitano la pulizia** e il lavaggio della macchina, ma apparecchi diversi hanno strutture diverse. Per questo è necessario consultare il **libretto delle istruzioni** , in modo da seguire gli step previsti per il proprio modello. 

In assenza di istruzioni, in genere la  **sequenza corretta**  per smontare le componenti di un’affettatrice è la seguente: per primo viene rimosso il carrello, poi il coprilama e infine il parafetta.

La quantità di elementi rimovibili e la facilità dell’operazione dipende dal modello.Nelle affettatrici di marca Sirman il carrello e tutti gli altri elementi di maggior uso possono essere smontati e lavati comodamente. Ciò vale anche per i modelli a volano. 

Foto: L'affettatrice Leonardo BS2 smontata
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![Le componenti dell'affettatrice Leonardo BS2 Evo Top dopo che è stata smontata.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Leonardo_BS_2_Evo_Top_smontata_8e67deae6e.jpg)
</div>

# La pulizia della lama
La  **lama**  è l’elemento dell’affettatrice sul quale si concentra la mole del lavoro, rappresenta la parte  **più stressata**  della macchina e quindi necessita di una  **pulizia accurata** . Utilizzando uno  **sgrassatore**  specifico, un  **sanificante**  adatto, oppure acqua calda e sapone deve essere pulita, sgrassata e igienizzata regolarmente.

Con un  **estrattore lama**  dedicato, è possibile rimuovere la lama per una pulizia più profonda e accurata, ma una macchina con una progettazione attenta, offre sempre lo spazio necessario per pulire velocemente e sufficientemente a fondo la lama, senza doverla smontare.

# Il carrello e la struttura
Una volta rimosso il  **carrello**  può essere lavato separatamente, secondo le indicazioni per il modello in uso. Nel caso di  **carrelli ceramicati**  è possibile lavarli sotto acqua corrente o perfino in lavastoviglie. 

Il  **corpo della macchina**  può essere pulito con una minore frequenza rispetto alle componenti più utilizzate, tuttavia è buona consuetudine rimuovere sempre i residui con una spugnetta o un panno umido, risciacquare e soprattutto asciugare bene la struttura dopo ogni pulizia. 

A determinare la  **facilità di pulizia**  della macchina sono anche i materiali e la loro forma. Pulire e asciugare una **superficie stondata**  risulta molto più semplice che intervenire sugli spigoli e sulle sporgenze di superfici squadrate. 

Inoltre le affettatrici in  **alluminio anodizzato**  presentano superfici  **più resistenti**  e durature con una maggiore durezza superficiale. In questo caso è il materiale e il trattamento a cui viene sottoposto a facilitare la manutenzione. 

Foto: Carrello dell’affettatrice Palladio Evo
<div class="stoneage-image">
![Carrello dell'affettatrice Palladio Evo.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Palladio_Evo_carrello_6dcfc6448e.jpg)
</div>

### Superfici ceramicate per una pulizia più agevole
Nella <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/affettatrici-professionali-quali-scegliere'>scelta dell’affettatrice</a> rientra anche la facilità di pulizia, che è particolarmente elevata per i  **modelli ceramicati** . Con questi si possono affettare prodotti morbidi come il formaggio, ma è utile anche per facilitare il lavaggio delle componenti. Il catalogo Sirman contiene una linea di macchine ceramicate con il trattamento Stonehenge: si tratta di uno speciale procedimento applicato sulle superfici delle componenti rimovibili della macchina che risultano così lavabili perfino **in lavastoviglie** . A seconda della versione, tale trattamento può essere esteso a tutta la macchina.

Foto: Affettatrice Sirman Palladio Top Stonhenge
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![L'affettatrice Palladio Top nella versione Stonehenge](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Palladio_Top_Stonehenge_resize_b5a301bb61_4d853a4751.jpeg)
</div>

# Manutenzione dell’affettatrice: l’affilatura della lama e altri accorgimenti
Dopo una corretta pulizia della macchina si può procedere con l’ **affilatura della lama** . Affilare la lama dell'affettatrice è una buona pratica di manutenzione per conservare la qualità dell’apparecchio nel tempo, garantendo  **tagli precisi**  e **scarti di prodotto ridotti** . Quando la qualità del taglio diminuisce e, al contempo, aumentano gli scarti di prodotto, è necessario affilare l'affettatrice.

