Pizza napoletana o pizza romana? Non è solo questione di gusti!

Per fare una buona pizza basta seguire una semplice ricetta. O forse no? In effetti per l’impasto servono farina, lievito, acqua e pochi altri ingredienti. Ma i metodi di preparazione e lievitazione , così come la scelta del forno usato , sono altrettanto importanti. Scopriamo perché e come incidono sulle differenze fondamentali fra pizza romana e napoletana.

Le pizze sono tutte uguali?

Non esiste un solo tipo di pizza. La variante più conosciuta e consumata nel mondo è quella napoletana , ma esistono numerose ricette regionali . Due esempi sono la pizza romana , più croccante e sottile, oppure quella genovese, che deriva dalla più nota focaccia.

Per ottenere queste preparazioni subentrano diversi tipi di lieviti, tempi di lievitazione più o meno lunghi, farine o miscele di farine diverse, percentuali di acqua per impasti più o meno umidi.

Anche la cottura è un elemento fondamentale per la riuscita di una buona pizza. I forni presenti sul mercato oggi sono molti e molto diversi tra loro. Vediamo quale risulta più adatto per le diverse tipologie di pizza.

La cottura della pizza napoletana

La pizza napoletana si distingue per la sua consistenza morbida e alveolata . Dal 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione Europea e nel 2017 l'arte del pizzaiolo napoletano, di cui la pizza napoletana è il prodotto tangibile, è stata dichiarata dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità .

Per questo la procedura per realizzarla segue un rigido disciplinare . Questo vale anche per la cottura , che deve avvenire in un forno a legna a circa 485 °C per non più 60-90 secondi .

Questa tipologia di forno infatti raggiunge temperature molto elevate, permettendo una cottura rapida e uniforme . Inoltre conferisce alla pizza un caratteristico sapore affumicato e una crosta croccante.

La cottura della pizza romana

La pizza romana si differenzia da quella tradizionale principalmente per la grande quantità d’acqua impiegata per mantenere un impasto molto idratato. Inoltre si basa su una lunghissima lievitazione che va dalle 16 alle 20 ore.

A differenza di quella napoletana, la variante romana viene cotta in forno ad una temperatura intorno ai 350°C , per circa 3 minuti . È nota per avere una texture sottile e croccante , caratteristica che può essere esaltata grazie alla cottura in un forno elettrico .

Infatti la cottura nel forno a legna , che prevede una temperatura superiore ai 450°C, potrebbe lasciare la parte centrale di questo impasto parzialmente cruda quando l’esterno è già ben croccante. La temperatura di cottura ideale per la pizza romana si aggira invece tra i 350 e i 400 °C .

Il forno elettrico per pizza è quindi lo strumento perfetto per ottenere una pizza romana impeccabile, perché garantisce una cottura uniforme per questa tipologia d’impasto. Il suo utilizzo inoltre è molto più semplice rispetto a quello dei modelli a legna.

L’efficienza come criterio nella scelta del forno

Dal punto di vista dell’ esperienza culinaria , una competizione fra pizza romana e pizza napoletana non avrebbe senso. Dato che la loro preparazione prevede l’uso di forni diversi , possiamo però mettere a confronto l’ efficienza energetica e la facilità d’uso delle due opzioni. Per una pizzeria o un locale che decidesse di offrire la pizza nel proprio menù, queste considerazioni possono fare una differenza importante.

Abbiamo già visto che il forno a legna offre alcuni vantaggi nella preparazione della pizza napoletana, per quanto riguarda la texture e gli aromi . La sua presenza inoltre conferisce alla pizzeria o al ristorante un’atmosfera molto evocativa. Tuttavia è un apparecchio la cui gestione implica competenze specifiche e vincoli per l’installazione . Inoltre necessita di un tempo più lungo per raggiungere la temperatura desiderata.

Il forno elettrico per pizza presenta altri vantaggi. Primo fra tutti un controllo molto più preciso della temperatura , che può essere regolata in base alle esigenze specifiche della ricetta. Inoltre è facile da usare e non è soggetto a vincoli particolari per l’installazione. Non solo questo: dal punto di vista energetico, spesso risulta più efficiente .

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