Conservation pâtes fraiches : toutes les précautions essentielles

Les pâtes fraîches sont un plat simple, mais surprenant tant il est polyvalent. Comme nous l'avons déjà vu, elles peuvent être préparées selon différentes recettes et variantes , tant à la main qu’à la machine, avec des résultats tout aussi délicieux. Il est également possible d'obtenir une expérience gastronomique de haut niveau même si elles ne sont pas cuites immédiatement après leur préparation. Dans ce cas, conserver les pates fraiches de manière correcte est essentiel .

Les différentes options pour la conservation pâtes fraiches

Il existe plusieurs méthodes pour conserver les pates fraiches sans altérer leurs qualités et caractéristiques fondamentales. Les principales sont :

• la pasteurisation
• l’emballage sous-vide
• la congélation
• la conservation au réfrigérateur sans précautions supplémentaires

La durabilité des pâtes fraîches maison , mais aussi la simplicité du processus, dépendront de ce choix. Examinons-les donc plus en détail.

Comment fonctionne la pasteurisation ?

Pour pasteuriser les pâtes fraîches maison , il faut les chauffer à une température comprise entre 87 °C et 110 °C pendant un temps très court, de l'ordre de 15 à 20 secondes .

C'est le procédé par lequel sont traitées les pâtes fraîches en vente dans les supermarchés. Il s'agit en effet d'une technique pour laquelle on utilise des machines spécialement conçues pour le segment professionnel. Celles-ci éliminent les micro-organismes nuisibles sans affecter les propriétés organoleptiques de l'aliment.

Si l'on ne procède qu’à la pasteurisation, il est possible de conserver les pates fraiches au réfrigérateur pendant environ 5 à 7 jours . Pour une durée de conservation plus longue, elles peuvent être emballées sous-vide après la pasteurisation.

Comment conserver les pates fraiches sous-vide ?

Il est possible de conserver les pates fraiches pasteurisées et ensuite emballées sous atmosphère protectrice au réfrigérateur jusqu'à 40 jours. Toutefois, l'emballage sous-vide peut également être utilisé sans pasteurisation préalable.

Pour les pates aux oeufs , la mise sous-vide seule permet une durée de conservation de 8 à 9 jours , tandis que les pâtes sans œufs peuvent se conserver pendant 10 à 12 jours . Bien entendu, même dans ce cas, il faut conserver les pates fraiches au réfrigérateur.

Il suffira de les emballer selon les mêmes procédures que celles utilisées pour tous les autres aliments. Dans une machine à emballer sous-vide professionnelle qui permet d'emballer les aliments avec un gaz inerte , il est préférable d'utiliser cette option. De cette manière, les pâtes ne seront pas écrasées.

Avec une machine à emballer sous-vide qui dispose de l’option pour l’utilisation d’un gaz inerte, les aliments peuvent être conditionnés sous atmosphère protectrice sans être écrasés.

Si la machine à emballer sous-vide ne dispose pas de cette fonction , il est tout de même possible d'obtenir de bons résultats, surtout pour les pâtes longues. Dans ce cas, il est important de les répartir à l'intérieur du sachet sans former de tas, afin d’éviter qu'elles ne collent entre elles.

Peut on congeler des pates fraiches ?

Peut on congeler des pates fraiches ? L’une des méthodes de conservation les plus simples et les plus efficaces est la congélation . Une fois placées au congélateur, les pates aux oeufs peuvent être conservées pendant deux mois ou plus et être utilisées en cas de besoin.

Pour utiliser les pâtes congelées, il n'est pas nécessaire de les décongeler au préalable, il suffit de les cuire directement dans de l'eau bouillante pendant un temps légèrement plus long, qui varie en fonction du type de pâtes. Pour ceux qui souhaitent quand même les décongeler, la méthode est la même que pour tous les aliments : mettre les pâtes fraîches maison au réfrigérateur pendant quelques heures avant de procéder à la cuisson.

Conservation pâtes fraiches au réfrigérateur sans étapes supplémentaires

Les pates aux oeufs fraîchement préparées peuvent également être mises directement au réfrigérateur pendant deux jours , sans aucune précaution supplémentaire : vous pouvez alors conserver les pates fraiches jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique .

Comme pour les autres techniques, dans ce cas aussi, le résultat dépend du soin accordé lors de la manipulation du produit et de la bonne gestion de la température pendant le traitement. Plus l’on est attentif lors de la préparation , plus les pâtes fraîches se conservent longtemps avant d'être consommées. Mais que se passe-t-il si elles ne sont pas utilisées à temps ?

Que se passe-t-il si la conservation pâtes fraiches n’est pas faite correctement ?

La farine contient des enzymes qui, dans des conditions normales, agissent sur les composants de la pâte. Si les pâtes fraîches maison restent trop longtemps au réfrigérateur, sans pasteurisation ni mise sous-vide, ces enzymes provoquent des réactions chimiques telles que la protéolyse, qui altèrent la texture et la saveur de l’aliment.

Pour comprendre si les pâtes sont avariées , il suffit d'observer leur texture : si elles sont devenues molles ou si leur couleur a changé par rapport à celle d'origine, il est préférable de ne pas les consommer. Bien entendu, également en présence de signes plus évidents, comme la présence de moisissures ou de mauvaises odeurs , nous savons qu'elles ne sont plus bonnes.

En matière de conservation pâtes fraiches , il n'y a pas de différences substantielles entre une pâte faite à la main et une pâte produite avec une machine à pâtes professionnelle. Dans les deux cas, il est essentiel de respecter les règles d'hygiène lors de la préparation et de maintenir une température constante , ce qui évite la surchauffe de l’aliment. Ce n'est qu'ainsi que les pâtes fraîches maison peuvent être conservées avec succès, si elles ne sont pas consommées immédiatement.

Le séchage comme alternative

Comme nous le savons, la conservation pâtes fraiches peut se faire par séchage . Pour le secteur professionnel, il existe des équipements spéciaux, les séchoirs , qui ont une durée d'utilisation de 12 à 24 heures et qui permettent de conserver les pates fraiches pendant plusieurs mois.

Pour sécher les pâtes maison, en revanche, on utilise un four électrique . Dans ce cas, les pâtes doivent être étalées bien espacées sur des plateaux et gardées au four pendant au moins 30 minutes, avec la ventilation à air froid activée.