## Come affilare la lama

Per procedere all’affilatura è necessario impostare lo spessore della fetta  **a zero** , in modo da garantire la massima  **sicurezza** . Questa operazione non può essere effettuata durante il lavoro, perché è importante che la lama sia  **perfettamente pulita**  prima di essere affilata.  

Gli  **errori nella manutenzione**  e affilatura della lama sono la **prima fonte di malfunzionamenti**  nel tempo. Non risultano immediatamente evidenti, ma finiscono per avere un impatto importante sulle prestazioni dell’affettatrice. Per questo è fondamentale attenersi fin da subito scrupolosamente alle  **istruzioni fornite dal produttore**  nel libretto d’istruzioni ed eseguire questo lavoro con la massima  **cura e attenzione** . 

A seconda del modello l’ **affilatoio**  può essere installato  **a bordo macchina**  oppure no. Si tratta di una scelta individuale, che nei modelli Sirman è stata fatta per svariati motivi. Innanzitutto, avendo sotto vista lo strumento, si procederà ad affilare la lama più spesso, inoltre si evita l’utilizzo di strumenti non compatibili tra di loro. Un altro vantaggio di questo sistema è quello di avere un affilatoio perfettamente tarato e regolato sulla propria macchina, evitando rischi di un posizionamento scorretto. 

## Come e quando lubrificare il carrello dell’affettatrice
Se la lama è l’elemento fondamentale dell’affettatrice, anche la  **scorrevolezza del carrello**  ricopre un ruolo importante nel suo funzionamento. In ambito professionale il carrello delle  **macchine piccole**  deve essere lubrificato circa  **una volta a settimana**  o ogni 15 giorni, mentre le  **affettatrici grandi**  in genere dispongono di un serbatoio interno che deve essere riempito in media  **una volta al mese** .

Il  **pressamerci**  e il  **carrellino portamerci**  delle affettatrici verticali devono essere a loro volta lubrificati, idealmente dopo ogni pulizia.

Gli  **oli alimentari**  e quelli  **in spray**  a base di silicone  **non devono essere usati**  per le affettatrici, perché possono danneggiare i meccanismi interni della macchina e comprometterne il funzionamento.

Foto: Olio per affettatrici
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![Ampollina di olio affettatrici su sfondo bianco.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/ampollina_olio_affettatrici_9961cfcad8.jpg)
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# Malfunzionamenti frequenti: cause e soluzioni
Prima di chiudere l’articolo, rispondiamo ad alcune delle domande più frequenti sui  **malfunzionamenti delle affettatrici**  dovuti a una  **mancata o scorretta manutenzione** .

## Perché l’affettatrice si ferma mentre taglia?
Se l’affettatrice  **si blocca durante il taglio** , solitamente il problema è l’ **affilatura della lama** . Questo è sicuramente vero nel caso in cui la macchina riesca ancora a tagliare prodotti morbidi, come il prosciutto cotto, ma si fermi su quelli più duri e secchi. 

In alcuni casi il problema potrebbe anche verificarsi in presenza di alimenti troppo pesanti o troppo grandi. E’ sempre importante considerare la  **capacità di taglio**  dell’affettatrice e l’ **uso previsto**  dal modello. 

Inoltre la  **spinta del carrello**  deve essere proporzionata al prodotto da tagliare. Per i prodotti morbidi e piccoli è possibile procedere a maggiori velocità che per quelli secchi e dalla circonferenza ampia. 

## Perché il carrello dell’affettatrice non scorre?
Se il carrello dell’affettatrice è duro, probabilmente non è stato **lubrificato**  correttamente. E’ anche possibile che sia stato impiegato un  **olio sbagliato** , non idoneo a questo uso. Per farlo tornare scorrevole conviene pulire gli assi di scorrimento e lubrificare il carrello con un  **prodotto apposito per affettatrici** , soprattutto se la macchina è rimasta inutilizzata per un po’ di tempo. Inoltre è opportuno assicurarsi che l’alimento da affettare non sia troppo pesante. 

