Machine sous vide mode d’emploi : technique et avantages

Comme son nom l'indique, la machine sous vide emballe les aliments en éliminant l'air. Pour ce faire, elle utilise un mécanisme simple, qui varie selon le type de modèle. Le fonctionnement de base reste le même, mais les résultats et les applications diffèrent considérablement.

Machine sous vide mode d’emploi et avantages

Toute machine à emballer sous vide fonctionne grâce à deux éléments : une pompe à vide , qui aspire l'air du sachet, et une barre de soudure , qui le scelle à la fin de l'opération. Cette technique permet d'emballer les aliments avec des degrés de vide très élevés , proches de 100 % pour certains types de machines. Elle est principalement utilisée dans deux buts : prolonger la durée de conservation des aliments et les préparer à la cuisson sous vide .

Le premier type d'utilisation nécessite moins de précautions. Tous les modèles peuvent être utilisés pour portionner et conserver les aliments, même si les modèles professionnels , et en particulier les modèles à cloche, sont beaucoup plus performants . Ils permettent de conserver les aliments jusqu'à 4 ou 5 fois plus longtemps, ce qui présente des avantages évidents tant dans les cuisines professionnelles que domestiques.

En revanche, lorsqu'il s'agit de préparer les aliments pour la cuisson sous vide , le degré de vide atteint est essentiel pour garantir la salubrité des aliments. C'est pourquoi on n’utilise que des machines sous vide à cloche dans les milieux professionnels , car elles sont les seules à pouvoir produire un vide presque total de plus de 99 %.

Fonctionnement machine sous vide professionnelle à aspiration externe

La machine sous vide à aspiration externe est le modèle le plus simple et le plus répandu dans le secteur domestique. Il s'agit d'un appareil relativement petit et compact doté d'une barre de soudure externe . Les aliments à mettre sous vide sont placés dans le sachet spécifique, et le côté ouvert est à son tour inséré dans l'ouverture entre les barres de soudure. Une fois activée, la machine aspire l'air du sachet et le scelle.

Il existe également des machines professionnelles à aspiration externe , qui utilisent généralement des récipients métalliques spéciaux. Dans ce cas, l'air est aspiré par un tube et, à la fin de l'opération, la valve d'accès est scellée. L'un de ces modèles est le Vacuex de Sirman.

En photo : le Vacuex de Sirman.

Comment fonctionne une machine sous vide à cloche ?

Fonctionnement machine sous vide professionnelle à cloche : les machines sous vide à cloche ou à chambre sont des modèles plus complexes, dans lesquels l'emballage s'effectue entièrement à l’intérieur de la machine elle-même . Elles sont en effet équipées d'une chambre dans laquelle sont placés les sachets à conditionner.

Dans ce cas également, les aliments sont placés dans des sachets spéciaux et le côté ouvert est posé sur la barre de soudure, qui se trouve à l’intérieur de la chambre . La machine est fermée, souvent à l'aide d'un couvercle ayant une forme caractéristique de cloche. Cette forme rend le matériau plus résistant aux fortes pressions externes obtenues en générant le vide et garantit sa sécurité . En effet, à l'intérieur de la machine, lorsque la pompe commence à aspirer l'air et à créer un vide, on obtient une pression négative.

Une fois que tout l'air a été éliminé de la chambre et donc du sachet, ce dernier est automatiquement scellé. La machine réintroduit ensuite l'air dans la chambre. Une fois cette opération terminée, le couvercle peut être ouvert et les aliments emballés peuvent être retirés.

En photo : un modèle W8 du catalogue Sirman.

En conclusion, bien que le fonctionnement machine sous vide professionnelle soit très similaire, le choix du modèle dépendra de vos besoins et du type d'utilisation que vous souhaitez en faire. Dans le catalogue Sirman, vous trouverez une vaste sélection de modèles professionnels à cloche et à chambre, ainsi qu'une option d'aspiration externe, conçus pour répondre à toutes les exigences de la restauration et de la grande distribution.