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Preparazione alimenti

Macchine per pasta

Trafile

Ø75

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Vi proponiamo tre ricette base per preparare la pasta fresca con una macchina per pasta, nelle varianti all’uovo, senza uova e senza glutine.

Come abbiamo già visto nell’articolo sulla <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/la-pasta-fresca-un-piatto-perfetto-nella-sua-semplicita'>pasta fresca</a>, la preparazione di questo alimento tramite l’uso di <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/macchine-per-pasta'>una macchina per pasta professionale</a> richiede  **ricette specifiche** , in cui  **la proporzione degli ingredienti è fondamentale**  non solo per la riuscita del piatto, ma anche per il corretto funzionamento dell’apparecchio. 

Di seguito vi proponiamo  **tre ricette base**  per  **preparare la pasta fresca con una macchina per pasta** , nelle varianti  **all’uovo** ,  **senza uova**  e  **senza glutine** .

# La ricetta per la pasta fresca all’uovo

Partiamo dal tipo più comune di  **pasta fresca** , quella  **all’uovo** , che in questa ricetta viene realizzata con una macchina professionale. 

**Ingredienti:** 

- 2 kg di semola di grano duro
- 1 kg di farina bianca di tipo “00”
- 1,2 kg di uova

**Preparazione:** 

Versate la  **miscela di farine**  nella macchina per pasta e lasciate che vengano  **mescolate dalle pale**  per un minuto circa. A questo punto potrete iniziare ad  **aggiungere le uova sbattute**  a temperatura ambiente tramite l’apposito imbuto. In genere la parte liquida dell’impasto viene versata  **gradualmente in più fasi**  e  **in piccole quantità** . E’ importante non eccedere con i liquidi rispetto a quelli indicati nella ricetta, perché la  **lavorazione a macchina**  richiede un’ **idratazione minore**  rispetto a quella della pasta fresca fatta in casa.

![pasta fresca all'uovo.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/pasta_fresca_all_uovo_8d01588291.jpg)

Potete aggiungere le uova in quattro fasi, oppure  **poche gocce alla volta** , ogni 5 secondi circa. Lasciate che l’impasto si idrati e venga lavorato approssimativamente  **per 10 minuti** . Una volta terminata la  **fase della gramolatura** , sarà ruvido e formato da  **granuli grossi** , di un diametro compreso fra il cous cous e i chicchi di caffè. 

A questo punto potete avviare l’estrusione con l’apposito  **stampo in polietilene** , per  **eliminare i residui di farina**  senza danneggiare la trafila. Rimuovete quindi lo stampo in polietilene e sostituitelo con la trafila in bronzo. Ovviamente quando non viene usata, la trafila deve essere conservata a bagno nell’acqua, ma prima di usarla è bene  **risciacquarla**  rapidamente e  **scaldarla a 60°**  circa,  **per ottenere la giusta texture**  nella pasta estrusa. 

A seconda del formato di pasta che si intende preparare, a questo punto si potrà montare anche il  **tagliapasta** .

# La ricetta per pasta fresca senza uova

Per chi è allergico alle uova o vegano, si rende necessaria una ricetta di  **pasta fresca senza uova** . Fortunatamente esistono già piatti classici che fanno uso proprio di questo tipo di impasto, nel quale le uova verranno sostituite dall’acqua. 

**Ingredienti:** 

- 2 kg di semola S2
- 1 kg di farina “00”
- da 0,9 a 1 kg di acqua

**Preparazione:** 

La preparazione con una macchina per pasta risulta  **identica a quella della pasta all’uovo** . Anche nel caso di un impasto senza uova,  **i liquidi vengono aggiunti gradualmente**  a temperatura ambiente, fino all’ottenimento della texture giusta. Lavorando con una macchina per pasta, indipendentemente dal tipo di liquido usato, è sempre essenziale  **non eccedere nei quantitativi** .

![pasta fresca senza uova.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/pasta_fresca_senza_uova_8028de3ca0.jpg)

Una volta pronto l’impasto e rimosso lo stampo in polietilene, si può procedere all’ **estrusione**  tramite un’apposita  **trafila in bronzo** , che anche in questo caso andrà scaldata prima. La  **durata del procedimento**  in genere è la stessa e richiede circa 10 minuti.

