Il ricettario SIRMAN per la pasta fresca: varianti all’uovo, senza uova, senza glutine

Come abbiamo già visto nell’articolo sulla pasta fresca, la preparazione di questo alimento tramite l’uso di macchine per pasta professionali richiede ricette specifiche , in cui la proporzione degli ingredienti è fondamentale non solo per la riuscita del piatto, ma anche per il corretto funzionamento dell’apparecchio.

Di seguito vi proponiamo tre ricette base per preparare la pasta fresca con una macchina per pasta , nelle varianti all’uovo , senza uova e senza glutine .

La ricetta per la pasta fresca all’uovo

Partiamo dal tipo più comune di pasta fresca , quella all’uovo , che in questa ricetta viene realizzata con una macchina professionale.

Ingredienti:

• 2 kg di semola di grano duro
• 1 kg di farina bianca di tipo “00”
• 1,2 kg di uova

Preparazione:

Versate la miscela di farine nella macchina per pasta e lasciate che vengano mescolate dalle pale per un minuto circa. A questo punto potrete iniziare ad aggiungere le uova sbattute a temperatura ambiente tramite l’apposito imbuto. In genere la parte liquida dell’impasto viene versata gradualmente in più fasi e in piccole quantità . E’ importante non eccedere con i liquidi rispetto a quelli indicati nella ricetta, perché la lavorazione a macchina richiede un’ idratazione minore rispetto a quella della pasta fresca fatta in casa.

Potete aggiungere le uova in quattro fasi, oppure poche gocce alla volta , ogni 5 secondi circa. Lasciate che l’impasto si idrati e venga lavorato approssimativamente per 10 minuti . Una volta terminata la fase della gramolatura , sarà ruvido e formato da granuli grossi , di un diametro compreso fra il cous cous e i chicchi di caffè.

A questo punto potete avviare l’estrusione con l’apposito stampo in polietilene , per eliminare i residui di farina senza danneggiare la trafila. Rimuovete quindi lo stampo in polietilene e sostituitelo con la trafila in bronzo. Ovviamente quando non viene usata, la trafila deve essere conservata a bagno nell’acqua, ma prima di usarla è bene risciacquarla rapidamente e scaldarla a 60° circa, per ottenere la giusta texture nella pasta estrusa.

A seconda del formato di pasta che si intende preparare, a questo punto si potrà montare anche il tagliapasta .

La ricetta per pasta fresca senza uova

Per chi è allergico alle uova o vegano, si rende necessaria una ricetta di pasta fresca senza uova . Fortunatamente esistono già piatti classici che fanno uso proprio di questo tipo di impasto, nel quale le uova verranno sostituite dall’acqua.

Ingredienti:

• 2 kg di semola S2
• 1 kg di farina “00”
• da 0,9 a 1 kg di acqua

Preparazione:

La preparazione con una macchina per pasta risulta identica a quella della pasta all’uovo . Anche nel caso di un impasto senza uova, i liquidi vengono aggiunti gradualmente a temperatura ambiente, fino all’ottenimento della texture giusta. Lavorando con una macchina per pasta, indipendentemente dal tipo di liquido usato, è sempre essenziale non eccedere nei quantitativi .

Una volta pronto l’impasto e rimosso lo stampo in polietilene, si può procedere all’ estrusione tramite un’apposita trafila in bronzo , che anche in questo caso andrà scaldata prima. La durata del procedimento in genere è la stessa e richiede circa 10 minuti.

La ricetta per pasta fresca senza glutine

Nel ricettario base non può mancare una versione per la pasta fresca senza glutine , che rende possibile anche a chi è celiaco di apprezzare alcuni dei piatti fondamentali della tradizione italiana. In questo caso la preparazione richiederà qualche accorgimento in più .

Ingredienti:

• 1,5 kg di mix per pasta fresca senza glutine (ad esempio: 5 stagioni, Farine di Fabio)
• 0,9 kg di uovo pastorizzato (da adeguare in base al mix usato)

Preparazione:

Nonostante la preparazione anche in questo caso segua lo stesso procedimento della pasta all’uovo, la pasta fresca senza glutine richiede maggiore attenzione per ottenere il giusto grado di idratazione . La quantità esatta di liquido da usare dovrà essere identificata in base alla consistenza dell’impasto per poter poi determinare un quantitativo standardizzato per la miscela usata.

All’apparenza l’impasto senza glutine risulterà più asciutto e farinoso , mentre i granelli saranno più fini rispetto a quelli della pasta tradizionale. La granulometria giusta generalmente presenta granelli dello spessore del cous cous , o più piccoli ancora.

Osservando con attenzione l’impasto durante la lavorazione sarà possibile determinare l’idratazione e i tempi di lavoro corretti, che possono essere più lunghi rispetto ad altri tipi di pasta. Inoltre per rendere le farine senza glutine più pastificabili è utile aggiungere un po’ di xantana .

Altre varianti per la preparazione della pasta fresca

Ci sono tantissimi accorgimenti da sperimentare per ottenere una pasta fresca di ottima qualità con l’aggiunta di ingredienti diversi e un pizzico di creatività.

Per quanto riguarda la parte liquida , ad esempio, è possibile usare acque di cottura , oppure brodi, latte, passate o purea di verdura per variare sottilmente la texture, il sapore e il colore della pasta. L’unica accortezza da non dimenticare mai è il filtraggio accurato del liquido per evitare blocchi nella trafila.

Sirman rende scaricabile gratuitamente un ebook di ricette per i propri clienti, in cui oltre alle indicazioni sulla preparazione e sull’uso delle proprie macchine, troverete anche moltissime nuove preparazioni da sperimentare: dalla pasta colorata , alle ricette regionali , alle varianti vegane , con una varietà di farine diverse.