5 avantages de la cuisson sous vide

Qui n'a jamais entendu parler de la cuisson sous vide ? Après avoir fait ses débuts dans les cuisines des chefs étoilés, le sous-vide a rapidement conquis toute l'industrie de la restauration en devenant incontournable, des restaurants de luxe aux services de traiteur .

Mais quels sont les avantages d'une technique qui était réservée à une niche exclusive il y a encore une vingtaine d'années ?

1. La qualité des aliments : exaltation des saveurs et texture optimale

La cuisson sous vide empêche l'évaporation et la dispersion des liquides contenus dans les aliments et par conséquent, conserve tous leurs parfums naturels. En même temps, dans le cas d'aliments marinés ou assaisonnés, la combinaison du sous vide et de la cuisson lente favorise l'absorption et l'exaltation des arômes, tandis que les basses températures préservent les propriétés nutritionnelles.

Mais les avantages ne s'arrêtent pas là. Les aliments préparés sous vide ont également tendance à surprendre par leur texture impeccable , que l’on obtient rarement grâce aux méthodes traditionnelles. Cela est particulièrement évident dans la préparation des viandes , où les temps de cuisson prolongés permettent d'obtenir une texture tendre et juteuse, même pour les morceaux les moins prestigieux et donc les plus dures.

2. Facilité d'utilisation : des températures constantes et des résultats sûrs

Les températures et les temps de cuisson nettement différents de ceux de la cuisine traditionnelle nécessitent des recettes spécifiques et quelques changements dans les habitudes. Comme nous l'avons dit, la cuisson sous vide exalte les arômes, il est donc important de ne pas exagérer avec les assaisonnements et les marinades.

Cependant, une fois qu'un livre de recettes pour la cuisson sous vide entre en jeu, tout devient plus simple. Dans un thermoplongeur professionnel, la température est réglée avec une extrême précision , elle est uniformément répartie sur les aliments et est constamment contrôlée. Grâce à ces mesures, les résultats sont toujours sûrs et fiables . Ainsi, le sous-vide minimise le gaspillage dû aux erreurs ou aux petits accidents et garantit une qualité constante et optimale des plats servis.

3. Optimisation du temps de travail

Il est vrai que la cuisson sous vide peut prendre plus de temps que les méthodes traditionnelles. Cependant, grâce à sa facilité d'utilisation et à ses options de conservation, elle simplifie la gestion du travail et permet d'exploiter les temps morts.

Pendant le processus de cuisson, le thermoplongeur nécessite une supervision minimale, ce qui permet à l'opérateur de se concentrer sur d'autres tâches. Dans le cas d'appareils contrôlés via une application, comme le Softcooker Wi-Food de SIRMAN, il est même possible de surveiller le fonctionnement de l'appareil à distance.

En même temps, la cuisson sous vide offre la possibilité de programmer la préparation des aliments. Une fois le processus de cuisson sous vide terminé, il est possible de mettre en cellule de refroidissement rapide les aliments déjà prêts et de les conserver pendant quelques jours sans que leurs qualités organoleptiques ne soient altérées. Avant de les servir, il suffira de les faire dorer brièvement sur un gril ou dans une poêle, ou bien de les réchauffer au four pour obtenir un résultat parfait.

4. Économie : pas de gaspillage avec le sous-vide

Les coûts des thermoplongeurs sont loin d'être importants. Surtout dans les grandes cuisines, où de grandes quantités d'aliments sont traitées quotidiennement, la technique du sous-vide est une source d'économies.

Dans les méthodes de préparation traditionnelles, les aliments subissent une perte de poids pendant la cuisson qui peut atteindre et parfois dépasser les 20 % du produit. En revanche, en utilisant le sous-vide, la perte de poids est presque inexistante . Il va sans dire que sur de grandes quantités et des périodes prolongées, cela permet de réaliser des économies considérables.

5. La sécurité

Avec une machine sous vide professionnelle, il est possible d'obtenir un vide presque total, ce qui empêche la prolifération bactérienne, et qui garantit des aliments sains et une longue durée de conservation. La possibilité de contrôler totalement la température et la certitude d'une cuisson homogène sont une garantie de sécurité supplémentaire pour une préparation sûre des aliments.

Pour ceux qui utilisent des appareils professionnels et qui servent des aliments frais, la cuisson sous vide ne présente aucun risque particulier, elle garantit au contraire une sécurité et une qualité très élevées des aliments.

En définitive, le succès de la cuisson sous vide est dû à sa polyvalence , à sa facilité d'utilisation et à la combinaison de la qualité et des économies réalisées , ce qui la rend avantageuse dans tous les secteurs de la restauration.