# La ricetta per pasta fresca senza glutine

Nel ricettario base non può mancare una versione per la  **pasta fresca senza glutine** , che rende possibile anche a chi è celiaco di apprezzare alcuni dei piatti fondamentali della tradizione italiana. In questo caso la preparazione richiederà  **qualche accorgimento in più** . 

**Ingredienti:** 

- 1,5 kg di mix per pasta fresca senza glutine (ad esempio: 5 stagioni, Farine di Fabio)
- 0,9 kg di uovo pastorizzato (da adeguare in base al mix usato)

**Preparazione:** 

Nonostante la preparazione anche in questo caso segua lo  **stesso procedimento**  della pasta all’uovo, la pasta fresca senza glutine  **richiede maggiore attenzione**  per ottenere il  **giusto grado di idratazione** . La quantità esatta di liquido da usare dovrà essere identificata in base alla consistenza dell’impasto per poter poi determinare un quantitativo standardizzato per la miscela usata.

![pasta senza glutine.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/pasta_senza_glutine_e5c7f14258.jpg)

All’apparenza l’impasto senza glutine risulterà  **più asciutto e farinoso** , mentre  **i granelli saranno più fini**  rispetto a quelli della pasta tradizionale. La  **granulometria**  giusta generalmente presenta  **granelli dello spessore del cous cous** , o più piccoli ancora. 

Osservando con attenzione l’impasto durante la lavorazione sarà possibile determinare l’idratazione e i tempi di lavoro corretti, che possono essere più lunghi rispetto ad altri tipi di pasta. Inoltre per rendere le farine senza glutine  **più pastificabili**  è utile aggiungere un po’ di  **xantana** . 

# Altre varianti per la preparazione della pasta fresca

Ci sono tantissimi accorgimenti da sperimentare per ottenere una pasta fresca di ottima qualità con l’aggiunta di ingredienti diversi e un pizzico di creatività.

Per quanto riguarda la  **parte liquida** , ad esempio, è possibile usare  **acque di cottura** , oppure brodi, latte, passate o  **purea di verdura**  per variare sottilmente la texture, il sapore e il colore della pasta. L’unica accortezza da non dimenticare mai è il  **filtraggio accurato del liquido**  per evitare blocchi nella trafila. 

Sirman rende scaricabile gratuitamente un  **ebook di ricette**  per i propri clienti, in cui oltre alle indicazioni sulla preparazione e sull’uso delle proprie macchine, troverete anche moltissime nuove preparazioni da sperimentare: dalla  **pasta colorata** , alle  **ricette regionali** , alle  **varianti vegane** , con una varietà di farine diverse.



Il ricettario SIRMAN per la pasta fresca: varianti all’uovo, senza uova, senza glutine

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In frigorifero, sottovuoto o congelata: breve guida agli accorgimenti essenziali per garantire sicurezza e qualità.

La  **pasta fresca**  è un piatto semplice, ma sorprendente per la sua versatilità. Come abbiamo già visto, può essere preparata secondo <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/ricettario-pasta-fresca-all-uovo-senza-uova-senza-glutine'>ricette e varianti diverse</a>,  **sia a mano che a macchina** , con risultati ugualmente deliziosi. Inoltre è possibile ottenere un’esperienza gastronomica di alto livello anche se non viene cucinata immediatamente dopo la preparazione. In questo caso però  **è essenziale conservarla correttamente** . 

# Le diverse opzioni per la conservazione della pasta fresca

Ci sono  **diversi metodi per conservare la pasta fresca**  senza alterarne le qualità e le caratteristiche fondamentali. I principali sono:

* la  **pastorizzazione** 
* il confezionamento  **in sottovuoto** 
* il  **congelamento** 
* la  **conservazione in frigorifero**  senza ulteriori accorgimenti

![pasta fresca.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/pasta_fresca_f6d3b1ba2e.jpg)

Dalla scelta dipenderà la  **durata della pasta** , ma anche la semplicità del procedimento. Andiamo quindi ad approfondirle.

