Entre cuisine et science : comment fonctionne la cuisson sous vide à basse température ?

La cuisson sous vide à basse température est une technique de cuisson lente qui nécessite la mise sous vide des aliments pour obtenir des résultats sûrs et de haute qualité. Ils sont ensuite cuits dans une cuve d'eau à une température constante et contrôlée.

La cuisson sous vide à basse température, c’est quoi ? Fonctionnement et avantages

La cuisson basse température sous vide est différente des techniques traditionnelles en raison de trois caractéristiques fondamentales :

• la température
• les temps de cuisson
• la mise sous-vide

La combinaison des basses températures et des cuissons lentes , c'est-à-dire longues, permet d'obtenir des plats savoureux à la consistance particulièrement tendre et juteuse , tandis que la mise sous vide garantit non seulement la sécurité des aliments , mais empêche également la dispersion des jus et des arômes.

Les températures de cuisson sont toujours inférieures à 100°C , mais les temps de cuisson peuvent être très longs. Certaines recettes de viande nécessitent une température ne dépassant pas les 53°C, mais les temps de préparation peuvent se prolonger au-delà de 24 heures .

Les principaux avantages de la cuisson sous vide à basse température résident dans la grande qualité des plats , la facilité d'utilisation et la fiabilité du cuiseur sous vide qui, dans le cas des modèles professionnels, garantit des températures précises, constantes et uniformes pour un degré de cuisson parfait. De plus, les plats préparés avec la cuisson basse température sous vide nécessitent moins d'assaisonnements , ceux-ci étant mieux absorbés lors de la préparation.

Quels types de cuisson basse température sous vide existe-t-il ?

Dans cet article, nous nous concentrons sur la cuisson sous vide à basse température . Il s'agit d'un type de cuisson qui a commencé à gagner en popularité parmi les grands chefs au début des années 2000 et qui nécessite l'utilisation de machines spéciales, tant pour le sous vide que pour la préparation.

Les premières expériences de cuisson basse température remontent à la fin du XVIIIe siècle, mais ce n'est que depuis 1974 que l'on peut parler de cuisson sous vide. Celle-ci a pris différentes formes au fil des ans. Il existe des recettes de cuisson sous vide qui n'impliquent pas de basses températures ou de longs temps de cuisson. De même, il est possible de préparer des aliments à basse température au four ou au micro-ondes sans les immerger dans l'eau.

Dans tous les cas, pour la méthode de cuisson basse température dans sa version moderne, la mise sous vide des aliments est toujours un élément essentiel.

Sécurité et qualité : le rôle crucial de la mise sous vide des aliments

La première étape de toute recette cuisson sous vide est la mise sous vide des aliments à préparer, en utilisant des sachets en plastique spéciaux, adaptés à la cuisson. Comme nous l'avons déjà mentionné, il s'agit d'une étape fondamentale pour deux raisons : la qualité du plat et la sécurité du consommateur.

Grâce à l'utilisation de machines sous vide professionnelles à cloche ou à cuve, comme celles du catalogue Sirman, il est possible d'obtenir une absence presque totale d'air, supérieure à 99 %. L'efficacité de la machine sous vide et la qualité des sachets sont déterminantes, car c'est la mise sous vide qui empêche la croissance bactérienne et la détérioration des aliments pendant la préparation.

Dans certaines préparations, le temps de cuisson peut atteindre 24 heures à des températures beaucoup plus basses que dans les recettes traditionnelles. Un vide de 99 % rend les aliments sûrs sans qu'il soit nécessaire de recourir à des températures plus élevées.

En même temps, le produit emballé sous vide est hermétiquement scellé , il n'y a donc pas de dispersion ou d'évaporation des liquides et des arômes naturels . Au contraire, ceux-ci sont renforcés par le long processus de cuisson et les basses températures.

La durée de la préparation a également un effet positif sur la consistance des aliments , en premier lieu de la viande , dont les éléments durs ou filandreux fondent et s'assouplissent même aux degrés de cuisson les plus bas.

Thermoplongeurs pour la cuisson sous vide à basse température

Après la mise sous vide des aliments, ceux-ci doivent être immergés dans de l'eau à une température contrôlée . Le sous vide est particulièrement avantageux pour la préparation de la viande, car il permet de régler la température avec une précision absolue et d'obtenir ainsi toujours exactement le degré de cuisson souhaité .

Cela est possible parce que les thermoplongeurs ont un delta très faible , c'est-à-dire une fluctuation de la température de consigne ne dépassant pas quelques dixièmes de degré. Le thermoplongeur pour cuisson sous vide garantit notamment une extrême précision et une répartition uniforme de la chaleur dans l'ensemble de la cuve de cuisson.

Cuisine sous vide : types d’aliments, températures, temps de cuisson

En principe, la technique de mise sous vide des aliments peut être utilisée pour cuisiner presque tous les types d'aliments. Cependant, s’agissant d’une technique de cuisson basse température lente , des recettes spécifiques sont nécessaires et sont souvent très différentes de celles d’autres préparations. C'est pourquoi Sirman met gratuitement à la disposition de ses utilisateurs une communauté de recettes via son application SRCS.

En ce qui concerne la température et la durée , la plupart des recettes de plats à base de viande cuisinées sous vide prévoient des températures allant d'un minimum de 53°C à un maximum de 72°C et des temps de cuisson allant de 30 minutes pour les petits morceaux à 24 heures pour certains types de rôtis et pour certaines variétés plus exigeantes, comme le lard.

Dans le cas de la cuisson basse température poisson , les températures ainsi que les temps de cuisson sont généralement inférieurs. Pour des filets de cabillaud de faible poids, il existe des recettes qui prévoient une cuisson à 65°C pendant 12 minutes. Les légumes , quant à eux, nécessitent des températures plus élevées, de l'ordre de 80°C, pour un temps de cuisson assez court, d'environ 15 minutes.

Les résultats de la cuisson basse température sous vide

Le résultat final de la cuisson sous vide est un aliment savoureux , tendre et cuit de manière homogène . Par rapport aux préparations traditionnelles, les propriétés nutritionnelles sont mieux préservées et il n'y a aucune oxydation. C'est pourquoi les couleurs restent vives et donnent aux plats un aspect sain et appétissant.

Enfin, pour augmenter l' impact visuel et obtenir une consistance externe plus attrayante et plus proche de celle obtenue grâce aux cuissons traditionnelles, les aliments préparés sous vide peuvent être dorés dans une poêle ou grillés. S'ils ne sont pas consommés immédiatement, il est possible de les mettre en cellule de refroidissement pour les utiliser plus tard.