Mélangeurs

Le batteur mélangeur planétaire

Parmi les types de robot pétrin professionnel, le batteur mélangeur planétaire est l'un des modèles les plus populaires. Il est utilisé pour réaliser des pâtes à pain , des biscuits , des choux , des brioches , des pâtes brisées et sablées , mais aussi pour préparer des sauces . Le nom « planétaire » provient du mouvement de rotation que l'appareil effectue lors du pétrissage et qui rappelle le mouvement des planètes autour du soleil.

L'avantage du batteur mélangeur planétaire réside dans sa polyvalence . Il peut être utilisé pour mélanger des pâtes sucrées ou salées , mais aussi pour mélanger et fouetter des aliments liquides tels que les crèmes et la crème fraîche. C'est pourquoi il s'agit d'un appareil indispensable en boulangerie-pâtisserie et très utile dans le monde de la restauration.

Bien que le batteur mélangeur planétaire soit le robot pétrin professionnel le plus utilisé, tant dans les contextes professionnels que domestiques, il faut tenir compte du fait qu'il peut provoquer une augmentation non négligeable de la température des pâtes . Il est donc nécessaire de contrôler attentivement et de gérer soigneusement la température, notamment de l'eau utilisée pour préparer les pâtes levées afin d'éviter des effets sur l'action de la levure.

Le pétrin à spirale professionnel

Le pétrin à spirale est le robot pétrin professionnel typique pour la préparation de la pâte à pizza ou à pain. Il est principalement choisi pour sa grande capacité de pâte , puisqu'il peut traiter jusqu'à 50 kg de pâte. Presque tous les modèles actuels sont équipés d'une tête relevable et d'une cuve amovible pour faciliter le nettoyage. Le moteur du pétrin à spirale, quant à lui, peut être de type monophasé, triphasé ou triphasé à deux vitesses .

En fonctionnement, la cuve et la spirale tournent autour de leur axe , faisant en sorte que la pâte soit étirée et allongée . Dans ce cas aussi, la rotation de l’instrument génère une certaine chaleur, qui peut entraîner une augmentation de la température de la pâte de 8/9° C. C'est pourquoi le pétrin à spirale est généralement utilisé par des opérateurs expérimentés qui peuvent surveiller la préparation et intervenir si nécessaire.

Le pétrin à bras plongeants

Le pétrin à bras plongeant permet de travailler une pâte homogène de manière impeccable, la rendant veloutée , oxygénée et volumineuse . Bien qu'il soit plus lent que le pétrin à spirale, son mouvement, qui imite justement les bras humains, a tendance à moins chauffer, ce qui évite les dommages à la levure causés par une température trop élevée. Le pétrin à bras plongeant convient aux pâtes semi-dures et molles telles que la pâte à pain , la pâte à pizza et la pâte brisée .

Le pétrin à fourche

Le pétrin à fourche est idéal pour amalgamer de petites quantités de pâte pour la pizza, le pain, les Piadina et les pâtes fraîches . Il s'agit d’un robot pétrin professionnel polyvalent , parfait pour préparer tous les types de pâtes, mais surtout les pâtes les plus fermes. Le mouvement est aussi délicat que celui des mains et la pâte est excellente grâce à une bonne oxygénation de la farine. Dans ce cas aussi, le réchauffement de la pâte est minime et ne dépasse généralement pas 2°C.

Pétrin professionnel à bras plongeant ou à spirale ? Lequel choisir pour la préparation des pâtes levées ?

Dans ce cas, le choix dépend du type de pâte pour lequel vous envisagez d'utiliser le pétrin professionnel.

Si vous souhaitez préparer des brioches et des Panettone de manière professionnelle, le pétrin à bras plongeant est le meilleur choix pour les pâtes molles ou semi-dures . En effet, les bras plongeants permettent de réaliser des pâtes oxygénées comme celles des Pandoro, des Panettone et des brioches.

Pour obtenir d’excellents produits, comparables à ceux des meilleures boulangeries-pâtisseries, nous recommandons le pétrin à bras plongeant Tuff 10 EL, car il a une grande capacité de pâte et la possibilité d'utiliser 8 programmes multi-étapes selon les différentes séquences de vitesse, extensibles dans le nuage via la technologie Iot.

La préparation de pâtes avec cette machine est également très silencieuse. Le pétrin à bras plongeant est équipé d'une minuterie et d'un clavier intégré, et peut atteindre une vitesse de 70 battements par minute , ce qui permet d'obtenir rapidement des produits parfaitement mélangés et de laisser à l'opérateur tout le temps nécessaire pour un processus de levage traditionnel.

Le pétrin à spirale convient principalement pour la préparation des pâtes dures et semi-dures telles que la pâte à pizza et la pâte à pain, raison pour laquelle on les trouve souvent dans les pizzerias. Les machines à deux vitesses peuvent également travailler des pâtes molles avec un pourcentage liquide plus élevé, ce qui les rend plus polyvalentes.