# Come funziona la pastorizzazione
Per  **pastorizzare la pasta fresca**  è necessario scaldarla a una temperatura compresa  **fra gli 87 °C e i 110 °C**  per un tempo brevissimo, di circa  **15 o 20 secondi** . Questo è il procedimento con cui viene trattata la pasta fresca acquistabile nei supermercati. 

Si tratta infatti di una tecnica per cui vengono usate  **macchine apposite** , progettate per il segmento professionale. Queste  **eliminano i microrganismi nocivi**  senza incidere sulle  **proprietà organolettiche**  dell’alimento.

Nel caso si proceda alla sola pastorizzazione, la pasta fresca può essere conservata in frigo  **per circa 5-7 giorni** . Per una durata maggiore, è possibile confezionarla in sottovuoto dopo che è stata pastorizzata.  

# Come conservare la pasta fresca in sottovuoto
La  **pasta fresca pastorizzata**  e poi  **confezionata in atmosfera protettiva**  può essere conservata in frigo  **fino a 40 giorni** . Tuttavia è possibile usare il sottovuoto anche  **senza previa pastorizzazione** .

Per la  **pasta fresca all’uovo** , il  **solo confezionamento in sottovuoto**  permette tempi di conservazione di  **8 o 9 giorni** , mentre quella  **senza uova**  può mantenersi fresca anche per  **10 o 12** . Chiaramente anche in questo caso deve essere tenuta in frigorifero. 

Sarà sufficiente confezionarla secondo gli stessi procedimenti impiegati per tutti gli altri alimenti. In <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/confezionamento/sottovuoto'>una macchina per sottovuoto professionale</a> che permette di confezionare alimenti  **con gas inerte** , conviene fare uso di questa opzione. In tal modo la pasta  **non rimarrà schiacciata** . 

![pasta fresca conservata in atmosfera protetta.jpg](https://sirman-corporate-prod-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/pasta_fresca_conservata_in_atmosfera_protetta_8d7f4a540a.jpg)
_Con una macchina per sottovuoto che dispone dell'opzione per l'uso di gas inerte, gli alimenti possono essere confezionati in atmosfera protetta senza essere schiacciati._ 

Se la macchina per sottovuoto  **non dispone di questa funzione** , è comunque possibile ottenere buoni risultati, specialmente per la pasta lunga. In questo caso è importante  **stenderla all’interno del sacchetto**  senza formare dei mucchi, per evitare che schiacciandosi possa rimanere incollata. 

# Come conservare la pasta fresca in congelatore

Uno dei  **metodi di conservazione**  più semplici ed efficaci è il  **congelamento** . Una volta messa nel freezer, la pasta fresca all’uovo può essere conservata  **per due o più mesi**  e utilizzata comodamente al bisogno. 

Per usare la pasta congelata,  **non è necessario scongelarla**  prima, ma basterà  **cuocerla direttamente in acqua bollente**  per dei tempi un po’ più lunghi, che variano in base al tipo. Per chi volesse comunque scongelarla, il metodo è quello usato per tutti gli alimenti: spostarla in frigorifero per qualche ora, prima di procedere alla cottura. 

# Come conservare la pasta in frigo senza step aggiuntivi
La  **pasta fresca appena preparata**  può anche andare  **direttamente in frigo per un paio di giorni** , senza ulteriori accorgimenti: così è possibile mantenerla fino al giorno successivo o poco più all'interno di un  **contenitore ermetico** .

Come per le altre tecniche, anche in questo caso il risultato dipende dalla  **cura con cui il prodotto è stato maneggiato**  e da una corretta  **gestione della temperatura**  durante la lavorazione. Più si è  **attenti in fase di preparazione** , più a lungo può essere conservata la pasta fresca prima di essere consumata. Ma cosa succede se non viene utilizzata per tempo?

# Cosa succede se la pasta fresca non viene conservata in modo appropriato

La farina contiene  **enzimi**  che in condizioni normali vanno ad agire sulle componenti dell’impasto. Se lasciata in frigo troppo a lungo, senza pastorizzazione o confezionamento in sottovuoto, questi enzimi  **provocano reazioni chimiche**  come la proteolisi, che  **alterano la consistenza e il sapore**  dell’alimento. 