## Perché si è formata la ruggine sulla lama?
Essendo in  **acciaio**  la lama è l’unico elemento di un’affettatrice in alluminio anodizzato a poter sviluppare  **ruggine** . In genere questo succede a causa di  **errori nella pulizia**  e manutenzione. Gli affettati contengono  **conservanti e sale** , mentre la carne è corrosiva a causa della presenza del sangue. Per questo motivo, oltre che per ragioni di sicurezza alimentare, è importante  **pulire la lama frequentemente**  e con cura. Nella grande distribuzione anche l’uso di  **sanificanti concentrati**  con livelli di diluizione errati può portare alla formazione di ruggine. 

Purtroppo l’unica soluzione definitiva in un contesto professionale è la  **sostituzione della lama** , dato che la presenza di ruggine può rappresentare un  **rischio**  per la <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/sicurezza-alimentare-come-evitare-la-cross-contamination-dalle-accortezze-da-seguire-alle-affettatrici-e-strumenti-professionali-da-scegliere'>sicurezza alimentare</a>. Una volta sostituita, sarà importante prestare maggiore attenzione alla sua corretta manutenzione. 

# Conclusione
Riassumendo, il consiglio più importante per la corretta manutenzione di un’affettatrice è di attenersi alle  **indicazioni fornite dal produttore**  e incluse nel  **libretto delle istruzioni** . Ogni modello infatti ha caratteristiche proprie e necessita di una gestione specifica. 
 
Per i <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici'>modelli Sirman</a> è disponibile un  **kit di manutenzione**  apposito, di serie su tutti modelli TOP e opzionale sugli altri, grazie al quale l’utente può prendersi cura della macchina in autonomia. Inoltre l’azienda accompagna e affianca ogni cliente nel post vendita per garantire sempre le massime prestazioni delle proprie macchine.

Come pulire l’affettatrice: guida pratica per igiene, manutenzione e affilatura

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i principali punti di forza dei modelli Sirman


Nella scelta di un’affettatrice professionale possono entrare in gioco molti criteri diversi. Le esigenze e preferenze dell’operatore sono importanti quanto la  **destinazione d’uso**  del macchinario e il  **tipo di alimenti**  che verranno affettati. 

Per questo non esiste un solo tipo di affettatrice, bensì negli anni, i modelli sono stati modificati, adattati e perfezionati per le svariate  **necessità dell’utenza** . Di seguito proponiamo una carrellata di affettatrici e i relativi punti di forza, per facilitare la scelta di chi è alle prese con l’acquisto di un nuovo apparecchio.

# Premessa: le caratteristiche dell’affettatrice che non possono mancare
In questo articolo parleremo di 7 importanti  **criteri per la scelta dell’affettatrice** . Prima di passarli in rassegna però, vediamo brevemente le  **caratteristiche essenziali**  di un apparecchio di qualità:

*  **Sicurezza** : ogni affettatrice dovrebbe disporre di  **funzioni di sicurezza** , per bloccare la lama e il carrello in caso di incidenti o errori di montaggio.
*  **Qualità del motore e della lama** : soprattutto nei casi in cui si intende fare un  **uso intensivo**  dell’apparecchio è importante accertarsi della qualità del motore. Per un buon modello domestico possono bastare **100 Watt**. Un’affettatrice professionale invece deve avere una potenza di  **almeno 150 Watt**, ma nel caso di apparecchi per uso intensivo è preferibile un  **motore più performante**, che può arrivare fino a  **400 W**. 
*  **Qualità dei materiali** : le affettatrici in  **alluminio anodizzato**  sono quelle in assoluto più durevoli e resistenti, meglio se realizzate in  **fusione a gravità** . 
*  **Facilità d’uso:**  un’affettatrice professionale che viene adoperata frequentemente deve essere  **facile da usare, smontare e pulire** . Anche l' **affilatoio**  dovrebbe essere intuitivo da usare, meglio se installato a bordo macchina. 

La maggior parte delle **affettatrici professionali**  rispettano questi presupposti, ma è buona norma accertarsene prima dell’acquisto. Nei modelli domestici, invece, si tratta di elementi da non dare per scontati. 

Nei prossimi punti passiamo a elencare tutti i  **criteri di scelta**  che dipendono dalle  **esigenze dell’utente** ,  **dell’attività**  e dei  **prodotti da affettare** . 

