Sicurezza alimentare: come evitare la cross contamination

Da tempo, la cross contamination o contaminazione crociata è argomento di discussione e dibattito in merito alle modalità con cui si verifica e alle possibili soluzioni per garantire la sicurezza alimentare. Scarsa attenzione e azioni scorrette, infatti, possono pregiudicare tanto la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti quanto quella di conservazione .

Cos’è la contaminazione crociata?

La contaminazione crociata , o cross-contaminazione, indica il trasferimento di microrganismi , allergeni o sostanze chimiche da un alimento a un altro. Può avvenire per contatto diretto tra due cibi, oppure per via indiretta , attraverso il contatto con un terzo oggetto, come la strumentazione, il packaging o le mani di un operatore.

Quando e dove avviene la cross contamination

Questa tipologia di rischio, che può generare infezioni e intossicazioni più o meno gravi (nonché reazioni allergiche o intolleranze a specifici alimenti) riguarda da vicino tutte le realtà che operano nel settore alimentare in ogni sua fase: dalla preparazione dei cibi , al confezionamento , fino ad arrivare alla somministrazione degli stessi al consumatore finale.

Come già accennato la cross-contaminazione si verifica quando avviene il trasferimento involontario dell'elemento contaminante da un alimento a un altro, molto spesso da un cibo crudo a uno cotto . Questo può avvenire per una scarsa igiene degli ambienti di lavoro o degli utensili utilizzati, ma anche a causa della gestione degli spazi o delle abitudini di lavoro dell’operatore.

Tuttavia con il termine contaminazione crociata non ci si riferisce solo al trasferimento di microrganismi patogeni come certi tipi di batteri: vanno considerate anche sostanze che possono generare allergie o intolleranze . Ad esempio, i cibi dichiarati come gluten free devono essere preparati con attenzioni particolari, per fare in modo che non contengano neanche minime tracce di glutine.

Un altro potenziale elemento contaminante può essere dato da sostanze chimiche , ad esempio in caso di contenitori non adatti all’uso alimentare oppure detergenti che entrano a contatto con i cibi.

Come evitare la cross contamination

Per evitare, o limitare al minimo, il rischio di contaminazioni crociate, sono diversi gli elementi da tenere in considerazione. Alcuni consigli sempre validi riguardano, innanzitutto, la pulizia :

• Le mani devono essere lavate prima e dopo la manipolazione dei cibi.
• Allo stesso modo anche le superfici e gli utensili impiegati devono essere puliti spesso e accuratamente, soprattutto dopo essere venuti a contatto con qualsiasi sostanza che potrebbe contenere dei contaminanti.
• Se l’operatore usa dei guanti questi devono essere cambiati dopo aver toccato possibili fonti di contaminazione.

In alcuni casi, inoltre, è preferibile avere utensili e spazi dedicati per alimenti diversi. Poiché la contaminazione crociata avviene soprattutto da cibi crudi a quelli cotti , è importante non utilizzare gli stessi utensili per entrambi e separare le due categorie per la conservazione. Ciò vale in particolar modo per la carne , ma anche per verdure fresche non lavate , che non dovrebbero essere conservate assieme a cibi pronti al consumo.

Nella pratica, gli alimenti non dovrebbero mai essere appoggiati sul pavimento o a meno di 20 cm di altezza dallo stesso, neanche se confezionati. Se riposti nello stesso frigorifero in base al protocollo HACCP quelli crudi devono trovarsi sotto a quelli cotti. Le carni , i cui liquidi potrebbero colare sui ripiani inferiori, devono essere conservate su quello più basso.

Prima di usare taglieri , coltelli e altre attrezzature da cucina , sarà importante prestare sempre la massima attenzione all'uso della strumentazione corretta in base al tipo di alimento manipolato, oltre che al lavaggio frequente della stessa.