Per  **capire se la pasta è andata a male** , basta osservarne la  **texture** : se è diventata  **molliccia**  o  **il colore risulta alterato**  rispetto a quello originario, è meglio non consumarla. Ovviamente anche in presenza di segni più evidenti, come la  **presenza di muffe o cattivi odori** , sappiamo che non è più buona. 

Quando parliamo di  **conservazione** , inoltre, non ci sono differenze sostanziali fra un impasto realizzato a mano e uno prodotto <a class='css-2qbjsx'  style='color: rgb(20, 145, 155);' href='https://www.sirman.com/it-IT/preparazione-alimenti/macchine-per-pasta'>con una macchina per pasta professionale</a>.  **Durante la preparazione**  è fondamentale per entrambe il  **rispetto delle norme igieniche**  e il  **mantenimento di una temperatura costante** , che eviti un eccessivo riscaldamento dell’alimento. Solo in questo modo potrà essere conservata con successo, se non viene consumata immediatamente. 

# L’essiccazione come alternativa

Come sappiamo è possibile  **conservare la pasta fresca**  appena fatta anche  **essiccandola** . Per il settore professionale esistono appositi strumenti, gli  **essiccatori** , che hanno dei tempi d’uso di 12-24 ore e la rendono conservabile per diversi mesi. 

Per essiccare la pasta fatta in casa invece si usa il  **forno elettrico** . In questo caso deve essere  **stesa ben distanziata**  su delle teglie e tenuta nel forno per almeno 30 minuti, con la ventilazione accesa ad aria fredda. 

Come conservare la pasta fresca: tutti gli accorgimenti essenziali

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La pasta fatta in casa vive un nuovo rinascimento: scopriamo di più su alimento semplice, ma gustoso e versatile.



Al giorno d'oggi, la pasta fatta in casa vive un nuovo rinascimento. Soprattutto all’estero, la gastronomia italiana, fino a qualche anno fa, era limitata agli spaghetti e alla pizza. Di recente, invece, l’offerta italiana all’estero è stata ampliata e la pasta fresca riscuote un notevole successo. Inoltre la diffusione di moderne macchine impastatrici o macchine per stenderla e tagliarla ha dato un nuovo stimolo alla produzione casalinga di questo alimento così semplice, ma gustoso e perfetto per ogni tipo di condimento e formato.

## Gli ingredienti della pasta fresca

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Le uova sono l’ingrediente principe della pasta fresca. È consigliabile che non siano fredde da frigorifero e meglio se sono di dimensioni medie. È sempre meglio romperle in una ciotola a parte prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina. Inoltre fare questo passaggio permette anche di verificarne la freschezza prima di compromettere tutto l’impasto.

Procedere con lentezza e attenzione e il vero segreto di un impasto morbido e ben amalgamato. Quando la pasta viene fatta a mano è necessario procedere con calma e pazienza, quando si ricorre all’uso della macchina per fare la pasta, ci sono alcuni accorgimenti che sono di aiuto. 
<a href='/it-IT/preparazione-alimenti/macchine-per-pasta' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">**Le macchine per fare la pasta di Sirman**</a> sono dotate di un utensile che può apparire banale a prima vista, ma in realtà è molto utile per una lavorazione ottimale della pasta e per curare la funzionalità della macchina. Si tratta di un imbuto che ha la funzione di distribuire la parte liquida in modo uniforme e omogeneo. Oltre a facilitare la produzione della pasta, l’imbuto è stato configurato con lo scopo di conservare la vasca più pulita. L’imbuto fa in modo che la parte liquida scenda sulla farina, che viene smossa dalle pale, evitando che si attacchi a queste o alle pareti della vasca. Generalmente in tutte le macchine, a metà impasto risulta necessario raschiare dalle pale e dal bordo l’impasto che si è attaccato subito dopo l’inserimento del liquido. Con l’imbuto si evita di produrre questo ammasso e si favorisce la creazione di un impasto omogeneo.