# 1. La velocità dell’affettatrice

Nei supermercati, nelle grandi mense e in alcuni ristoranti con un ampio numero di coperti, la  **velocità**  di esecuzione è un fattore rilevante. Affettare  **con precisione e rapidamente**  è il punto di forza dell’ **affettatrice a gravità** . L’inclinazione della lama permette al prodotto di scendere lungo il piano autonomamente mano a mano che viene affettato. La  **minore o maggiore inclinazione**  è una scelta soggettiva sulla quale influiscono svariati fattori: la posizione di chi esegue il taglio, il maggiore spazio dove riporre il prodotto affettato, la velocità di esecuzione. Più la lama è inclinata, più il prodotto scende verso di essa e di conseguenza viene facilitato e velocizzato il processo di taglio.

L’affettatrice elettrica  **Palladio**  è un modello a gravità ideale per la grande ristorazione. È  **arrotondata**  nelle forme per agevolare e velocizzare le operazioni di <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/pulire-l-affettatrice-qualche-consiglio-pratico-e-guida-ai-modelli-piu-semplici-da-pulire'>pulizia</a>  ed è un apparecchio ottenuto per  **fusione di alluminio**  all’interno di uno stampo. 

L’operazione richiede un quantitativo di metallo fuso molto elevato rispetto a quello che costituirà la macchina finale e affinché si possa procedere alla fase di anodizzazione finale, è necessario l’impiego di  **leghe metalliche di alta qualità** . Il risultato del processo è un alluminio idoneo all’uso alimentare, pulito, duraturo, omogeneo con una  **maggiore durezza e resistenza superficiale** .

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/palladio-330-top/15334002S'>Affettatrice elettrica a gravità Sirman modello Palladio 330 Top</a>

![Foto del modello Palladio di Sirman, un’affettatrice elettrica a gravità.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Affettatrice_Palladio_330_5a39b8513c.jpg)

# 2. La precisione dell’affettatrice

Nel panorama delle affettatrici, quella  **verticale**  è un prodotto di  **alta gamma** . La macchina verticale è più tecnica anche dal punto di vista della struttura in quanto non ha un solo piatto sul quale il prodotto viene fatto scorrere, bensì due. Sul primo piatto viene fissato il prodotto, che poi viene fatto scorrere grazie a un secondo piano di appoggio. La parte di prodotto da affettare viene fatta sporgere dal piatto ogni volta che si procede al taglio. 

L’affettatrice verticale permette una  **maggiore precisione** , grazie alla spinta manuale, che tende ad avvicinare il prodotto alla lama in modo più uniforme, ed è indicata per chi preferisce uno spessore di taglio preciso anche su prodotti dalle dimensioni ampie. Inoltre queste affettatrici sono ideali per un  **uso intensivo** , perché favoriscono una postura comoda per l’addetto che non è costretto ad assumere pose flesse, scomode sul lungo termine.

L’affettatrice  **Mantegna**  è il modello verticale elettrico di alta gamma studiato principalmente  **per la ristorazione** . Si distingue per la sua forma arrotondata e, come la maggior parte delle affettatrici professionali Sirman, viene ottenuto per fusione di alluminio anodizzato, al quale viene poi applicato un processo elettrolitico. Questo aumenta la resistenza alla corrosione della macchina e la rende idonea all’uso alimentare. E’ munita inoltre di  **affilatoio a bordo macchina**  per agevolare e velocizzare le operazioni di affilatura.

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/mantegna-350-vco/153523G02O'>Affettatrice Sirman Mantegna 350 Vco</a>

![Foto dell’affettatrice verticale Mantegna di Sirman, su sfondo bianco.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Affettatrice_verticale_Mantegna_0b26ad54bd.jpg)

# 3. Le performance della lama e del carrello

Il  **diametro della lama**  è il principale elemento determinante per la  **capacità di taglio**  dell’affettatrice. A seconda degli alimenti da affettare, possono essere necessarie lame più o meno grandi, con misure che variano dai 200 ai 385 mm. 

Per  **alimenti dalla circonferenza particolarmente ampia**  o dal peso elevato, come alcuni tipi di mortadella, è importante scegliere lame con un diametro ** dai 350 o 370 mm in su**  e carrelli performanti, altamente scorrevoli. 