Affettatrici professionali: accortezze per evitare la cross contamination

Un ulteriore passo per ridurre i rischi di cross contamination è quello di scegliere attrezzature alimentari che garantiscano sicurezza ed impieghino materie prime eccellenti, facilmente lavabili e disegnate con una particolare cura verso questo importante aspetto.

In quest’ottica è importante considerare ogni processo fin dalla fase di preparazione degli ingredienti . Si pensi per esempio al taglio tramite affettatrice , le cui lame ed i cui piatti vengono a contatto diretto con tante pietanze diverse, con una frequenza molto alta. Per garantire sicurezza a questo genere di macchinari Sirman ha risposto con una soluzione che prevede l’impiego di alluminio anodizzato . Le componenti principali delle affettatrici professionali dell’azienda infatti, una volta uscite dallo stampo e levigate, sono sottoposte ad un processo elettrochimico mediante il quale uno strato protettivo di ossido si forma sulla superficie esterna. Questo processo rende le macchine e le sue componenti atossiche e particolarmente sicure al contatto con alimenti .

Dato che usare utensili e accessori differenti per alimenti con cariche batteriche diverse è essenziale se si vuole ridurre il rischio di contaminazione crociata, le affettatrici verticali di Sirman si presentano in due varianti : quelle munite di piatto dedicato al taglio dei salumi e quelle con il piatto per le carni fresche . Infatti la cross contamination è molto frequente quando si verifica il contatto tra cibi crudi e cibi cotti o stagionati e quando entrambi vengono a contatto con le stesse attrezzature non igienizzate.

Le due diverse affettatrici sono quindi studiate per essere adibite a una specifica tipologia di alimento. L’utilizzo esclusivo dei piatti non solo permette di evitare la cross-contamination , ma facilita la gestione dei diversi prodotti e avvantaggia le fasi di pulizia del macchinario di cui abbiamo parlato in un articolo del nostro blog.

Il piatto per i salumi è progettato per alimenti dalle forme irregolari (si pensi alla diversità tra la mortadella e lo speck) ed è dotato di un braccio che tiene fermo il prodotto grazie a una struttura a chiodi, mentre il vassoio è completamente piano .

Le carni fresche invece non sono un prodotto compatto e bisogna evitare che si incollino al piatto per non incorrere in tagli imprecisi. Per questo il piatto per carne è a forma di vasca, con i bordi laterali che contengono l’alimento.

AFFETTATRICE LEONARDO 370 VCS TOP con piatto adatto alle carni fresche	AFFETTATRICE LEONARDO 370 EVO BS3 con piatto adatto alle carni stagionate

La pulizia accurata è un ulteriore accorgimento che permette di evitare la cross contamination. Le macchine Sirman sono studiate per risultare semplici nella fase di pulizia e igienizzazione. Nonostante realizzare macchinari in alluminio dalle forme arrotondate implichi un dispendio di energie e risorse maggiore, Sirman ha scelto di evitare angoli e spigoli nelle sue affettatrici al fine di semplificare l’attività di pulizia . Inoltre moltissimi componenti sono removibili per essere lavati con più facilità e nel caso della linea Stonehenge , le attrezzature dedicate al taglio di alimentari che non siano carne o salumi, le parti smontabili possono essere lavate anche in lavastoviglie . Persino affettatrici molto robuste, come quella a volano di Sirman, la Legend, hanno il carrello smontabile che può essere quindi lavato comodamente. In questo caso, si tratta di un’esclusività di Sirman che è l’unica azienda a fornire questa comodità per un modello a volano.

Una costante sanificazione , un uso appropriato della strumentazione e la cura di un ambiente pulito sono misure efficaci in grado di eliminare o ridurre al minimo i rischi della cross contamination. Avere macchinari la cui pulizia e sanificazione è facilitata grazie al materiale di cui sono costituiti, alle forme arrotondate e ai componenti smontabili, riduce notevolmente i tempi e le risorse dei processi di pulizia quotidiani.