## La farina

Partendo dalle farine più chiare, fino alle più scure e ricche di fibre, le farine sono classificate in tipo “00”, “0”, “1”, “2” e integrali. Possiamo affermare che la pasta fresca all’uovo della tradizione italiana è sempre stata preparata con farine chiare, che in passato venivano accuratamente setacciate prima dell’uso, in modo da eliminare eventuali grumi e puntature. Per ottenere una sfoglia all’uovo tradizionale si possono utilizzare farine tipo “00” o “0”. La differenza è piuttosto trascurabile, tanto che anche un occhio ben allenato fatica a scorgere la diversità tra questi due tipi di farina. Sia che si utilizzi una farina tipo “0” che “00”, si otterranno sicuramente ottimi risultati,vista la semplicità e la genuinità della ricetta della pasta fresca. 


## Le differenze della preparazione con una macchina per pasta rispetto alla lavorazione a mano

La vera pasta fresca all'uovo è fatta di sola farina e uova. Ogni famiglia conserva gelosamente i propri segreti, tuttavia, quando si fa a mano, è bene rispettare la proporzione di un uovo per ogni etto di farina. 
Tale ricetta però non risulta appropriata per la lavorazione con la **macchina per fare la pasta** perchè essendo la procedura di mescolamento più veloce, l’impasto non si indurisce e quindi ha bisogno di un'idratazione minore. Infatti la parte liquida, trattandosi di uova, deve tenersi intorno al 40% della parte secca. La percentuale scende al 39% qualora si proceda con un liquido misto acqua e uova e al 38% quando la parte liquida è solo acqua. Trovate le nostre ricette per preparare diversi tipi di pasta fresca a macchina <a href='https://www.sirman.com/it-IT/press-room/news/ricettario-pasta-fresca-all-uovo-senza-uova-senza-glutine' class="css-2qbjsx" style="color: rgb(20, 145, 155);" target="_blank">in un altro blog sull'argomento</a>. 

I modelli Sirman di **macchine per fare la pasta** riescono a soddisfare le diverse esigenze dei clienti: il modello Sinfonia risponde alle esigenze di chi ha un’attività piccola, in quanto la vasca riesce a contenere due kg di farina, che diventano quindi 2,8 kg con la parte liquida. La proposta di mezzo è la macchina Concerto, con 3 kg di farina e il 40% di umidità, quindi complessivamente 4,2 Kg. Infine la versione Orchestra che sfiora i 10 kg con ben 7 kg di farina e 2,80 kg di parte liquida.

**La fase di impasto**

La fase di impasto a mano è lunga ed energetica. Si procede con forza e velocità al fine di non seccare l’impasto via via che viene amalgamato. Come è stato specificato in precedenza, per ottenere una massa morbida al punto giusto, per l’impasto a mano dobbiamo utilizzare un uovo per ogni etto di farina.
La **macchina per fare la pasta professionale** riduce molto i tempi di impasto. Sono progettate sia per la fase di impasto che solitamente si aggira intorno ai 10, 12 minuti e per la fase di estrusione, che dipende dal tipo di pasta che si vuole produrre, ma che si aggira intorno al quarto d’ora, 20 minuti. Il ciclo completo quindi dall’ingresso degli ingredienti nell’impastatrice alla produzione del formato di pasta desiderato rientra all’interno di 30 minuti. 

## La fase di trafilatura

La fase di trafilatura e la successiva fase di estrusione sono i due ultimi step nella produzione del formato di pasta che si desidera realizzare. Nelle **macchine per fare la pasta di Sirman** è presente un unico motore, che attiva sia il mescolatore, che l’elica per estrudere la pasta. Con l’impasto all’interno della vasca, non è ben visibile il senso di marcia delle pale, quindi potrebbe capitare di attivare l’estrusione quando l’impasto non è ancora ben amalgamato, affaticando così la macchina per la pasta. Per evitare che questa disattenzione da parte dell’utilizzatore possa compromettere la macchina, il tasto per estrudere la pasta viene premuto più a lungo affinché possa partire
Sirman fornisce anche un’ampia selezione di trafile: 50 in stock e altre ordinabili. Sirman riesce anche su ordinazione a fornire i formati più creativi e meno diffusi. Inoltre è possibile creare trafile personalizzate realizzate sui disegni dei clienti. Le trafile fornite da Sirman sono in bronzo e grazie agli accordi con le aziende produttrici di trafile, hanno prezzi convenienti. 


![Pasta.jpg](https://sirman-corporate-dev-s3-images.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Pasta_7e0eaa80d4.jpg)






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