Molti modelli permettono di montare lame di dimensioni diverse, ma è importante sapere che la  **capacità di taglio**  dipende anche dalle dimensioni dell’apparecchio e del carrello. Una lama più grande permette di ottenere un’ **altezza di taglio**  maggiore, ma se montata su un’affettatrice troppo piccola, in alcuni casi può portare a una riduzione della  **lunghezza**  disponibile e quindi a una capacità di taglio invariata o ridotta. 

I modelli SIRMAN che possono montare  **lame di dimensioni diverse**  sono progettati in maniera tale da non causare una riduzione nella lunghezza di taglio in presenza di lame più grandi. 

Nel catalogo SIRMAN le affettatrici ideali per grossi carichi e alimenti dalla circonferenza ampia sono la Leonardo (verticale) e la Galileo (a gravità), che possono montare **lame da 350, 370 e 385 mm** . Inoltre dispongono di  **carrelli di altissima qualità** , che rimangono scorrevoli anche sotto pesi di  **10 kg e oltre** .  

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/leonardo-385-evo-bs2-top/16397102S'>Affettatrice Sirman Leonardo Evo BS2 Top</a>

![Foto dell'affettatrice professionale Leonardo Evo BS2 Top](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/SLICERS_VERTICAL_LEONARDO_385_EVO_BS_2_TOP_28998f2d4d.jpg)

# 4. L’estetica del macchinario

L’affettatrice  **manuale**  a volano è una macchina piena di fascino. In bella vista nei ristoranti, induce i clienti a richiedere un piatto che ne preveda l’utilizzo. Nella sua linea pulita tuttavia nasconde una grande  **complessità tecnica** : si tratta di un macchinario che si attiva a mano, facendo girare il volano che è collegato alla lama e al carrello. I giri di lama fanno avanzare il carrello secondo un rapporto fisso. 

Le **affettatrici a volano**  sono precise e funzionali, tuttavia la spinta a scegliere questo tipo di macchina piuttosto che le altre è legata ad una questione  **estetica** . Ultimamente all’estero si sta diffondendo sempre più la tendenza dell’italian charcuterie, una sorta di reparto salumeria che rievoca  **atmosfere nostalgiche** . L’affettatrice a volano ricrea l’atmosfera poetica del contesto conviviale tipico del nostro paese e la parola “Italia” all’estero è sinonimo anche di qualità nel settore enogastronomico, di eccellenza nelle lavorazioni.

La macchina ammiraglia di Sirman è una macchina mista, che può essere utilizzata  **sia in modalità elettrica che manuale** . Si tratta del modello  **Legend** . In elettrico sia la lama che il carro si muovono in autonomia: la funzione dell’operatore è solo quella di prendere la fetta e adagiarla sul ripiano o sul contenitore di servizio. Con l’ **opzione manuale** , l’operatore può scegliere di lasciare comunque che la lama giri elettricamente, mentre muove a mano il carrello tramite il volano. Si tratta di una macchina finemente tecnica che ha bisogno di  **estrema precisione**  nelle fasi di realizzazione e montaggio. 

L’affettatrice a volano, essendo una macchina articolata, viene suggerita per le attività che prevedono il taglio di uno  **stesso tipo di prodotto**  per tempi lunghi. Essendo sia manuale che elettrico, il modello Legend è munito di una vela per ragioni di **** sicurezza, ma questo aspetto va a influire positivamente anche sulla sua praticità, perchè il prodotto  **non necessita di prove di taglio**  con conseguenti scarti per realizzare la prima fetta. Attivando la funzione manuale la vela si apre e il piatto avanza secondo lo spessore desiderato. Il prodotto, come in tutte le affettatrici manuali, non viene a contatto con nessuna superficie durante la fase di taglio evitando un’inutile, seppur minima, frizione.

La Legend non è un rifacimento di una macchina vintage, ma è una macchina moderna, studiata oltre che nella sua meccanica e tecnologia, anche nell’estetica e nel  **design**  per agevolare  **funzionalità e pulizia** . E’ l’unica macchina a volano presente sul mercato che permette di sganciare il carrello per lavarlo comodamente.

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/legend-350-la/11358402T'>Affettatrice Sirman Legend LA</a>



![Foto su sfondo bianco dell’affettatrice manuale Legend di Sirman, di colore rosso.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Affettatrice_a_volano_Legend_876c9bbf2e.jpg)

# 5. Affettatrici piccole per un ingombro minimo

Per le attività che hanno a disposizione  **spazi ridotti**  e non fanno un uso intensivo dell’affettatrice è ideale un  **modello piccolo** . Prima dell’acquisto è importante verificare le  **dimensioni dell’apparecchio montato** , tenendo conto del fatto che dovrà essere lasciato uno spazio di almeno 10 cm dalle pareti adiacenti per permettere una corretta ventilazione. Tutte le affettatrici Sirman sono progettate per poter essere posizionate sui **tavoli da 70** tipici della ristorazione, ma nel catalogo si trovano anche modelli più compatti. 

Il modello  **Mirra**  è un’ **affettatrice professionale piccola** , compatta ed essenziale. E’ una macchina elettrica disponibile sia in versione  **a gravità** che **verticale**, pratica e maneggevole, che può essere posizionata comodamente anche in spazi ridottissimi. Avendo un **ingombro minimo** , è la migliore affettatrice per i baristi e i gestori di bistrot o piccoli ristoranti. 

Anche nel nord Europa il modello Mirra è molto apprezzato perfino nei negozi e nei piccoli supermercati, perché riesce ad affettare i caratteristici  **salumi e insaccati**  dalle circonferenze ridotte, garantendo comunque un utilizzo mediamente intenso. Come la maggior parte delle affettatrici professionali Sirman, anche l’affettatrice elettrica Mirra è una macchina ottenuta per fusione di alluminio che poi nella fase finale viene anodizzato.

Foto: <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/affettatrici/mirra-275-c-vas-b-s/10275B202'>Affettatrice Sirman Mirra 275 VAS BS</a>

![Foto di un’affettatrice professionale piccola modello Mirra di Sirman.](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Piccola_affettatrice_elettrica_Mirra_a6c2d577cb.jpg)

# 6. Prodotti da affettare: non solo carne e salumi

Per i prodotti diversi dalle carni e dai salumi, ci sono **lame dedicate** , dentate o teflonate, oppure affettatrici ceramicate, utili soprattutto per prodotti come il  **formaggio**  che, a temperature alte tendono ad incollarsi e a scorrere difficilmente. La  **ceramicatura**  permette una più  **semplice pulizia**  della macchina e le parti smontabili possono persino essere lavate in lavastoviglia. La versione ceramicata delle affettrici Sirman è la  **linea Stonehenge** , disponibile per i modelli Palladio. 

Inoltre per questa tipologia di affettatrice sono disponibili  **piatti studiati appositamente**  per contenere i diversi prodotti. Ad esempio, per le  **verdure**  è disponibile il Food Tube 2.0, un tubo accessorio che permette di contenere e tagliare più pezzi alla volta. Per il taglio del  **salmone affumicato** , invece è disponibile Poseidon, una slitta per pesce che facilita lo scorrimento e il taglio del prodotto in modo veloce ed impeccabile.

FOTO: Affettatrice Sirman Palladio Stonehenge

![Affettatrice a gravità elettrica Palladio Stonehenge di Sirman](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Palladio_Top_Stonehenge_ver_81783f09a7.jpg)


# 7. Tecnologia IoT

L’ **IoT**  può essere applicata sulle affettatrici Sirman a partire da quelle di medie dimensioni. L'introduzione dell’IoT migliora il potenziale senza incidere sull’intuitività e la semplicità della macchina. Monitora tutti i contatori dell’utilizzo della macchina, i  **tempi** , gli ampere di  **consumo**  e la  **temperatura del motore** . Permette di gestire eventuali  **manutenzioni o sostituzioni**  di consumabili, come le lame o gli smerigli, senza creare problematiche di fermi macchina. E’ previsto anche lo  **spegnimento automatico**  perchè essendo l'affettatrice un apparecchio silenzioso, capita spesso che venga lasciata accesa.


Abbiamo esplorato una parte delle proposte di Sirman. Il vero punto di forza dell’azienda però è la capacità di tarare in modo sartoriale le macchine per i diversi settori, per le necessità e le priorità delle diverse utenze. L’esperienza accumulata, gli investimenti in ricerca e sviluppo, infatti, hanno portato Sirman a curare in modo maniacale ogni singolo dettaglio delle affettatrici che immette sul mercato.


ALICE 220

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